Пудинг сухарный. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Крем ягодный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная	190	150*	152	120*	—	—
Сливки (35%-ной жирности)					—	—
Сахар или рафинадная пудра	150	150	150	150	—	—
Молоко	—	—			—	—
Яйца	—	—	2шт.		—	—
Желатин					—	—
Вода (для желатина)					—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	2шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная высшего сорта
масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02
или какао-порошок, или шоколад
или миндаль очищенный*
Масса миндаля жареного	—
Масса суфле ванильного или шоколадного	—
Масса суфле орехового	—
Рафинадная пудра
Молоко		150**
или сливки
Выход: суфле ванильного или шоколадного	—
суфле орехового	—

______________

^* Можно использовать и другие орехи.

^** Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	1/2 шт.		1/2 шт.
Сахар
Изюм	10,2		15,3
Цукаты			—	—
масло сливочное
Масса пудинга	—		—
Соус № 680	—		—
Выход	—		—

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Дата добавления: 2014-12-25