Приготовление пищи. Варить и жарить продукты нужно начинать сразу же после окончания первичной обработки с таким расчетом

Варить и жарить продукты нужно начинать сразу же после окончания первичной обработки с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала раздачи. В случаях когда прием пищи происходит в две смены с перерывами между ними более одного часа, пищу для каждой смены готовят отдельно.

Мясо (отварное, жареное и тушеное) после нарезки на порции должно обязательно подвергаться повторной термической (тепловой) обработке.

Холодные закуски (винегрет, салат) заправляют растительным маслом и уксусом непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

При обработке овощей и приготовлении овощных блюд может теряться значительное количество витамина С, а при нарушении правил приготовления пищи потери могут достигать 100%. Для сохранения витаминов в пище необходимо соблюдать следующие правила:

не допускать хранения очищенного картофеля более 4 час;

нарезать очищенный картофель непосредственно перед его закладкой в котел;

получать квашеную капусту не ранее чём за час до ее тёпловой обработки, не допускать ее вымачивания; чрезмерно кислую капусту можно промыть и быстро отжать;

закладывать картофель, капусту и другие овощи в котел только в кипящую воду или в бульон;

не снимать в котлах жир с поверхности овощных блюд (щи, борщ), так как слой жира предохраняет витамины от разрушения;

варить пищу при закрытых крышках и как можно реже ее перемешивать; этим ограничивается контакт пищи с кислородом воздуха и уменьшается разрушение витаминов;

Доставка пищи в караульное помещение, медицинский пункт производится в термосах или специально предназначенной закрытой посуде.

Контроль за качеством приготовления пищи. До начала раздачи пищи врач (фельдшер, санитарный инструктор) совместно с дежурным по воинской части проверяет качество пищи и санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.

Качество готового блюда оценивают по его внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции (густая, жидкая, вязкая, рассыпчатая и т. д.). Готовую пищу опробуют отдельно из каждого котла. Результаты проверки записываются в «Книгу контроля качества приготовления пищи». Здесь же дается оценка санитарного состояния помещений столовой, качества уборки и мытья столово-кухонной посуды, соблюдения работниками столовой правил личной гигиены и санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи. На основании заключения медицинского работника о качестве приготовленной пищи и санитарном состоянии столовой дежурный по части разрешает ее выдачу личному составу.

Дата добавления: 2014-12-27