Урок №144 Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажанна тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск

Урок № 143 Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з картоплі (різновидності), салат м'ясний, вінегрет (різновидності) та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Салат картопляний. Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Салат м'ясний Із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.

Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові. Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені со-лоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтис-кають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підготовлені овочі змішу-ють, заправляють салатною заправою. Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. Картопля — 289, маса вареної обчищеної картоплі — 210; буряки — 191, маса варених обчищених буряків — 150; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; огірки солоні — 188/150, капуста квашена — 214/150, цибуля зелена — 188/150 або цибуля ріпчаста — 179/150, заправа для салатів чи олія — 100. Вихід — 1000.

Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додатко-вих продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін. Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подаван-ня, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками. Вінегрет овочевий — 115, оселедець (чисте філе) — 35. Вихід — 150. Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегретом овочевим. Вінегрет овочевий — 120, гриби солоні або мариновані — 37/30. Вихід— 150. Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відпо-відно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий про-дуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається викорис-тання зелених листків.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов-ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажу-ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под-рібненою зеленню.

Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла-дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски-бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, томатне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски-бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода-ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері-одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку-ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне-ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру-ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують. Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3. Вихід - 1000.

Дата добавления: 2014-12-25