Ватрушки

Беляши (казахское национальное блюдо)

Чебуреки

Пончики

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода
Масса теста
Рафинадная пудра
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования	25
Масло растительное для жаренья
Выход	100 шт. по 45 г + 3 г пудры

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Молоко
Соль
Масса теста	—
Баранина
Лук репчатый
Вода
Соль
Перец черный молотый
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное или жир фритюрный
Масло растительное для смазки инвентаря
Выход	—	100 шт. по 110 г

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Молоко или вода
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Соль
Масса теста	—
Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное для жа­ренья и смазки стола и листов	17	17
Выход	—	240 (3 шт. по 80 г)

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

	Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста (*)	из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796		—
Тесто слоеное	—
Мука на подпыл
Фарш № 854
Или повидло	3030/3000*	3030/3000*
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов		—
Выход	100 шт. по 75 г	100 шт. по 75 г
Или	200 шт. по 36 г	200 шт. по 36 г

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порци­онировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста фор­муют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диамет­ром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта
в том числе мука на подпыл
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки)
Фарш №№ 835, 842
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853
Жир для смазки листов
Выход (шт.)

Дата добавления: 2014-12-25