Назначение варочных аппаратов

Характеристики процессов варки и варочное оборудование.

Назначение варочных аппаратов, характеристика процессов варки.

Варка осуществляется в технологических жидкостях (бульон, молоко, вода), являющиеся компонентами кулинарной продукции (в отдельных процессах технологическая жидкость сливается). По температурным режимам процесс варки может быть при 100 ⁰С ниже и выше 100 ⁰С (варьирования с помощью давления в рабочих камерах).

Среда, в которой осуществляется процесс	Режимные характеристики процесса варки	Аппараты
Технолог. жидкость	t жидкости < 100 ^0С (вакуум рабочего объема); t жидкости = 100 ^0С (атмосферное давление);   t жидкости > 100 ^0С (давл. больше атмосферного); t среды > 100 ^0С (давл. больше атмосферного)	Вакуум – аппараты;     Пищеварочные котлы (сосисковарки, кофеварки); Автоклавы, кофеварки;     Варочные аппараты непрерывного действия, большой мощности

Основные требования к варочным аппаратам (В.А.): конструкция должна обеспечивать технологические требования варки: готовый продукт с максимальным сохранением пищевых жиров, белков и углеводов, пищевых веществ, при пищевых затратах.

Варочные аппараты	Технологическая цель. Характеристика процесса варки.	Требования и режимы в аппаратах
Вакуум-аппараты	Сохранение естественной структуру продукта, при минимуме веществ, и увеличении количества исходного продукта	Нагрев продукта и выпарка при t < 100 ^0С.
Пищеварочные котлы	Получение готового продукта с высокими органическими свойствами при максимальным сохранении веществ в исходном сырье пищевой ценности	Нагрев продукта не выше t 100 ^0С – регулируемый режим варки при кипении и отключение нагрева после процесса.
Сосисковарки	Получение сосисок и сарделек с сохранением и равномерном делении расплавленного жира	Нагрев до температуры кипения и выдержать его 2 – 5 мин.
Кофеварки I типа	Максимальное извлечение ароматических и вкусных веществ из кофе, поддержания запаха и вкуса (экстракция)	Нагрев при t = 100 ^0С
Кофеварка II типа		За счет увеличения давления воды в аппарате и воздействие влажного насыщенного пара при снижении длительности процесса варки
Автоклавы	Максимальное сохранения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных веществ экстрактивных) при варке костяных бульонов	Нагрев при t=130 – 135 ^0С за 1,5 – 2,5 часа без доступа кислорода воздуха. Предварительно удаление жара в процессе варки из бульона
Пищеварочные шкафы и В.А. непрерывного действия	Максимальное сохранение пищевых и биологических веществ в продукте за минимальной возможный срок	Воздействие влажного пас. Пара при t = 105 - 110 ^0С без доступа кислорода воздух

Дата добавления: 2015-04-24