Способи заправляння птиці та дичини

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсма­люють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір'їн і вискубують у про­тилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.4,5).

Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтри­мували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки.

II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння.

Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­равляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап­равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи­ну крилець, переводять їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'­язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто­вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри­лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом",

Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко­люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено­сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части­ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо­бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння "дзьобом ". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру­сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

Дата добавления: 2014-11-29