Полициклические ароматические углеводороды

Насчитывается более 200 представителей полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являющихся сильными канцерогенами. Наиболее активным из них является 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1993 г., как концентрированный компонент сажи и смолы, дибензпирен, дибензантрацин. К малотоксичным относят антрацит, фенатрен, ипрен, флуорантен.

Канцерогенная активность различных ПАУ на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени опасности для человека.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена составляет 0,03-1 мкг/кг. Термическая обработка приводит к увеличению его содержания до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы играют немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высокая концентрация бенз(а)пирена наблюдается в табачном дыме.

Таблица 24

Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ

Объект изучения	Фоновое содержание	Степень загрязнения
Умеренная	Значительная	Большая
Почва (мг/кг)	1 - 3 до 10	До 20 - 30	31 - 100	б.100
Растительность (мг/кг)	0,01 - 01	До 10	11 - 20	б.20
Вода (мг/кг)		До 0,005	До 0,01	Б.0,01
Атмосферный воздух (мкг/100 м^3)	0,00005 - 0,0015	До 0.2	0,3 - 1,0	б.1,0

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена в количестве 0,0006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза увеличивается в 5 раз и больше.

Таблица 25

Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах

Пищевой продукт	Концентрация бенз(а)пирена, мкг/кг	Пищевой продукт	Концентрация бенз (а)пирена, мкг/кг
Свинина свежая	Не обнаружено	Цветная капуста	24
Говядина свежая	Не обнаружено	Сахар	0,23
Колбаса вареная	0,26 - 0,5	Соль	0,03 - 0,5
Колбаса копченая	0 - 2,1	Зерно	0,17 - 4,38
Колбаса, телятина	Не обнаружено	Мука	0,2 - 1,6
Колбаса полукопченая	0 - 7,2	Ячмень и солод	0,35 - 0,7
Жареная телятина	0,18 - 0,63	Мука высшего сорта	0,09
Крабы свежие (сухая масса)	6 - 18	Хлебобулочные изделия	0,13 - 0,47
Камбала свежая (сухая масса)	15	Ржаной хлеб	0,08 - 1,63
Красная рыба	0,7 - 1,7	Белый хлеб, батон	0,08 - 0,09
Сельдь холодного копчения: - внешняя часть - внутренняя часть	11,2 6,8 0,2 - 1	Картофель	1 - 16,6
Умеренно поджаренный кофе	0,3 - 0,5
Молоко	0,01 - 0,02	Пережаренный кофе	5,6 - 6,1
Сливочное масло	0 - 0,13	Сушеные фрукты:
Оливковое масло, рафинированное	Не обнаружено	Сливы Груша	23,9 5,7
Рапсовое масло	0,9	Вишня	14,2
Подсолнечное масло	0,93 - 30	Яблоки	0,3
Кокосовое масло	18,6 - 43,7

Содержание бензапирена в различных продуктах представлено в таблице 10. Приведенные данные свидетельствуют о том, что бензапирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, в копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или степени загрязнения окружающей среды.

Дата добавления: 2015-04-24