Кондитерские изделия специального назначения

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с примене­нием значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.

Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кро­ме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия очень сдобные; их изготовля­ют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют угле­кислый аммоний.

К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье ба­кинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с корицей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная пома­да (сливочное полено, сливочные колбаски, шербет с цу­катами, шербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (ра­хат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последу­ющим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, козинак под­солнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эссенции (шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят оре­хи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые кара-мелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Помимо изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия, предна­значенные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Ассортимент их в настоящее время расши­ряется.

Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консерван­тов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ.

В рецептуру этих изделий вводят биологически пол­ноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и кофе­ина.

К детским изделиям относятся: конфеты — Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколад-ной глазурью), Сливочная тянучка, Коровка, Тузик; ка­рамель — Лайка (из сливочной помады с цукатом, в кара­мельную оболочку добавлено 10% сливочного масла), Бел­ка, Стрелка, Пчелка; зефир — Детский; шоколад — Детский; печенье — Овсяное, Детская забава, Школьное; торт Клубничка, и др.

Витаминизированные изделия обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтети­чески, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Многие кондитерские изделия в целом ха­рактеризуются невысоким содержанием витаминов или полным их отсутствием, поэтому для повышения пита­тельной ценности витаминизация имеет первостепенное значение.

Чаще для витаминизации используются витамины С и В, (как требующиеся в наибольших количествах), в некото­рые изделия вводятся также витамины В₂, РР, Е, A, D и др.

Витаминизированными изготовляют карамель, конфе­ты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но главным образом витаминизируют драже, так как воско-жировой слой на его поверхности обеспечивает хорошую сохраня­емость витаминов.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пи­щевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышен­ном количестве. Такие изделия предназначены в основ­ном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен уг­леводный обмен, им противопоказано употребление са­хара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на кси­лите, Зефир с сорбитом, и т. д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых пре­вышает сахар в 200—400 раз.

К диетическим относят также изделия с морской ка­пустой. Морская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы— йод, бром, кобальт и др. Морская ка­пуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с саха­ром и другими добавками он почти не ощущается.

С морской капустой изготовляют драже Молочное и Зе­леный горошек, зефир Бело-розовый и Сливочный, пат, мон­пансье, печенье Морское и др.

Изделия с морской капустой рекомендуются как профи­лактическое средство, предупреждающее развитие скле­роза, нарушение обмена веществ и, главным образом, де­ятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

Изделия с пектином также можно отнести к дие­тическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В настоящее время, ко­гда атомная энергия и радиоактивные элементы все бо­лее широко применяются в народном хозяйстве, расши­рение ассортимента изделий с повышенным содержани­ем пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах желу­дочно-кишечных заболеваний.

На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосков­ные вечера и др.

Изделия с растительным маслом имеют большое зна­чение в расширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жир­ных кислот (витамина F). Такие изделия рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добав­лением, например, кукурузного масла вырабатывают пе­ченье Новое и Диетическое.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов ре­комендуются как для питания лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды прини­мают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно дей­ствует на рост и развитие молодого организма. С добав­лением фосфатидов вырабатывают диетические сорта пе­ченья и шоколада.

Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются с введением лекарственных веществ. Ле­карства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действу­ющего начала благодаря отсутствию неприятных услов­ных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (осо­бенно у детей).

Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мят­ное масло и ментол; для укрепления нервной и кроветвор­ной систем — карамель с глицерофосфатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищева­рительного тракта — изделия с экстрактом крушины.

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответ­ствии с общими требованиями, предусмотренными стан­дартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40—50% меньше по сравнению с хранящимися при темпера­туре 18°С.

Жевательная резинка выпускается чаще всего с исполь­зованием импортной основы. Жевательная резинка обще­го назначения выпускается в зависимости от наполните­лей: Мятная, Клубничная, Апельсиновая. Разработаны жевательные резинки специального назначения: с ксили­том и сорбитом — для больных диабетом; профилакти­ческие от кариеса зубов — без сахара, с добавлением фто­ра; антиникотиновая — для отвыкания от курения, и др. Жевательная резинка должна иметь ярко выраженные ха­рактерные вкус и запах, без посторонних привкусов и запа­хов. Цвет различный (в зависимости от красящих веществ), окраска равномерная. Консистенция — хрупко-пластич­ная, после жевания растягивающаяся, вязко-пластичная, не прилипающая к зубам. Поверхность сухая, допускает­ся слегка матовая корочка.

Жевательная резинка должна храниться в сухих чис­тых помещениях при температуре не более 18°С, относи­тельной влажности воздуха 75%. Срок хранения со дня изготовления в зависимости от основы — 2—4 мес.

Дата добавления: 2014-12-27