Запитання і завдання для повторення

1. Які харчові речовини містить риба?

2. Наведіть класифікацію риб.

3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?

4. Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху?

5. Який інвентар використовують для обробки риби?

6. Як розморожують рибу?

7. Складіть технологічну схему обробки лускатої риби:

а) для використання цілою;

б) для нарізування на кругляки.

8. Як здійснюється пластування риби?

9. Складіть технологічну схему розбирання лускатої риби на чисте філе.

10.Як обробляють судака та коропа для фарширування?

11.Які способи застосовують при приготуванні напівфабрикатів?

12. Для чого рибу панірують?

13. Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

14. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.

15. Які напівфабрикати готують із січеної натуральної та котлетної маси? їх приготування.

16. Наведіть класифікацію нерибних продуктів морського промислу.

17. Для приготуванняяких страв використовують нерибні продукти морського промислу?.

Рис. 1. Технологічна схема обробки риби цілою.

Рис.2. Обчищання луски: 1 — механічним пристроєм; 2 — середнім ножем кухарської трійки; 3 — шкребком.

Рис.3. Підрізування м’якоті уздовж плавника.

Рис. 4. Видалення спинного плавника.

Рис. 5. Видалення нутрощів.

Рис. 6. Розбирання риби на кругляки: а — надрізування м’якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами; в — риба, нарізана на кругляки.

Рис.7. Технологічна схема розбирання риби а порційні шматки – кругляки.

Рис. 8. Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови.

Рис. 9. Зрізування реберних кісток.

Рис. 10. Зрізування м’якоті зі шкіри.

Рис. 11. Знімання шкіри з вугра: а — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри “панчохою”.

Рис. 12. Обробка камбали: 1 — обчищання луски; 2 — відрізування голови; 3 — видалення нутрощів; 4 — відрізування плавників; 5 — знімання шкіри; 6 — пластування.

Рис. 13. Знімання шкіри з щуки “панчохою"

Рис. 14. Наповнення шкіри начинкою.

Рис. 15. Видалення хребта.

Рис. 16. Відрізування голови.

Рис. 17. Зрізування спинних “жучків”

Рис. 18. Видалення визиги

Рис. 19. Пластування риби з хрящовим скелетом

Рис. 20. Осетрова риба, приготовлена для варіння.

Рис.. 21. Стерлядь заправлена кільцем.

Рис. 22. Нарізування риби: а — під прямим кутом; б — під кутом 30.

Дата добавления: 2014-11-29