Технологічний комплекс первиннго перероблення тварин

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Велика рогата худоба - найбільш цінне джерело отримання м'ясних і молочних продуктів, а також продуктів забою. За продуктивністю велика рогата худоба ділять на м'ясний, молочний і комбінований.

Показниками м'ясної продуктивності тварин є забійна маса (маса парної м'ясної туші з прилеглим поверхневим жиром, без голови, шкури, внутрішніх органів і кінцівок) і забійний вихід м'яса (забійна маса, виражена у відсотках від живої маси тварини).

У процесі приймання партії великої рогатої худоби її сортують за віком і статтю на чотири групи: перша - воли і корови, друга - бики, третя - молодняк у віці від 3 місяців до 3 років; четверта - телята у віці від 14 днів до 3 місяців. Вгодованість великої рогатої худоби визначають органолептичним шляхом. Оцінюючи на дотик підгруддя, поперекову частину, виступи сідничних кісток, пахову частину, корінь хвоста, мошонку (у волів). Згідно зі стандартами розділяють три категорії вгодованості: вищу, середню і нижче середньої (худа), а у телят та биків - I і II категорії.
Відсортовану худобу зважують групами по вгодованості і розміщують в окремих загонах на території скотобази, припиняючи годування за 24 годин до забою для очищення шлунково-кишкового тракту. Потім худобу подають в передзабійні загони, розраховані на двогодинну безперебійну роботу лінії забою і оброблення.

Після передзабійної витримки тварини надходять на первинну переробку для отримання м'ясної туші та підготовки відокремлених від туші органів і тканин для подальшої переробки на харчові, лікувальні та технічні продукти.
М'ясо - це туша або частину туші, отримана від забою великої рогатої худоби, що становить сукупність м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин і їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, залежно від виду худоби, породи, віку і статі. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі приблизно становить: м'язова тканина - 50...70%, Жирова тканина - 3...20%, Кісткова тканина - 15... 22%, сполучна тканина - 9... 14%

Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, змісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікро-і макроелементів, а також органолептичних показників м'яса.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. Велика рогата худоба перед забоєм оглушають з метою забезпечення знерухомлення тварин і повноти знекровлення, а також з гуманних міркувань. Оглушені тварина втрачає здатність рухатися, у них припиняється діяльність вищих нервових центрів, порушуються рефлекси і дихання, але серце ще продовжує працювати. При правильному оглушенні тварина знаходиться в стані шоку протягом часу, достатнього для накладення путового ланцюга на ноги, для підйому тварини на шлях знекровлення і для перев'язування стравоходу (накладення лігатури). Для оглушення великої рогатої худоби застосовують електричний струм (елекгрооглушення), механічний вплив на головний мозок (удар), або газову анестезію (газові суміші, що містять не менше 60% вуглекислого газу).

Велика рогата худоба знекровлюють через 1,5 хв після оглушення. Повнота знекровлення визначається виходом крові, яка витікає протягом 6 хвилин після розтину кровоносних судин. Частина крові, що залишилася в туше, віддаляється при видаляння внутрішніх органів у вигляді згустків.
Після знекровлення з голови туші тварини вручну знімають шкуру, а потім відсікають голову.Шкури великої рогатої худоби повинні бути зняті пластом. Для цього розкривається шкура поздовжнім розрізом по білій лінії живота. Операції по зйомці шкур ділять на забеловку і остаточне зняття шкури. Забеловка - сукупність ручних операцій за попередньою відділенню шкури з окремих ділянок туші (головним чином у місцях, де сила зчеплення тканин шкірних покривів і туші максимальна, а також на анатомічних ділянках зі складним рельєфом). При забеловці шкуру необхідно відокремлювати тільки по лінії підшкірної клітковини, не зачіпаючи поверхневий жировий шар туші і не пошкоджуючи шкіру. Площа шкури, що знімається при забеловці великої рогатої худоби, в середньому досягає 25% від загальної його площі.
Внутрішні органи тварини в порожнині тіла розділені м'язовою перегородкою (діафрагмою) на дві частини: грудну і черевну. У грудній порожнині знаходяться серце і легені, в черевній-шлунок, кишечник, печінка, нирки та селезінка. Шлунок великої рогатої худоби має чотири відділи: рубець, сичуг, книжку і сітку. Процес видалення внутрішніх органів у туші називають нутровкою. При переробці худоби на підвісних шляхах нутровки проводять у вертикальному положенні туш. Розтяжку туш здійснюють при поздовжньої розпилюванні на підвісних шляхах. Внутрішні органи повинні бути вилучені з туші не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення.

Туші розпилюють по хребту з боку спини на дві поздовжні половини, не зачіпаючи спинного мозку. Розпилювання необхідна для швидкого охолодження туш, зручності її транспортування та економного використання ємності холодильних камер.

Для додання туш товарного виду та забезпечення стійкості м'яса при зберіганні їх поверхні зачищають. При сухій зачистці з напівтуш видаляють гострим ножем абсцеси і забійні ділянки, знімаючи з туші залишилися шматочки шкіри і відокремлюю хвіст. Зібраний при зачистці жир передають в жировий цех. Після закінчення сухої зачистки напівтуші миють теплою (35... 40 ° С) або холодною водою.

Після таврування напівтушки зважують для визначення парної маси м'яса і направляють їх в камери охолодження.

Стадії технологічного процесу. Первинна переробка великої рогатої худоби на конвеєрних шляхах складається з наступних послідовно виконуваних технологічних стадій:

- Електрооглушення, забій і знекровлення; забеловка і зйомка шкур;
- Вилучення внутрішніх органів (нутровка) і розпилювання туш;

- Суха і мокра зачистка туш;

- Таврування і зважування.

Характеристика комплексів обладнання. Лінія починається з комплексу обладнання для забою і знекровлення великої рогатої худоби, до складу якої входить бокс для оглушення, путовий ланцюг з підйомником або лебідкою і підвісний шлях, порожнистий ніж для знекровлення, установка для збору крові, машина для обрізки рогів і електропила

До складу лінії входить комплекс установок для знімання шкіри, що складається з ланцюгового конвеєра, пристрої для розтяжки задніх ніг туш, набору ножів, пристрої для подачі стисненого повітря, дискових ножів з електро-або пневмоприводами, помости-стенди й підйомно-опускні майданчики, а також установки для механічної зйомки шкур.

Далі йде комплекс обладнання для вилучення із туш внутрішніх органів, до складу якого ланцюговий конвеєр, електропилку для розпилювання грудної кістки туш, конвеєрний стіл для прийому та інспекції внутрішніх органів, миючий пристрій для стерилізації ручного інструменту, електропила, автомат для поздовжнього розпилювання туш. Завершальний комплекс включає пристрої для сухого та мокрого зачистки туш (спеціальні ножі, щітки для промивання туш та мийні машини), а також пристрої для таврування і зважування (бронзові клейма, пристрої для подачі туш до ваг і ваговимірювальні пристрої).

На рис. 2.12 показана машинно-апаратурна схема лінії первинної переробки великої рогатої худоби.

Дата добавления: 2014-12-25