Вопросы. 1. Что такое идентификация пищевой продукции и какова ее функциональная роль?

1. Что такое идентификация пищевой продукции и какова ее функциональная роль?

2. Охарактеризуйте существующие виды идентификации и их особенности.

3. Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?

4. Существует ли взаимосвязь между фальсификацией и идентификацией пищевой продукции?

5. Каково значение маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции?

6. Какие требования предъявляются к упаковочным материалам?

7. Какими нормативами регламентируется введение различных компонентов в упаковочные материалы?

Тесты

1. Что такое идентификация пищевой продукции?

а) процедура, позволяющая оценить уровень безопасности пищевой продукции;

б) установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представленным к ней требованиям;

в) процедура, позволяющая дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, условно пригодную и непригодную для потребления.

2. Что подразумевают под фальсификацией пищевой продукции?

а) изготовление поддельных пищевых продуктов;

б) реализация поддельных пищевых продуктов;

в) изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

3. Что такое санитарно-гигиенические нормативы?

а) нормативы, устанавливаемые в законодательном порядке;

б) допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды;

в) допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды, продуктах питания и продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном порядке.

4. Какими элементами представлена маркировка пищевой продукции?

а) текстом;

б) текстом, рисунком и условными обозначениями или информационными знаками (ИЗ);

в) текстом и рисунком.

5. Каким требованиям должны соответствовать упаковочные материалы?

а) гигиеническим;

б) не должны изменять органолептические свойства продуктов;

в) должны соответствовать гигиеническим требованиям, обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и не должны изменять органолептические свойства продуктов и не выделять веществ, вредных для организма человека.

Глава3. Показатели и ингредиенты, определяющие качество пищевой продукции

Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся:

• технологические особенности производства пищевых продуктов;

• маркировка, транспортировка, хранение;

• физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);

•токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);

•микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);

•органолептические показатели (вкус, цвет, запах).

В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.

Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.

Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:

;

где АК – любая незаменимая аминокислота.

Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%.

Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность.

При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.

Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы.

Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1^о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1^о С (от 15 до 16^о С).

Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле:

где е_i – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;

m_i – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов

Компоненты	Усвояемость, %	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки	84,5	4
Жиры	94,0	9
Углеводы	95,6	4

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;

2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар 250-400 ккал/г;

3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка 100-250 ккал/г;

4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино до 100 ккал/г.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.

Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Дата добавления: 2015-04-24