Гренки острые

Гренки с сыром

Гренки из пшеничного хлеба

Лапша домашняя

Клецки

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин столовый
Яйца	2 1/5 шт.
Бульон, вода или молоко
Соль
Масса теста	—
Выход	—

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, кото­рое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25 г).

Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйца	6 1/4 шт.
Вода
Соль
Выход подсушенной лапши	—

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Хлеб пшеничный
масло сливочное	—	—
Выход	—		—

Пшеничный хлеб очищают от корок^*, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

______________

^* Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный					—	—
Сыр		350*		261*	—	—
масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса тертого сыра.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтика­ми, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный
Сыр		394*		349*
Яйца ** (желтки)	10 шт.		8 3/4 шт.
масло сливочное
Томатная паста
Перец красный молотый			—	—
Выход	—		—

______________

^* Масса тертого сыра.

^** Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12 % от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

Дата добавления: 2014-12-25