Дієтичні кисло-молочні продукти

До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спир­тове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікро­організмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтен­сивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюютьсяорганізмом,містятьбільше вітамінів С, В₁₂, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, кори­цею, фруктово-ягідними соками тощо.

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці – б %, в інших видах – 3,2; білків – 2,8, вуглеводів – 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського – 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спирто­вий присмак, у варенці й ряжанці – пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця – кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кис­лотність кислого молока 80-110 °Т (Південного – 90-140, ряжанки – 75-100 °Т).

Напій "Сніжок" – різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 °Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3,4, плодово-ягідного – 3 %.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидо­фільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бак­терій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної па­лички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофіль­ної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Аци­дофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидо­фільне – дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сме­тана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення си­роватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких) – не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефір­них грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асор­тименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), не­жирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випуска­ють 1 % жирності та нежирний, фруктовий – 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів.

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрово­го діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, спе­цифічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокре­милася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 °Т.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого моло­ка, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він ко­рисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консис­тенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий.

Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму

До харчових речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму, відносять пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок.

Пектин одержують з різних рослинних продуктів: яблук, ягід, буряків та ін. Він має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираже­ним запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють. У суміші з цук­ром добре розчиняється у воді, при кип'ятінні та наступному охолодженні утво­рює драглисту масу.

Перед використанням пектин попередньо змішують з цукром-піском (опти­мальне відношення 1: 5) і цю суміш додають у напої, солодкі страви та різні вироби. Крім здатності утворювати драглі пектин має цінні лікувальні та біо­логічні властивості. Він є добрим засобом при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, виразки шлунка, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Більш ефективний щодо цього пектин фруктів.

Пектинові речовини мають цінні біологічні властивості, регулюють вміст холес­терину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові ре­човини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.

Альгінат натрію харчовий. Альгінати – полісахариди, які одержують виділен­ням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екст­ракцією бурих морських водоростей (ламінарія).

Альгінат натрію – світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1: 10) бубнявіють і набувають драглистої консис­тенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі.

При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1: 10), витримують протя­гом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і викори­стовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і конди­терських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим.

Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому над­ходженні до організму радіоактивного стронцію.

Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки – це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну.

Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлет­ної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні було­чок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.

Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.

Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.

Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості.

Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дос­лідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пил­ку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.

Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму

Закуска овочева з альгінатом натрію. Оброблені цілі баклажани та кабачки пе­чуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з то­матним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом на­трію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, пер­цем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75–100 г на порцію.

Баклажани – 397, кабачки – 446, морква – 160, капуста білоголова свіжа – 230, томатне пюре – 100, олія – 50, цибуля ріпчаста – 110, оцет 3 % – ЗО, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.

Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запі­кають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану біло­голову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.

Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75– 100 г на порцію.

Кабачки – 1074, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре– 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, пшеничні висівки – ЗО. Вихід - 1000.

Бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат нат­рію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75–100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню.

Буряк варений обчищений – 986, масло вершкове – 23, альгінат нат­рію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід - 1000.

Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють мас­лом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібне­ною зеленню.

Буряк варений обчищений – 700, яблука – 200, масло вершкове – 40, цукор – 20, сметана – 120, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід – 1000.

Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.

Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану со­ломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75–100 г на порцію.

Кабачки без шкірочки печені – 698, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре – 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.

Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодо­ніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10–15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправ­ляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75–100 г на порцію.

Баклажани печені обчищені – 1050, цибуля ріпчаста – 110, олія – 150, томатне пюре – 100, оцет 3 % – ЗО, часник – 6, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід – 1000.

Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тон­кою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.

Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, аль­гінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охоло­джують до 40–50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків. Подають із сметаною.

Морква – 160, масло вершкове – 5, молоко – 35, висівки пшеничні – 15, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180, олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Котлети бурякові з пшеничними висівками та альгінатом натрію. Зварений у шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку та прогрівають з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою просіяні та підсу­шені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5–7 хв. Утворену масу охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, яйця, перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із сметаною.

Буряк варений обчищений – 170, масло вершкове – 5, альгінат натрію – 2, висівки пшеничні – 16, яйця – 19,5, борошно пшеничне 1 сорту – 12. маса напівфабрикату – 190; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 165, сметана –20. Вихід – 185.

Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками. Капусту шаткують со­ломкою і припускають з молоком і маслом вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні підсушені пшеничні висівки, ретельно пере­мішують, припускають ще 10–15 хв.

Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням неве­ликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують, охо­лоджують до 40–50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, сма­жать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Капуста свіжа білоголова – 130, молоко – 15, вода – 15, масло вершко­ве – 5, висівки пшеничні – 15, яйця – 8, яблука свіжі – 38, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 25 або масло вершкове – 10. Вихід -175/160.

Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію. Сиру почищену картоп­лю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця, просіяні та підсушені пше­ничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують негайно, а з альгінатом натрію зали­шають на 60 хв, для його набухання. Деруни смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3–5 шт. на порцію.

Картопля – 300, висівки пшеничні – 10 або альгінат натрію – 5, цибуля 'і ріпчаста – 20, яйця – 19,5, маса напівфабрикату – 330, олія для смажен­ня – 10, маса готової страви – 285, масло вершкове – 10 або сметана – 40. Вихід - 295/325.

Оладки з кабачків з пшеничними висівками. Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром;

чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать оладки з обох боків. По­дають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.

Кабачки – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 45, висівки пшенич­ні – 25, яйця – 39, олія – 15, маса смажених оладок – 280; сметана – ЗО. Вихід – 310.

Оладки гарбузові з альгінатом натрію. Гарбуз обчищають від шкірки, видаля­ють насіння, подрібнюють, додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підго­товлений альгінат натрію, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.

Гарбуз – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 50, молоко – ЗО, яйця – 19,5, цукор – 15, альгінат натрію – 15, олія – 15, маса смажених оладок – 250; сметана – ЗО.

Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію. У зварену протерту картоп­лю, охолоджену до 40–50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв. для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випі­кають при температурі 180 °С протягом 30 хв.

Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або протира­ють через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують.

Картопля – 175, яйця – 10, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 5, маса картопляної суміші – 170. Для фаршу: яйця – 10, сир – 38, цу­кор – 3, сметана – 10. Маса фаршу – 60; маса напівфабрикату – 230; олія для змащення листів – 3. Вихід – 200.

Морквяна запіканка з пшеничними висівками.

Обчищену моркву нарізають со­ломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове масло, воду і припус­кають. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою просіяні та підсу­шені пшеничні висівки, ретельно розмішують і прогрівають до готовності. Утво­рену масу змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.

Морква – 217, олія – 10, висівки пшеничні – 20, вода – 35, сметана – 5, маса готової запіканки – 200; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід - 220/205.

Запіканка із моркви. Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист, посипаний сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.

Морква – 271, масло вершкове – 10, вода – 35, маса припущеної морк­ви – 200; альгінат натрію – 2, яйця – 19,5, цукор – 6, сухарі – 5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 240; маса готової запіканки – 210; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід – 230/215. Каша гарбузово-манна з альгінатом натрію. Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками, припускають до напівготовності з дода­ванням масла вершкового, потім всипають тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до готовності.

При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового.

Гарбуз – 235, масло вершкове – 5, крупа манна – ЗО, цукор – 10, аль­гінат натрію – 2, молоко для замочування альгінату натрію – 50, вода для припускання гарбуза – 60, маса готової каші – 310; масло вершкове – 5. Вихід – 315.

Кисіль літо. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи виш­ню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичав­ки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5–6 л води), проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1) додають цу­кор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.

Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7–10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5: 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підго­товлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.

Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона – 120, журавлина свіжа – 120, або брусниця – 120, вода для журавлини, брусниці, сморо­дини, аґрусу – 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи – 160, вода (для чорниці або кісточкових) – 865, цукор – 120, крохмаль картоп­ляний – 20, пектин –10. Вихід – 1000.

Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискан­ня плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі – 250 або мандарини – 250, цукор – 120, крохмаль – 20, пектин – 10, вода – 800. Вихід – 1000.

Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вичавок готують відпар – близько 100 г охолоджують і використовують для розведен­ня крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цьо­го – розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журав­лини та охолоджують. Готовий кисіль порціонують. Яблука свіжі – 200, журавлина – 90, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, вода – 900, пектин –10. Вихід – 1000.

Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яче­ною водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиро­пу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1: 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.

Сік плодовий, ягідний, натуральний – 300, цукор – 120, крохмаль кар­топляний – 20, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у спів­відношенні 5: 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.

Повидло або джем, або варення – 120, цукор – 40, крохмаль картопля­ний – 20, пектин – 10, вода – 960. Вихід – 1000.

Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, зміша­ний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки, заливають желе й охолоджують.

Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або вазочку, десертну тарілку.

Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками – 20-30 г на порцію.

Персики консервовані (без кісточок) – 50, вишні консервовані (без кісто­чок) – ЗО, сироп консервованого компоту – 65, вода – 60, цукор – 5, желатин – 3,8, пектин – 1. В й х і д – 200.

Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набух­лий желатин, перемішують, доводять до кипіння.

У підютовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5–2 год для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.

Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодо­вим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100–150 г на порцію).

Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна – 120, вода для журавлини або смородини – 890, суниці (садові) чи малина – 140, вода для суниць або малини – 830, вишня – 140, вода для вишні – 850, цукор – 120, желатин – 30, пектин – 10. Вихід – 1000.

Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, пере­мішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують.

Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом пло­довим або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний – 250, вода для соку – 659 або екстракт плодовий – 15, вода для екстракту – 885, цукор – 120, желатин – ЗО, пектин – 10. Вихід – 1000,

Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2–3 год. для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протира­ють. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5–10 хв., проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв., до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені кура­гу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварю­вання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.

Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30–50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20–30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20–30 хв. до появи перших ознак клейоутворення.

Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання.

Пшеничні висівки – 10, курага – 20, вода для варіння кураги – 20, родзинки (без кісточок) – 10, вода для замочування родзинок – 10, горі­хи волоські або арахіс – 10, квітковий пилок – 2,5, вода – 50. Всього готового виробу – 50; пектинова суміш: пектин – 2,5, цукор –30, вода – 50. Всього сировини – 82,5. Вихід після уварювання – 40. Вихід го­тового мармеладу – 50/40.

Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 х і. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин.

Основу для мусу охолоджують до 30–40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30–35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.

Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.

Журавлина – 150, цукор – 160, желатин – 20, вода – 790, пектин – 10. Вихід - 1000.

Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5–6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготов­леним пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30–40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0–8 °С протягом 1,5–2 год, для застигання.

Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креман­ку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним со­усом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).

Цитрини – 80, цукор для цитринів – 250, помаранчі – 150, мандарини – 150, цукор для помаранчів або мандаринів – 140, желатин – 27, вода для цитринів – 770, вода для помаранчів або мандаринів – 805, пектин – 10. Вихід – 1000.

ПІнник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять, перемішуючи, 15-20 хв.

Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вилитий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і поливають соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.

Яблука – 300, цукор – 150, крупа манна – 80, вода – 740, пектин – 10. Вихід - 1000.

Пінчик ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді, попередньо посипавши цукровою пудрою.

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.

Яйця (білки) – 87,5, цукор – 40, масло вершкове – 2, пюре плодове або ягідне (консерви) – 50, пектин – 2, маса суфле – 145, пудра цукрова – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.

Піїтик білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють про­тягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, пері­одично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють.

Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки розти­рають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим моло­ком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому перемішу­ванні у збиті білки.

Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду,змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній сковороді. При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або верш­ки подають у молочнику.

Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 80, масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, горіх волоський обчище­ний – 25, маса суфле горіхового – 170; пудра цукрова – 5, молоко – 100. Вихід - 275.

Піїтик магія. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють про­тягом 1 години, потім доводять до кипіння. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, какао-порошок, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загустіння, а потім заливають Ті тонкою цівкою при швид­кому перемішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв. і

Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на тій самій сковороді. Суфле посипають цукровою пудрою.

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.

Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сор­ту – 80, масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, какао-порошок – 5, маса суфле – 145; пудра цукрова – 5, молоко або вершки – 150. Ви­хід- 300.

Напій із сухофруктів з пектином. Промиті сухофрукти заливають холодною во­дою і залишають у закритій посудині на 2 год. для набухання. Варять їх у тій самій воді 20–30 хв при слабкому кипінні, протирають. До відвару додають цукор, зміша­ний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).

Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені – 60, цукор – 120, вода – 1090, пектин – 10. Вихід–1280.

Напій ягідний. Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишнюперебирають, миють та видаляють плодоніжку, з вишні – кісточки.

Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений сік і доводять до кипіння.

Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з невеликою кількістю води протягом 7–10 хв., відвар зливають, ягоди чи плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипін­ня. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Журавлина – 126 або брусниця – 133, смородина чорна – 122, або аґрус – 122 чи смородина червона – 128, вода для журавлини або брус­ниці, або смородини, або аґрусу – 5)10, або чорниці – 163, або вишня – 188, або алича – 172, або мірабель – 188, або слива – 178, вода для чорниці або кісточкових плодів – 865, цукор – 120, пектин – 10. Ви­хід - 1000.

Напій лісовий аромат. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промива­ють холодною водою, підкидають у друшляк.

Підготовлені суниці, малину або ожину протирають. Добутий сік із м'якушем зливають і залишають у холодному місці.

Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Суниця (садова) – 141, або суниця (лісова) – 128, або малина, або ожина – 188, вода для суниці – 885, вода для малини або ожини – 845, цукор – 120, пектин – 10. Вихід– 1000.

Напій цитрусовий з пектином. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Із шкірки та мезги готують відвар, проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік доводять до кипіння й охолоджують.

Готовий напій розливають у вазочки або склянки (200 г на порцію).

Помаранчі – 373 (250) або мандарини – 338 (250), цукор – 120, пектин – 10, вода – 790. Вихід – 1000.

Напій загадка. Сік розводять водою, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, охолоджують. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.

Сік плодовий або ягідний натуральний – 300, цукор – 120, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000.

Напій бадьорість. Пектин, цукор-пісок, квітковий пилок, яблучний порошок або аскорбінову кислоту ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння, настоюють 20-30 хв. Відпускають у склянках (200 г на порцію).

Квітковий пилок – 10, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,3, яблучний порошок – 10, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід –1000.

Напій медовий. Цукор-пісок та квітковий пилок ретельно перемішують, за­ливають гарячою кип'яченою водою, в якій спочатку розчиняють мед, доводять до кипіння, додають аскорбінову кислоту і настоюють протягом 20-30 хв. Відпус­кають у склянках по 200 г на порцію.

Квітковий пилок – 20, мед натуральний – 40, цукор-пісок – 20, аскор­бінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід – 1000.

Напій здоров'я. Пектин, цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, зали­вають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20-30 хв, додавши аскорбінову кислоту. Відпускають у склянках (200 г на порцію). Квітковий пилок – 15, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода – 950. Вихід – 1000.

Соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію.

Порізані скибочками яблука зі шкіркою (без серцевини) заливають гарячою водою і ва­рять протягом 6–8 хв., (залежно від сортів) у закритому посуді до готовності, протирають.

Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою во­дою і варять 5–8 хв., проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год., потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипіння. Подають соус до пудингів, запіканок, каш.

Журавлина – 100 або яблука свіжі – 225, цукор – 125, пектин – 6, альгінат натрію – 6, вода для яблук – 810, вода для журавлини – 900. Вихід - 1000.

Соус ягідний. Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, насто­юють протягом 60 хв., доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим екст­рактом, додають цукор, змішаний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до запіканок, млинців, каш.

Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий – 25, цукор-пісок – 200, пектин – 10, альгінат0 натрію – 10, вода – 820. Вихід – 1000.

Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год., потім доводять до кипіння.

Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішуванні вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують, охо­лоджують.

Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охо­лоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими горі­хами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.

Горіх обчищений волоський (смажений) – 300, вода – 50, молоко – 105 або какао-порошок – 100, цукор – 200, вода – 300, молоко незбиране згущене з цукром – 455, альгінат натрію – 10. Вихід – 1000.

Дата добавления: 2014-11-29