Урок № 79 Технологія приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази та ін.. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки

Урок № 77 Технологія приготування страв з рибної натуральної січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток витрат під час теплової обробки.

Риба по европейські

Приготування фаршированої риби по єврейськи, починається з того, що рибу спочатку необхідно очистити від шкірки, промити й нарізати на великі шматочки, при цьому поздовжній розріз робити не потрібно. Потім вийняти з кожного шматочка нутрощі і гострим ножем обережно вирізати м'якоть у хребта риби. Вийшло рибне філе пропустити через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю почистити, хліб замочити в молоці і всі разом також як і рибу, пропустити через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно перемішати між собою, а потім додати сире яйце, поперчити, посолити. Заздалегідь підготовлені шматки риби з'єднати з готовим фаршем, а потім зарівняти краю.

Буряк, цибулю і моркву нарізати пластами і викласти на дно каструлі. Зверху на овочі викласти нафаршировані шматки риби, а потім залити її такою кількістю води, що б вона покривала всі шматки і поставити на вогонь. Залишилася луску від риби викласти в тряпочних мішечок, промити, зав'язати і опустити в каструлю з шматками риби. У воду додати перець, сіль. Каструлю залишити на вогні на 15-20 хвилин, щоб бульйон прокіпел, а потім шматочки риби викласти на блюдо і прикрасити за бажанням. Луску з мішечка викинути. Прикраси можна робити з гуртків моркви, а також інших овочів.

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершко-вим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.

Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної

маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці,

смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.

Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально-приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний

Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.

На стіл подають з гарніром — картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).

Рибні зрази. Філе обмойте в холодній воді, обсушити і пропустіть через мясорубку. Хліб замочіть на деякий час в молоці і відіжміть. У ємність з рибою покладіть терту на тертці моркву, половину дрібно нарізаної цибулі (ріпчастої), розмочений хліб і яйце (сире). Рибний фарш поперчіть, посоліть за своїм смаком і добре перемішайте.

Гриби наріжте кубиками. Розігрійте в сковороді олію, обсмажте другу половину нарізаної цибулі і гриби (8 хвилин). Варені яйця порубати ножем, зелень (цибуля і кріп) дрібно наріжте. Смажені з цибулею гриби перемішайте з рубаною зеленню, вареними яйцями, також додайте сіль і перець.

З рибного фаршу зробіть коржики, на середину кожної з них викладіть грибну начинку. Защепіте акуратно краю і сформуйте биточки.

Рибні зрази обваляйте в сухарях для панірування або кукурудзяної борошні й обсмажте на олії.

зрази картопляні з рибою:

1. Помити картоплю, відварити в мундирах до готовності. Остудити і почистити. Провернути на м'ясорубці.

2. Рибу відварити в солоній воді до готовності, остудити, розділити на шматочки. Можна перемолоти в блендері.

3. Цибулю почистити, помити і дрібно нарізати.

4. Нагріти сковороду, налити рослинне масло. Обсмажити, помішуючи, цибулю на середньому вогні до золотистого кольору.

5. У мисці змішати рибу і смажену цибулю, посолити і поперчити. Добре перемішати. Фарш для пиріжків готовий.

6. Відварену картоплю розім'яти ще раз давилкою для картоплі, посолити, поперчити, додати цукор і борошно. Добре перемішати.

7. Змоченими водою руками відщипнути 1,5 ст. ложки тіста, сформувати млинець товщиною 1 див Викласти 1 ч.ложку рибної начинки. Сформувати пиріжок. Так зліпити все зрази.

8. Розігріти сковороду, налити 30 г рослинної олії. Зрази обваляти в борошні і викласти в сковороду.

9. На середньому вогні смажити зрази картопляні приблизно по 5 хвилин з кожного боку до румяної скоринки.

Подавати зрази картопляні теплими або холодними.

Дата добавления: 2014-12-25