Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него

Рабочее место для обработки яиц

Рабочее место подготовки отдельных видов сырья

Предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, моечной ванной (с горячей и холодной водой), холодильным шкафом для хранения скоропортящихся продуктов, универсальным приводом со сменными механизмами. На производственном столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной обработке. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар растворяют, полученный раствор процеживают, жир или предварительно растапливают, или используют в твердом состоянии. Здесь же выполняются такие операции, как переборка изюма или мака, перемешивание меланжей и др. рядом со столом ставится моечная ванна для промывания продуктов.

Из инвентаря для просеивания и процеживания используется: грохот металлический, дуршлаг, шумовка, цедилки малые и большие, сита различных размеров и конструкций.

Все предметы технологической оснастки должны быть промаркированы и храниться в рабочих столах или настенных полках. Для контроля за весом используют весы настольные циферблатные, а для доставки подготовленных продуктов к рабочему месту для замеса теста используют передвижные тележки.

Организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником, производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и секционной моечной ванной. Яйца тщательно очищают от загрязнений и укладывают в два-три ряда в металлическое решето с двумя ручками или металлическое ведро и моют. В первой секции ванны яйца выдерживают в теплой воде, во второй секции выдерживают в воде с 2% содержанием кальцинированной соды, в третьей секции их обрабатывают 2% раствором хлорамина, в четвертой ополаскивают проточной водой.

Изготовление теста, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится ручным или машинно-ручным способом. В зависимости от объема работ для замеса теста используются тестомесительные машины типа ТММ-IM с емкостью дежи 140л. (или (МТМ – 60М) на 60л). Рядом с машиной должен быть оборудован подвод холодной и горячей воды через смеситель, а так же трап.

Из готового теста формуют изделия; эту операцию можно механизировать с помощью тестоделителя РДЛ – 2, который делит на порции весом от 50 до 135г.

Для разделки должен быть производственный стол, оборудованный циферблатными весами. Слева от работника устанавливается дежа с тестом. Рядом с производственным столом размещают передвижные стеллажи с кондитерскими листами, на которые укладывают к месту расстойки теста и доставляют к пекарским шкафам для выпечки. Для раскатки, разделки и деления теста необходимы скалки с ручками (длинной 630мм и 430мм), скалки-тестоделители в комплекте (3шт.), специальные резцы, приспособления для нанесения рельефного рисунка на тесто и др.

Дата добавления: 2014-12-07