Аудит підприємств громадського харчування

Типові порушення в діяльності торгових підприємств

№з\п	Зміст типового порушення	Методи виявлення	Наслідки порушення
1.	Неправильне оформлення уставних документів	Аналіз	Перекручення уявлення про торгову фірму
2.	Порушення в обліку витрат продукції	Перевірка та аналіз виробничого звіту	Збільшення витрат на продукцію та завищення собівартості
3.	Порушення правил обліку прибуття товарів	Аналіз, арифметичний перерахунок	Заниження даних про загальну кіль кість товарів, перекручення даних звітності
4.	Відсутність окремих ліцензій	фактична перевірка	Незаконний продаж товарів споживачам
5.	Несвоєчасне документальне оформлення операцій	Аналіз	Викривлення обліку продукції, втрата прибутку, застосування штрафних санкцій
6.	Порушення порядку ведення касових операцій	Аналіз	Перекручення даних обліку та звітності
7.	Неправильне документальне відображення приходу товарів	Аналіз, документальна перевірка	Перекручення даних обліку та звітності

Важливою рисою підприємств громадського харчування є те, що в своїй діяльності вони поєднують і виробництво, і торгівлю.

Джерелами інформації при проведенні аудиту на підприємствах громадського харчування є:

денний забірний листок, в якому вказується кількість відпущених за день виробів з зазначенням точного часу та отримувача; (Додаток К)

реєстр товарообігу – складається на кожний місяць і містить дані в розрізі кожного дня про загальні суми реалізованих товарів; дані денного забірного листка повинні співпадати з сумою, що вказана в реєстрі товарообігу за цій день. (Додаток Л)

калькуляційна картка, в якій розраховується продажна ціна окремого блюда. (Додаток М)

реєстр реалізованих страв, в якому вказуються кількість реалізованих за день страв в розрізі ціни та кількості з підрахуванням загальної виручки від продажу за день; (Додаток Н)

Аудит підприємств громадського харчування проводиться за декількома напрямами:

1. Перевірка формування ціни. Найбільш детальної перевірки на підприємствах громадського харчування потребує правильність формування ціни на товари. Структуру ціни на підприємствах громадського харчування наведено на рис. 6.3.

Продажна ціна

Прибуток промислового підприємства  

  ПДВ  

Собівартість продукції  

Акцизний збір

Торгова націнка

ПДВ

Акцизний збір  

Оптово-збутова націнка  

Торгова націнка роздрібної торгівлі

Націнка громадського харчування

Оптово-збутова націнка

Рис. 6.3. Структура ціни на підприємствах громадського харчування

На підприємствах громадського харчування прийнято розраховувати не собівартість, а ціну реалізації одиниці продукції, що випускається.

При формуванні продажної ціни на готові вироби застосовуються калькуляційні картки. У них розраховується ціна одиниці виробу (порції), виходячи з норм сировинного закладення та цін на сировину.

На кожний вид страви (кулінарного виробу), у тому числі й фірмові страви, заводиться окрема калькуляційна картка.

Калькуляційна картка є документом, що обґрунтовує встановлену продажну ціну на страви, що виготовляються, і товари, що продаються.

У калькуляційній картці зазначаються норма закладення сировини на 100 порцій (10 кг) у кілограмах згідно з рецептурою зі збірника, а також ціна на сировину (як правило, за продажними цінами з урахуванням закладеної націнки). Відсоток націнки встановлюється приватним підприємцем самостійно.

Наприклад, установивши 200 % націнки, при купівлі 1 кг апельсинів за ціною 5,50 грн. до калькуляційної картки заноситься ціна за 1 кг апельсинів на рівні 16,50 грн. Далі визначається ціна 1 порції страви чи виробу.

2. Дотримання вимог щодо організації діяльності. Вимоги, що висуваються до організації діяльності підприємств громадського харчування, визначено Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджено наказом Мінекономіки від 24.07.2002 р. N 219, зі змінами та доповненнями. [76] Згідно з цими правилами на фасаді приміщення має бути вивіска із зазначенням типу і назви підприємства або уповноваженого ним органу. Біля входу на видному місці розміщується інформація про режим роботи, його повинні дотримуватися підприємства всіх форм власності. Зал для обслуговування повинен мати естетично оформлений інтер’єр, меблі, посуд, столові прибори та інший необхідний інвентар відповідно до типу підприємства. Суб’єкти господарювання повинні забезпечити: наявність на видному та доступному для відвідувачів місці “куточка покупця”, в якому розміщується інформація про найменування власника або уповноваженого ним органу, книга відгуків і пропозицій, адреси і телефони контролюючих органів, розміщення торгового патенту, ліцензії.

При виготовленні харчової продукції підприємці повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх заміна, режим холодної та теплової обробки тощо) і вимог нормативної документації (збірники рецептур і санітарні правила).

3. Перевірка стану виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленення мають забезпечуватися відповідно до встановлених законодавством вимог.

4. Перевірка рецептур та фактичного закладення в них продуктів. Норми закладення такої сировини встановлюються шляхом контрольної переробки. Контрольна переробка оформляється актом довільної форми у двох примірниках.

5. Перевірка технологічної документації. Порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби на підприємствах громадського харчування затверджено наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. N 210. Приготовлені страви мають відповідати вимогам ГОСТ30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

До технологічних карт на нові фірмові страви та вироби вносяться відомості про: технологічний процес приготування фірмової страви чи виробу; перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті; термін придатності до вживання; умови зберігання та спосіб реалізації споживачу.

Меню і прейскурант має бути підписано приватним підприємцем та матеріально відповідальною особою (завідувачем виробництва, бригадиром, буфетником, барменом тощо) та скріплено печаткою (за її наявності).

Фірмові страви зазначаються в меню серед стандартних, наведених у рецептурних збірниках. Але оскільки одна назва такої страви відвідувачу закладу громадського харчування ще ні про що не говорить, у меню потрібно давати розшифрування її інгредієнтів. Вдалим рішенням у такому разі є розміщення в меню фотографій фірмових страв.

При зазначенні цін у меню та прейскурантах слід керуватися Інструкцією про порядок визначення роздрібних цін на товари народного споживання у підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування, затвердженою наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 04.01.97р. N 2 зі змінами та доповненнями. [37]

Відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби несе приватний підприємець.

Контроль за дотриманням порядку розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви та вироби здійснюєтеся посадовими особами органів виконавчої влади. До них належать територіальні органи СЕС і торговельні відділи виконавчих комітетів органів місцевого самоврядування.

Відсутність технологічних карт на робочому місці кухаря, порушення описаного в них технологічного процесу, порушення порядку їх розроблення та погодження класифікується як порушення правил надання послуг у сфері громадського харчування. Так, порушення правил торгівлі, виконання робіт і надання послуг працівниками торгівлі, громадського харчування і сфери послуг, громадянами, які займаються підприємницькою діяльністю, тягне за собою накладення штрафу від 1 до 10 необлагаємих мінімальних доходів громадян (17 —170 грн.).

Дата добавления: 2014-12-26