Організація процесу приготування солодких страв

Вершки

Мед штучний

Мед штучний виробляють з цукру шляхом інверсії (нагрівання розчину цукрози з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну консистенцію. Для кольору в мед додають барвники, а для аромату – есенцію або натуральний мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку.

Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вершки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані – 10-%.

Ароматичні і смакові продукти (прянощі)

Ароматичні і смакові продукти (прянощі) – це різні частини рослин: листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алкалоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі поділяють на групи: плодові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускатний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця), кореневі (імбир).

Аніс – плоди однорічної трав'янистої рослини, які мають яйцеподібну форму коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко пряний завдяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %). Використовують його при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів.

Ваніль – це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної рослини – ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м'ясистої консистенції. На поверхні стручка може утворитись білуватий кристалічний наліт ваніліну, що є позитивною ознакою (цей наліт не слід плутати з пліснявою, яка при зануренні ванілі в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірні олії та ароматичний альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак і сильний приємний аромат. Використовують ваніль для ароматизації узварів, желе, мусів, суфле, кремів, тіста, бабок, сирників. У тісто додають під час замішування, в креми та узвари – після їх приготування.

Ванілін – це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий). Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну з цукром або цукровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють у гарячій воді. Він є замінником натуральної ванілі.

Ясенець – висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається переважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий колір. Смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Використовують для приготування безалкогольних напоїв, булок, пряників, хлібного квасу, соусів (цибулевого, кисло-солодкого), узварів, киселів. У солодкі страви ясенець додають наприкінці варіння. Надлишок його може надати страві гіркоти.

Кардамон – висушені недостиглі плоди тропічної трав'янистої багаторічної рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання – до світло-жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має) із сильним ароматом камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій. Застосовується для ароматизації фруктових солодких страв, супів, соусів, підлив, борошняних виробів, а також при фаршируванні риби. У гарячі страви кардамон додають наприкінці варіння, у холодні – перед подаванням на стіл.

Коріандр – висушені плоди трав'янистої рослини. Плоди мають кулеподібну або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %). Коріандр надходить цілим або меленим. Використовують його для приготування квасу, маринування риби, тушкування м'яса.

Мускатний горіх – висушене насіння плодів тропічного дерева. Має яйцеподібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в цілому або меленому вигляді. Вживають для приготування варення, узварів, страв із сиру, борошна, кондитерських виробів, різноманітних овочевих страв і маринадів. У гарячі страви мускатний горіх додають наприкінці варіння, в салати – перед подаванням на стіл, попередньо старанно подрібнивши.

Гвоздика – це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків, пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 % ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру, маринадів.

Шафран – висушені тичинки квітів південної трав'янистої рослини. Шафран забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. В тісто його додають при замішуванні, у страви – наприкінці приготування.

Кориця – висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева. Випускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при виготовленні виробів з тіста, фруктових, круп'яних страв, маринадів. Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці варіння, в холодні – перед подаванням на стіл.

Імбир – сухі корені тропічної трав'янистої рослини, багатої на ефірні олії. Випускається у вигляді порошку. Застосовують для приготування пряників, здобних булочок, наливок, квасів, настойок. Його додають в овочеві та фруктові маринади, соуси, кекси, узвари, солодкі вироби. В тісто імбир додають у процесі замішування, а в страви – після теплової обробки.

Цедра (апельсина, лимона, мандарина) – зовнішній шар шкірки цитрусових плодів. Містить ефірну олію, ароматичні, фарбувальні та пектинові речовини, вітаміни С, В.В^, каротин та органічні кислоти. Більшість цих речовин згубно діє на різні мікроорганізми. Для одержання цедри цитрусові ретельно миють, обшпарюють окропом, знімають тонким шаром шкірку і сушать у жаровій шафі при температурі 70-80 °С доти, доки вона не стане крихкою, потім розтирають на порошок, її використовують для приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів, киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оранжевого кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

Дата добавления: 2014-11-29