Значення закусок і холодних страв у харчуванні

План

ТЕМА 15. ЗАКУСКИ ТА ХОЛОДНІ СТРАВИ

Запитання і завдання для повторення

Вимоги до якості страв з сиру.

Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція пухка, смак солодкий.

Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 3О хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

1. Чим цінні страви з сиру?

2. Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?

3. Як приготувати і подати сирники?

4. Як видалити з сиру для приготування сирників надмірну вологу?

5. З якими наповнювачами можна приготувати сирники?

6. Складіть технологічну схему приготування сирників по-київськи.

7. Як готують і подають зрази сирні з гарбузом і чорносливом?Чим вони відрізняються від сирників по-київськи?

8. Як готують і подають сирні кільця?

9. Як готують і подають бабку з сиру й повидла? Чим вона відрізняється від запіканки?

10. Які вимоги до якості страв "Сирники з квасолею", "Сирники по-київському"?

11. Які терміни зберігання страв із сиру?

12.Які поживні речовини містяться в яйці?

13.Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

14. Які яйця належать до дієтичних, а які – до столових?

15. У яких видів яєць жовток послаблений і легко перемішається, видимий при просвічуванні на овоскопі; білок слабкий, трохи водянистий?

16. Які продукти переробки яєць використовують на підприємствах масового харчування? Дайте їм характеристику.

17. Визначіть енергетичну цінність 120 г яєчного порошку і меланжу.

18. Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок?

19. Чим відрізняються способи варіння яєць? Як використовують варені яйця?

20. Як приготувати і подати яєчню натуральну?

21. З якими гарнірами готують яєчню?

22. Чим відрізняється омлет від яєчні?

1. Значення закусок та холодних страв у харчуванні

2. Особливості організації роботи холодного цеху

3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок

4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування

5. Бутерброди (накладанці)

6. Салати

7. Страви і закуски з овочів і грибів

8. Рибні страви і закуски

9. М‘ясні страви і закуски.

10.Холодні страви і закуски з сиру, яєць і молока

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот і що дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хроном, майонез тощо.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль – 2-3, перець мелений – 0,02, перець горошком – 0,05, лавровий лист – 0,01, салат і зелена цибуля – 5-10, перець солодкий – 5-10, петрушка і кріп (зелень) – 2-3.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанні), салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.

Дата добавления: 2014-11-29