Пищевые добавки

Вода

Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами составляет внутреннюю среду организма, являясь основной частью плазмы, лимфы, тканевой жидкости. Все жизненные процессы, протекающие в организме человека, особенно ферментативные и терморегуляционные, возможны лишь при достаточном количестве воды. Обмен воды включает в себя всасывание воды, поступающей с пищей и в свободном виде; образование воды в результате обмена веществ и ее выделение почками (40—50%), через кожные покровы (40—50 %), желудочно-кишечный тракт (3— 10% от поглощенной жидкости). Ежедневный расход воды у здорового ребенка раннего возраста эквивалентен 10—15% массы тела, в то время как у взрослого — только 2—4 %.

Чем моложе ребенок, тем менее устойчив у него водный обмен. На этот процесс оказывают влияние температура и влажность окружающего воздуха, характер пищи, одежда, поведение ребенка. У детей раннего возраста даже крик и плач вызывают сгущение крови, нарушают водное равновесие между кровью и тканями тела. С первых дней жизни ребенку ежедневно следует давать до 30— 50 мл кипяченой несладкой воды, В жару (выше 25 °С) количество воды можно увеличить до 100 мл для детей старше 1 мес (табл. 13).

Таблица 13

Примерная суточная потребность детей в воде [25]

Возраст	Средняя масса тела, кг	Общее количество жидкости за 24 ч, мл	Количество жидкости на 1 кг массы тела за 24 ч, мл
3 дня 10 дней 3 мес 3 мес 3 мес 1 год 2 года 4 года 6 лет 6 лет 14 лет 14 лет	3.0 3.2 5.4 7.3 8.6 9.5 11.8 16.2 20.0 28.7 45.0 54.0	250 – 300 400 – 500 750 – 850 950 – 1100 110 – 1250 1150 – 1300 1350 – 1500 1600 – 1800 1800 – 2000 2000 – 2500 2200 – 2700 2200 – 2700	80 – 100 125 – 150 140 – 160 130 – 155 125 – 145 120 – 135 115 – 125 100 – 110 90 – 100 70 – 85 50 – 60 40 – 50

Пищевые добавки — это особая группа вспомогательных веществ, которые используются в процессе приготовления пищи для улучшения ее вкусовых качеств. Наиболее известные из них — поваренная соль, уксус, специи и пряности. Многие современные продукты питания содержат новый класс пищевых добавок, которые делают пищу более привлекательной, улучшают ее вкусовые качества, снижают себестоимость ее изготовления, увеличивают сроки реализации и т.д. Пищевые добавки, код которых начинается с буквы «Е», разрешены к применению в Европейском содружестве, а контроль за их использованием осуществляет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам[26]. Из более чем 1500 пищевых добавок на территории России разрешено около 200. Запрещены к применению в России пищевые добавки Е121 (краситель цитрусовый красный 2), Е123 (краситель амарант) и Е240 (консервант формальдегид).

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом[27].

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: улучшители консистенции (агар, лецитин, желатин, крахмал и др.), пищевые красители (кармин, каротин, индиго, хлорофилл и др..), ароматизаторы (бензальдегид, ванилин, ментол и др.), вкусовые вещества (перец, петрушка, горчица, сахар, уксус и др.).

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• антимикробные средства: химические (бензойная кислота, сульфиты, борная кислота, дифенил и др.), биологические (антибиотики);

• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению) — аскорбиновая кислота и др.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов (консерванты):

• ускорители технологического процесса (ферментные препараты и пр.);

• фиксаторы миоглобива, обеспечивающие мясным продуктам стойкий красный цвет (нитрит натрия и др.);

• технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. (мочевина, цитрат натрия и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов (сульфад меди, хлорид железа и др.).

Дата добавления: 2014-12-29