Кла-я диет хлебопродуктов, оц кач-ва, хханение

РОМ И ВИСКИ

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей перера-264 Глава 4. Вкусовые товары боткой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1: 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спир-та-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Качество рома и виски определяется качеством сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.

Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактиче-ского и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

В диетические хлебные изделия делят на семь групп:

· бессолевые,

· с пониженной кислотностью,

· с пониженным содержанием белка,

· с пониженным содержанием балластных веществ,

· с повышенным содержанием йода,

· с добавлением лецитина,

· с пониженным содержанием углеводов.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолвптичвских показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и мине-ральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без 106 Глава 2. Зерно и продукты его переработкй признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).

Дата добавления: 2015-04-30