Урок № 112 Загальні правила запікання страв з м'яса. Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом. Вимоги до якості страв

Урок № 111 Технологія приготування та відпуск страв: крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загор-нутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, став-лять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і туш-кують до готовності, знімають нитки.

Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою

30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на-

півготовності.

Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Кар-топлю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни-ком. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зе-лень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Загальні правила запікання м'яса. М'ясо і м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при тем-пературі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви полива-ють розтопленим вершковим маслом.

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кі-рочки.

Запіканка картопляна з м'ясом – Гарячу варену картоплю протирають, кладуть маргарин або вершкове масло, можна покласти сирі яйця. Для фарша сіре м'ясо нарізають на дрібні шматочки, обсмажують, заливають невеликою кількістю бульйона або воді, та тушкують до готовності. Потім пропускають через мясорубку, зєднують з смаженою цибулею, кладуть сіль, перець.

Картопляну масу ділять на дві частини. Одну частину викладають на противень, змазаний жиром та посипаний сухарями, розрівнюють на кладать м'ясний фарш, на нього поміщають іншу частину картопляної маси, поверхність вирівнюють, посипають сухарями, поливають маслом та запікають. Готову запіканку охолоджують, та розрізають на порції.

При відпуску запіканку кладуть на тарілку чи порційне блюдо, поливають маслом, соусом червоним чи томатним основним.

Дата добавления: 2014-12-25