Приготування начинок

Механічне збивання

Його застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1709/1258 або свинина - 1303/1110, баранина, козлятина - 1676/1198, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 119/100, маса пасерованої цибулі - 50, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід – 1000.

Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.

Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1477/1087, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, яйця - 129, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.

Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1359/1000 або свинина - 1035/882, баранина, козлятина - 1331/952, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 100, маса вареного рису - 280, борошно пшеничне - 8, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 1207/888 або свинина - 920/784, баранина, козлятина - 1183/846, маргарин столовий - 40, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, рис - 75, маса вареного рису - 210, борошно пшеничне - 9, яйця - 86, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10, петрушка (зелень) - 9/7. Вихід - 1000.

Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.

Легені - 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) - 1630/1353, маргарин столовий - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 10. Вихід - 1000.

Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Окунь морський - 1555/1026 або тріска - 1405/1026, сом (крім океанського) - 2280/1026, судак - 2138/1026, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 1115/1026, маса готової риби - 841, цибуля ріпчаста - 150/126, маса пасерованої цибулі - 63, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий - 100, петрушка (зелень) - 9/7, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 12. Вихід – 1000.

Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Окунь морський - 1136/750 або тріска - 1027/750, сом (крім океанського) - 1667/750, судак - 1563/750, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 815/750, маса готової риби - 615, рис - 120, маса вареного рису - 336, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, маргарин столовий - 40, петрушка (зелень) - 9/7, перець чорний мелений - 0,5, сіль - 12. Вихід – 1000.

Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Сир - 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід - 1000.

Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

І спосіб: сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.

II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000. Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Сир - 838/830, масло вершкове - 45, яйця - 90, кріп (зелень) - 81/60, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - ЗО, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Капуста білоголова свіжа - 834/6677, жир тваринний топлений харчовий - 40, маса готової капусти - 500; картопля - 564/423, маса протертої вареної картоплі - 410, цибуля ріпчаста - 238/200, маса пасерованої цибулі - 100; жир тваринний топлений харчовий - ЗО, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

Картопля - 1045/784, маса вареної протертої картоплі - 760, цибуля ріпчаста - 250/210, сало шпик - 198/190, маса пасерованої з салом цибулі - 250, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.

Гриби сушені - 410, маса варених грибів - 820, маргарин столовий або олія - 50, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,2, сіль - 20. Вихід – 1000.

Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.

Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.

II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше ЗО хв. Охолоджують і використовують.

Вишні - 1013/810, цукор - 190, крупа манна - 70. Вихід – 1000.

Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі - 1150/1012, цукор - 300. Вихід – 1000.

ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі - 1186/830, цукор - 200. Вихід - 1000.

Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і ошпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Квасоля - 143/140, картопля - 550/412, мак - 300, сіль - 10, цукор - ЗО. Вихід - 1000.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують

Гарбуз - 1620/1140, масло вершкове - 100, цукор - 100. Вихід – 1000.

Дата добавления: 2014-11-29