Клеточная оболочка, ее видоизменения (лигнификация, суберинизация, кутинизация, минерализация, ослизнение)

Аппараты с ИК и СВЧ- нагревом. Назначение. Классификация. Устройство, принцип действия. Правила эксплуатации. (10)

Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные). Общими элементами аппаратов с ИК- нагревом являются: рабочие камеры, ИК – излучатели (светлые или тёмные), транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продуктов в рабочей камере, приборы, регулирующие температурный режим в камере. В настоящее время в отрасли эксплуатируется значительное количество аппаратов с ИК-нагревом зарубежного производства (Венгрия, Германия, Болгария, Финляндия и др.). Принципы их устройства аналогичны принципам аппаратов отечественного производства.

Аппараты с ИК-нагревом периодического действия.

Печь шашлычная ПШСМ – 14. В шашлычных печах и грилях осуществляют жарку мяса (шашлык), рыбы, птицы, запекают тесто с сыром и другими видами начинки. Основание печи – сварная рама с регулируемыми по высоте ножками, на которых размещены два шкафа. Собственно печь представляет собой очаг, обмурованный огнеупорным кирпичом. В правой её части имеется колосниковая решётка, на которой размещают горячие угли из берёзы, ольхи, дуба (углём, полученным из хвойных пород, пользоваться не рекомендуется). В поддувало устанавливают ящик для сбора золы. Провод шпажек состоит из электродвигателя с червячным редуктором и зубчатой цилиндрической передачей. Вращение от электродвигателя через редуктор передаётся четырнадцати зубчатым колёсам, каждое из которых приводит во вращение одну шпажку. При жарке на открытом огне с поверхности продукта влага под действием высокой температуры быстро испаряется и на продукте появляется румяная корочка. Кроме того, продукт приобретает определённый вкус и аромат дыма, сгоревшего жира и жидкости, выделяющейся из обжариваемого продукта.

Печь шашлычная ШР-2. Печь состоит из твёрдотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварочной конструкции из уголковой стали. Наружная поверхность облицована эмалированными листами. Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звёздочек цепной передачи, насаженных на оси и имеющих с одного конца прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Звёздочки соединены с ведущей звёздочкой редуктора велосипедной цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателя и тумблера. Печь соединена патрубком с дымоходом. Топка печи имеет две зоны: в первой сжигается топливо до образования равномерно горящих углей, которые затем перемещаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Раскалённые угли (500-600 ^оС) являются в данном случае ИК – излучателем, теплота которых передаётся продукту. Стенки и подтопки выполнены огнеупорным кирпичом. Гриль электрический ГЭ -3. Электродвигатель предназначен для приготовления на небольших ПОП блюд из натурального мяса – шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застеклённой передней стенкой. На лицевой стороне аппарата размещён пульт управления. В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отражатель, под которым установлены два ИК – излучателя. В средней части рабочей камеры имеется съёмный вертел с четырьмя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоростью 2,4 об\мин. посредством вала, имеющего квадратное гнездо, в которое вставляется четырёхгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съёмный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Гриль электрический ГЭ -4 по конструкции аналогичен грилю ГЭ-3. Основное отличие заключается в наличии переключателя для включения ИК – нагревателей и кнопочного выключателя для двигателей привода вертела.

Аппараты с ИК – нагревом непрерывного действия.

Конвейерная печь ПКЖ. Печь предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (КОТЛЕТ, РОМШТЕКСОВ, АНТРЕКОТОВ) без их переворачивания. Основные узлы печи – жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортёр, транспортирующие противни, электрооборудование (панель, электроаппаратуры и два пульта управления). Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задаётся с помощью реле времени, рукоятка которого выведена на лицевую панель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Противни по мере движения конвейера устанавливаются вплотную друг к другу и попадают в жарочную камеру, состоящую из отдельных теплоизолированных панелей. В камере продукты облучаются верхними нагревателями с отражателями непосредственно, а нижними – через стенку противней, которые для лучшего поглощения лучистой энергии выполнены из чёрного металла. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Жарочная камера оборудована вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция должна быть обязательно включена. Выключают её через 30 мин. после нажатия на кнопку «ОТО». Печь ПКЖ целесообразно использовать для тепловой обработки для тепловой обработки плоских изделий малой толщины, котлет, бифштексов, шницелей и др. При обработке пищевых продуктов ИК – нагревом наилучшее качество готовых изделий обеспечивается при соблюдении следующих требований: интенсивность и продолжительность подвода ИК – энергии должна соответствовать темпу физико-химических изменений белковой основы продуктов, обеспечивать равномерный нагрев поверхности изделий, предотвращать «ожог» поверхности, проводится в режиме, обеспечивающим максимальный выход. Обжарочный агрегат ЖА -1. предназначен для выработки печёных овощей и фруктов. Основные узлы агрегата ЖА – 1 смонтированы на станине. Движение мешалке передаётся от электродвигателя через редуктор. Рабочая камера представляет собой четырёхугольный параллелепипед (в верхней части), переходящий в конус (нижней части). Имеются загрузочный и разгрузочный люки. В верхней части рабочей камеры расположен блок из шести ИК – генераторов типа КГ -220-1000-6. В днище рабочей камеры (под мешалкой) имеется отверстие с патрубком для слива сока. Мешалка выполнена в виде конусного диска с углом конусности 150^о. при работе на агрегате тумблерами, установленными на пульте управления, включают необходимое количество ИК – генераторов. По достижении требуемой температуры в рабочей камере включают электродвигатель и через загрузочный люк загружают овощи. При вращении мешалки обрабатываемые продукты интенсивно перемешиваются и равномерно облучаются ИК – лучами со всех сторон, благодаря чему на их поверхности образуется равномерная по толщине корочка, а процесс интенсифицируется. После завершения процесса тепловой обработки отключают ИК – генераторы и через разгрузочный люк выгружают кулинарную продукцию.

СВЧ аппараты. Данные аппараты предназначены для быстрого размораживания, разогрева и приготовления пищи, а также выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, размораживание, электрагирование). Конструкция СВЧ – аппарата. Электромагнитная энергия, генерируемая магнетроном, направляется в рабочую камеру, в которой находится обрабатываемый продукт. Для создания более равномерных условий СВЧ – нагрева продуктов в рабочей камере устанавливаются вспомогательные устройства – диссекторы, вращающиеся столы и др. закрывающаяся крышка оснащена микровыключателями и устройствами, обеспечивающими защиту от утечки электромагнитной энергии из рабочей камеры. Принцип работы СВЧ – аппаратов: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается. В настоящее время отечественная промышленность выпускает печи типа «Электроника», «Электроника 500,502, 2000». Печь «Электроника» выполнена в виде прямоугольного аппарата в настольном исполнении с передней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель. Печь «Электроника502» имеет рабочую камеру с круглым подом и объёмной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление работой СВЧ-печи, выполнены на верхнюю панель. Печь «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ – генератор с панелью управления в корпусе. Линия передачи поверхностной волны, используемая в данных конструкциях, обеспечивает оптимальный режим работы генератора при различной степени загрузки камеры нагрева, а также допускает работу СВЧ – аппарата без загрузки рабочей камеры на холостом ходу. При этом снижается до минимума влияние изменения диэлектрических свойств на согласование нагрузки генератором. Для удобства обслуживания и ремонта боковая обшивка корпуса печи «Электроника 2000» выполнена легкосъемной. СВЧ – ПЕЧЬ «Электроника 2000» рассчитана на обработку 2,5 кг продукта одновременно, что соответствует производственной программе небольшого ПОП. Правила эксплуатации. Перед началом работы необходимо тщательно изучить устройство СВЧ – аппарата, правила эксплуатации и техники безопасности. СВЧ – печи малой мощности («Электроника», «Электроника 500», «Электроника 502») требуют специального подключения и заземления. Они устанавливаются на столе и подключаются к розетке напряжением 220 В. СВЧ – печи средней мощности «Электроника 2000» подключаются к сети в соответствии с требованиями ПУЭ. Для защиты внешней среды от блуждающих (стоячих) волн магнетрон, волновод и рабочая камера помещаются в защищённый корпус. Система управления микроволновыми процесса выносится на одну из панелей корпуса. Устройства управления работой печи состоит, как правило, из тумблера включения, таймера времени, регулятора, нельзя самостоятельно осуществлять ремонт печи, запрещается использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием, в том числе с декоративным рисунком, выполненным металлизированной краской, для обеспечения надёжной работы магнетрона необходимо поддерживать стабильный режим питания, относительную равномерность нагрузки и постоянное охлаждение анодного блока. В печах резонаторного типа не допускается холодный ход. Если печь не включается и продукт, помещённый в рабочую камеру, не нагревается, необходимо: проверить предохранитель, плотнее прижать крышку и при необходимости подогнуть язычок замка, нажимающего на микровыключатель в защёлке.

11. Оборудование для расчёта с посетителями. Назначение. Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования. (11)

Процесс расчёта с покупателями – это совокупность коммерческих и технологических операций, в результате которых осуществляется обмен товара на деньги. При традиционной форме обслуживания с помощью продавца для расчёта с покупателями используется всего одно устройство: контрольно-кассовая машина (ККМ). В случае реализации товара методом обслуживания в процессе расчёта с покупателями применяется ряд машин и механизмов: транспортные механизмы, приборы индикации параметров товара, преобразовательные устройства, ККМ. Механизмы размена денег, механизмы выдачи сдачи и т.д. Объединение этих устройств в комплекс машин образует расчётный узел торгового предприятия. Конструкция ККМ также минимально влияет на возможные ошибки, возникающие в работе операторов расчётного узла. Как показывает опыт, максимальный вклад в ошибки операторов расчётного узла носит неправильное прочтение стоимости покупки. ККМ представляет собой сложное устройство, предназначенное для получения, хранения и обработки информации при выполнении расчётно-кассовых операций. По технической реализации электронные ККМ относятся к классу специальных ЭВМ. В зависимости от сертификации торговых операций, ККМ позволяет получить документ определённого образца (чек, квитанцию или накладную), обеспечивает работу в компьютерной сети; обслуживающей крупные магазины, отели и т.д. По функциональному признаку ККМ можно разделить на автономные, пассивно-системные, активно – системные и фиксальные. Автономные кассы работают в соответствии с размещёнными в них программами: обесценивания, регистрации сумм, номер отдела, даты проведения операции. Пассивно-системные кассы позволяют кроме перечисленных функций автономных касс работать в локальных сетях, но при этом отсутствует возможность управлять ими. Активно-системные ККМ предназначены для работы в различных информационных сетях, они обладают возможностью персональных компьютеров по управлению, хранению и обработке информации. Они могут использоваться как автономные и пассивно-системные кассы. Фиксальные регистраторы – ККМ, предназначенные для работы только в составе локальной компьютерной кассовой сети, позволяют только получать данные. Назначение: осуществлять работу в сети (до 32 машин), изменять объём памяти, подключать периферийные устройства (весы, сканеры, принтеры подкладной печати), автоматически отслеживать время, дату с выводом на принтер автоматизировать, учёт и контроль кассовых операций; формировать справочник товаров (до 10 тыс. единиц); вводить 13-значный штриховой код с помощью сканера либо 4-значный код (до 100 единиц) с помощью клавиатуры, печатать отрывной чек и контрольную ленту, автоматически тестировать, фиксальную память и неисправности устройств. Система игнорирует технические подсистемы сбора и обработки информации (контрольно-кассовую систему, систему администратор-товаровед, систему инвентаризации, систему маркировки товара), формирует и контролирует потоки товаров с использованием системы штрихового кодирования, автоматического взвешивания и опознания.

Клеточная стенка, обладающая прочностью способна к росту, она прозрачная и хорошо пропускает солнце, легко проникает вода. Основа оболочки составляют молекулы целлюлозы собранные в сложные пучки – фибриллы, образующий каркас, погруженный в основу – матрикс, состоящий из гемицеллюлозы, пектинов, гликопротеидов. Первоначально число фибрилл невелико, но с возрастом они увеличивается и клетка теряет способность к растяжению. В матриксе часто обнаруживается неуглеводный компонент – легнин. Одревеснение клеточной оболочки происходит в результате отложения лигнина, Лигнин повышает устойчивость тканей к разрушительному действию бактерий и грибов. Одревесневшие оболочки не теряют способности пропускать воду. Клетки с одревесневшими стенками могут оставаться живыми, но чаще становятся мертвыми. Стенки некоторых клеток могут включать: воск, кутину, суберин. Функции: придает клетке форму; отделяет одну клетку от другой, является скелетом для каждой клетки и придает прочность всему растению, выполняет защитную функцию. Опробковение вызывается особым жироподобным веществом — суберином. Опробковевшие оболочки становятся непроницаемыми для воды и газов, и содержимое клеток с опробковевшими оболочками отмирает. В местах ранения растения также образуются клетки с опробковевшими стенками, которые отделяют здоровые ткани от поврежденных. Кутинизация заключается в выделении жироподобного вещества кутина. Обычно кутинизируются наружные стенки кожицы листьев и "травянистых стеблей. Это делает их менее проницаемыми для воды, уменьшает испарение у растений. Кутин образует на поверхности органа пленку, называемую кутикулой.. Минерализация клеточных оболочек — это отложение: кремнезема и солей кальция. Наиболее сильно инкрустируются оболочки клеток кожицы листьев и стеблей злаков, осок, хвощей. Листьями злаков и осок можно поранить руки. Ослизнение оболочек – превращение целлюлозы и пектиновых веществ в слизи и камеди. Ослизнение хорошо наблюдается на семенах льна, находившихся в воде. Образование слизей способствует лучшему поглощению воды семенами и прикреплению их к почве.

Дата добавления: 2015-04-24