Страви і гарніри з смажених овочів

УРОК № 14 Загальні правила смаження страв з овочів. Технологія приготування страв: деруни (різновиди приготування та подачі), картопляні котлети, картопляники (зрази), картопляні пальчики, крокети картопляні, оладки з кабачків, оладки з гарбуза та ін.. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток витрат під час теплової обробки.

УРОК № 11 Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

ТЕМА №2

Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення.

Складні форми нарізування овочів. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування (рис. 20).

Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для офор-млення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрі-зають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Ковбаса картопляна. Оброблену сиру картоплю труть на тертці так само, як для дерунів, додають незбиране молоко, яйця, 2/3 кількості дрібно посіченої ци-булі і перемішують, додають 1/3 частину сала шпик, нарізаного дрібними кубика-ми, перець, перемішують.

Готовою масою наповнюють підготовлені тонкі кишки, перев'язують їх через кожні 6-7 см. Ковбасу спочатку варять на слабкому вогні, потім підсмажують на салі. Подають зі шкварками.

*Дерунна маса не потемніє, якщо додати до неї трохи гарячого молока.

* Д є р у н и будуть поживнішими, якщо до дерунної маси додати протертий молочний сир.

* Д є р у н и будуть смачніші, якщо до сирої натертої картоплі додати трохи вареної протертої картоплі, сирої натертої на тертці цибулі, мелений перець.

Картопляники. (зрази) Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти-рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибулею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.

Картопляники фаршировані. Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, маргарин, перемішують до однорідної маси.

Масу розробляють у вигляді кружалець 0,5-0,7 см завтовшки по 2 шт. на порцію, викладають на них підготовлену начинку, краї з'єднують, повністю закриваючи начинку. Вироби обкачують у борошні, надаючи овальної форми, смажать з обох боків.

Для фарширування використовують різні начинки: з м'яса, субпродуктів, пасерованої цибулі з посіченими круто звареними яйцями або підсмаженими грибами, з грибами та рисом.

Приготування начинки з м'яса або субпродуктів. М'ясо або субпродукти (печінка або серце, чи легені) варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену цибулю і заправляють сіллю та перцем, добре вимішують.

Приготування начинки з цибулі і варених яєць. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують до розм'якшення, додають посічені круто зварені яйця, дрібно нарізану зелень, сіль, перець, перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби.

Приготування начинки з грибів та рису. Розсипчастий рис змішують з вареними грибами, пасерованими з цибулею, додають сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином. Сметану, соус сметанний, томатний або грибний подають окремо чи підливають до страви.

Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.

Дата добавления: 2014-12-25