Прохолодні напої і кваси

Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

З давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха. Мед, або медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з натурального бджолиного меду, який варили з водою й ставили бродити. Готовий мед наливали в бочки, які зберігали в погребах. Згодом цей напій почали застосовувати як доповнення до різдвяної куті.

Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль, ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.

Мед – 400, вода – 600, хміль – 8. Вихід – 1000.Кваси

Квас – прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м'яти, кориці, лимонної кислоти.

Квас – корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240-330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит.

У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.

Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і його бродіння.

Сусло квасу – водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.

Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять у тепле місце (температура 20-25 °С) для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки закупорюють. Зберігають квас у холодному приміщенні 2-3 дні. При більш тривалому зберіганні напій скисає.

Пам'ятайте: якщо цукру забагато, бродіння квасу відбувається повільніше.

Якщо квас повністю зброджується, він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій.

Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному приміщенні.

Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6-8 год. Після цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (І л) дріжджі, цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6-10 год. Готовий квас проціджують.

Хліб житній – 100, цукор-пісок – 200, дріжджі – 50, родзинки – 50, вода – 6000. Вихід – 5000.

Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу (500 г) заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють – 2-3 год., потім проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.

Екстракт хлібного квасу (сухий) – 500, цукор-пісок – 200, дріжджі – 50, родзинки – 50, вода – 6000. Вихід – 5000.

Квас запорізький. Житні сухарі заливають окропом і настоюють протягом 8 год. у посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, нарізаний кружальцями лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають у пляшки, кладуть у кожну по родзинці, добре закупорюють і ставлять у тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять у холодне місце.

Сухарі житні – 7000, цукор-пісок – 1500, дріжджі (сухі) – 150, лимон – 1 шт., вода – 5000, родзинки – 25. Вихід – 30000.

Квас козацький. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять дріжджі, житнє борошно і залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів проціджують крізь густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, переміщують і витримують у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у пляшки, кладуть по скибочці лимона і закупорюють. Через 2 год. виносять у холодне місце.

Сухарі житні – 150, дріжджі – 100, борошно житнє – 25, цукор-пісок – 2000, лимон – 1 шт., вода – 35000. Вихід – 25000.

Квас м'ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають м'яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце.

Солод житній дроблений – 1000, борошно з ячного солоду – 1000, борошно житнє – 2000, м'ята – 30-40, дріжджі – 0,5 склянки, вода – 15000. Вихід – 10000.

Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °С, і перемішують. Квас настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють 1-1,5 год. Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8-12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.

Хліб житній – 280, дріжджі (пресовані) – 100, цукор – 200, мед – 100, лимони – 60/50, родзинки – 10, вода – 2400. Вихід – 2000.

Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.

Яблука – 1000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 50, кислота лимонна – З, вода – 5000. Вихід – 5000.

Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.

Лимони – 250, вода – 5000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 25, родзинки – 150. Вихід – 5000.

Квас плодово-ягідпий. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.

Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків – 2000, цукор-пісок – 300, дріжджі – 50, вода – 300. Вихід – 5000.

Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злегка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.

Смородина червона – 1000, цукор-пісок – 400, вода – 4000, дріжджі – 25. Вихід – 5000.

Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кислоту, ставлять для бродіння в тепле місце.

Малина або полуниці – 800, цукор-пісок – 250, вода – 4000, дріжджі – 25, лимонна кислота – 3. Вихід – 5000.

Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.

Журавлина – 800, цукор-пісок – 400, вода – 4000, дріжджі – 25. Вихід– 5000.

Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год. (без нагрівання). Настій проціджують, додають розведені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.

Ревінь – 800, вода – 5000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 25. Вихід – 5000.

Хлібний квас корисний завжди: у спеку – вгамовує спрагу, при втомі – додає сили, викликає апетит.

Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають теплою перевареною водою (3-4 л), додають цукор, лимонну кислоту, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і залишають для бродіння. Коли з'являться ознаки бродіння, рідину проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне місце. На другий день квас готовий.

Буряки – 2000, цукор – 400-600, кислота лимонна – 8, дріжджі – 20-30,хліб житній – 50, вода – 3000-4000. Вихід – 3000-4000.

Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.

Шипшина (плоди) – 1000, цукор – 100, дріжджі – 30, хліб житній – 50,вода – 2000. Вихід – 2000.

Квас броварський. Цукор, родзинки, сік і цедру з половини лимона заливають окропом, перемішують, додають пиво. Посуд накривають товстою тканиною і залишають на 3-4 год. В охолоджену суміш додають дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли квас забродить і зверху з'явиться піна, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають у пляшки, додають у кожну 2-3 родзинки. Пляшки закупорюють. Після появи піни пляшки ставлять у холодне місце. Через добу квас можна споживати.

Пиво – 700, вода – 600, цукор – 300, родзинки – 100, лимон – 1 шт., дріжджі – 12. Вихід – 1300.

Квас золотавий. Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і заливають теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту, прянощі, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і витримують у теплому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.

Морква – 1000, цукор – 500, кислота лимонна – 10, гвоздика – 4-5 шт,, кориця – 2-6, дріжджі – 30, хліб житній – 10. Вихід – 2000.

Дата добавления: 2014-11-29