Види холодильних шаф за призначенням

Загального використання	для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє дверцят з протилежних сторін
Кондитерські	зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються
Винні	передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи

Рис. 27. Збірна середньотемпературна камера:

1 – повітроохолоджувач; 2 – терморегулюючий вентиль;
3 – панель огородження; 4 – шафа електрообладнання;
5 – холодильний агрегат; 6 – посудина для збирання талої води продуктів; 7 – трубка для стікання води; 8 – стелаж для продуктів; 9 – замок дверей; 10 – двері; 11 – пульт керування

Конструкція холодильної шафи приведена на рис. 28.

Рис. 28. Шафа холодильна:

1 – холодильний агрегат;
2 – внутрішнє обшивання;
3 – трубка зливальна; 4 – зовнішнє обшивання; 5 – теплова ізоляція; 6 – освітлювальна лампа; 7 – піддон; 8 – випарник;
9 –реле температури;
10 – полиця-решітка;
11 – решітка машинного відділення; 12 – піддон для збору конденсату

Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об’єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.

Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу (рис. 29). Вони можуть бути призначені для реалі­зації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива. Окремо розроблені вітрини для шведського столу (салат-бари).

Рис. 29. Вітрина холодильна пристінна (регал):

1 – вентилятор; 2 – випарні батареї; 3 – отвори каналу;
4 – повітророзподільний канал;
5 – освітлювальні лампи;
6 – розподільні решітки

Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).

Охолоджувальні столи встановлюютьсяу виробничих цехах закладів харчування. Під робочою поверхнею столу, яка використовується для приготування страв, розміщено охолоджувальний об’єм для зберігання окремих компонентів чи готових страв.

4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об’єму, де розміщено випарник холодильної машини. Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:

- з охолодженням напою до 0…+2° С;

- з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.

Льодогенератори (рис. 26) призначені для виробництва харчового льоду (кускового, формового, лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5 000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.

Рис. 26. Принципова схема льдогенератора:

1 – вентилятор конденсатора; 2 – конденсатор; 3 – фільтр водяний; 4 – клапан електромагнітний; 5 – ванна нижня; 6 – насос водяний; 7 – фільтр-осушувач; 8 – трубка капілярна; 9 – ванна випарника; 10 – термореле випарника; 11 – колектор випарника; 12 – випарник; 13 – решітка; 14 – колектор водяний; 15 – термореле бункера; 16 – бункер; 17 – компресор

Фризери (рис. 27) призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива.

Рис. 27. Принципова схема фризера:

1 – термореле; 2 – бункери приймання рідкої суміші;
3 – випарники; 4 – шнеки; 5 – циліндри; 6 – випускні пристрої; 7 – вентиль теплорегулюючий; 8 – розподільник рідкого холодоагента; 9 – фільтр-осушувач; 10 – теплообмінник; 11 – ресивер; 12 – конденсатор; 13 – вентилятор; 14 – компресор; 15 – реле високого тиску; 16 – електродвигун приводу шнеків

Основним елементом фризера є двостінний циліндр, в середину якого вводиться рецептурна суміш продуктів. Вона збивається механізмом, що складається з мішалки і ножів. В простір між стінками циліндра надходить рідкий холодильний агент, який кипить і охолоджує суміш.

5. Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування

Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35 ⁰С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Торговельне холодильне устаткування експлуатують у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації

В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:

1. Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності.
2. Завантажувати устаткування вище нормі, вказаної у паспорті – рівень завантаження відкритих охолоджуваних об’ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження.
3. Розміщувати продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок.
4. Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурниф режим.
5. Ставити гарячі предмети чи теплі продукти – вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища.
6. Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам.
7. Тримати значний час двері установки відкритими.
8. Відмикати прилади автоматики.
9. Завнтажувати робочий об’єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури.

Торгове холодильне устаткування неохідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.

+Питання для самоперевірки

1. На які види поділяється торговельне холодильне устат­кування?

2. Назвіть основні елементи парової компресійної холо­дильної машини.

3. Яке призначення компресора холодильної машини?

4. Охарактеризуйте холодильні агенти, що застосовуються при машинному охолодженні.

5. Що розуміють під охолодженням і заморожуванням харчових продуктів?

6. Назвіть способи охолодження холодильних камер.

7. Яке устаткування називається середньотемпературним?

8. Яке обладнання використовується при зберіганні продук­тів у холодильних камерах?

9. Дайте характеристику збірних холодильних камер.

10. Будова та призначення холодильних шаф.

11. Яке призначення мають холодильні прилавки?

12. Назвіть основні елементи охолоджувальних вітрин.

13. Яке призначення охолоджувальних столів?

14. Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв.

15. Призначення та будова льодогенераторів.

16. Охарактеризуйте будову та принцип дії фризерів.

Дата добавления: 2014-12-25