Продуктов питания

Краткая характеристика основных санитарно-показательных микроорганизмов

1. Под БГКП понимают грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лак­тозу при температуре 36±1 °С с образованием кислоты и газа. При этом учитывают как цитратположительные, так и цитратотрицательные разновидности микроорганизмов.

2. Энтерококки - грамположительные кокки, располагающиеся пара­ми, короткими или длинными цепочками, каталазоотрицательные. Типовой вид - Enterococcus faecalis. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, количество энтерококков регла­ментировано в ряде быстрозамороженных готовых блюд:

· в блюдах из мяса животных и птиц - не более 1000 КОЕ/г;

· в блюдах из рубленого мяса животных и птиц, а также в блинчиках с мясом - не более 2000 КОЕ/г.

3. Сальмонеллы вызывают первичные инфекции у животных и человека, заканчивающиеся нередко летальным исходом, а также осложняют течение заболеваний вирусной и бактериальной этиологии. У перебо­левших животных длительное время отмечается бессимптомное сальмо-неллоносительство. При употреблении инфицированных продуктов животного происхож­дения (мяса, молока, яиц) сальмонеллы вызывают у человека пищевые отравления (токсикоинфекции).

4. Сульфитредуцирующие клостридии - крупные неподвижные бациллы длиной 4-8 мкм и шириной 1-1,5 мкм, в живом организме образуют капсулы, а в окружающей среде - центральные или субтерминальные овальные споры. Типовой представитель - Clostridium perfringens.

5. Стафилококки - бактерии, имеющие сферическую форму и размер 0,5-1,5 мкм, в результате деления более чем в одной плоскости обра­зуют гроздевидные скопления, неподвижные, грамположительные. Типовой вид - S. aureus. Образуют внеклеточные ферменты и ток­сины и при определённых условиях могут стать причиной пищевых интоксикаций.

6. Бактерии рода Proteus - полиморфные грамотрицательные палочки размерами 1-3 мкм в длину и 0,4 мкм в ширину. Располагаются попарно или цепочками, спор и капсул не образуют, подвижны. К роду отно­сятся два вида микроорганизмов - P. mirabilis и P. vulgaris. Присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов этой группы - признак начала гнилостных изменений. Указанные бактерии также могут быть при­чиной пищевых токсикоинфекций.

7. Listeria monocytogenes - подвижная, грамположительная, микроаэ-рофильная, не образующая спор палочка, патогенная для человека, животных и птиц. Заболевание характеризуется септическими явлени­ями, поражением центральной нервной системы. Наряду с тяжёлыми клиническими проявлениями встречаются лёгкие формы заболева­ния и носительство. Листерии длительно сохраняются (в высушенном состоянии - до 7 лет) и могут даже размножаться в пищевых продуктах при низких температурах хранения. Как факторы передачи листериоза наибольшую опасность представляют мясные (мясо заражённых свиней) и молочные продукты.

Дата добавления: 2015-03-29