Для ритмичной работы предприятия

Организация приемки продовольственных товаров. Запасы продуктов, их значение

Приемка товаров на предприятиях общественного питания яв­ляется важной составной частью технологического процесса. При­емку проводят в два этапа по схеме 2.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по ко­личеству производится по товарно-транспортным накладным, сче­там-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и коли­чество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешива­ния продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в боч­ках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как раз

ность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактичес­кого веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изго­товления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечи­вается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием­ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар прини­мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор­тящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти­фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов­ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи­каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клей­ма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного сви­детельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия доку­мента о качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостовере­ния.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной про­дукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализа­ции продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потре­бителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточ­ными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за­пасов при нормальных условиях хранения:

•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;
•скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней;

•запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож­дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране­ния.

Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обес­печения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают чет­кий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-тех­нических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все матери­альные средства должны поставляться в соответствии с дей­ствующими стандартами и техническими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизо­ванное снабжение предприятий общественного питания материаль­но-техническими средствами распалось. Предприятия обществен­ного питания через отделы снабжения или отдельных ответствен­ных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают до­говоры на поставку материальных средств, без которых невозмож­на работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляют такие же требования, как и к продовольственному снабже­нию, она идет по схемам 1, 2.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют­ся целостность упаковки, соответствие техническим условиям, со­проводительным документам, удостоверяющим качество и комп­лектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефек­тов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкци­ями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематичес­ки изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, ана­лизировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и на­дежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредствен­но заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебе­лью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие пред­приятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, кото­рые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает раз­личные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудова­ния (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсаль­ные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный ав­томат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданное на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заяв­кам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Гос­комоборонпрома разработали комплекты оборудования для школь­ных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприя­тий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также восполь­зоваться услугами импортных фирм.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появ­ляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сро­ки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы по­купателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара, при кото­ром продавец, желая получить максимальную прибыль, использу­ет конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутству­ющих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа­теля, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода ус­танавливаются для определения потребности в предметах однора­зового использования. Например, одноразовая посуда, моющие сред­ства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торго­во-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавли­ваются для определения потребности в предметах многократного использования.

Количество необходимого оборудования для новых предприя­тий и переоборудованных при реконструкции определяется норма­ми оснащения предприятий общественного питания торгово-техно-логическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения обо­рудованием (приложения 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, ме­бели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми прибора­ми мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г., утверж­денным Министерством торговли СССР от 01.01.87 г. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и ме­таллической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на пред­приятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3—3,5 комплекта на одно место в зале, что пре­дусматривается как восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.

Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.(приложение3).

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-технические меро­приятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хра­нение.

Дата добавления: 2014-12-07