Твердые сычужные сыры

Условия и сроки хранения различных видов коровьего масла.

Молочные товары

4. Какие виды масла делятся на товарные сорта?

6. С какими дефектами не допускается к реализации масло коровье?

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин со­здал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах со­держатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), ви­тамины А, В, Е, В,, В₂, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусо­вую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра состав­ляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребле­ния сыра — 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров (рис. 26). Для их производства нор-

Товароведение продовольственных товаров

Рис. 26. Твердые сычужные сыры:

1 — Швейцарский; 2 — Голландский; 3 — Костромской; 4 — Чеддер; 5 — Российский; 6 — Советский; 7 — Волжский; 8 — Кубанский

мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и вьщеляет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50—58°С (типа Швейцарского) и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше темпе-

Молочные товары

ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само­прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10—15°С и относи­тельной влажности воздуха 90—95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную мар­ку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер пред­приятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму боль­шого круга, для сыров 50%-ной жирности — квадрата, 45%-ной — форму правильного восьмиугольника, 40%-ного — круг малого ди­аметра, 30%-ного — треугольника, 20%-ного — трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом.

Товароведение продовольственных товаров

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира — 50% (на сухое вещество), влаги — 42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева.

Швейцарский сыр (рис. 26, Г) получают из сырого молока. Он име­ет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желтого цвета, вкус — сладковато-пря­ный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка ше­роховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой на­лет серовато-белого цвета. Срок созревания сыра — 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими разме­рами головок (от 12 до 20 кг), имеет более острый вкус и более мел­кие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Советский сыр (рис. 26, 6) вырабатывают из пастеризованного мо­лока, он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными боковыми гранями, масса — до 16 кг. Поверхность парафинируют или покрывают полимерными или комбинированными составами. Содер­жание жира должно быть не менее 50%. Созревает сыр до 4 мес.

Московский сыр отличается от Советского формой (высокий ци­линдр) и массой (6—8 кг). Вкус сыра — сладковато-пряный, содер­жание жира — 50%. Созревает не менее 4 мес.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра массой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созревания (до 2 месяцев). Вкус сладковато-кислый.

Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, масса — до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сы­рам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сыр­ной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра — до 3 мес). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет — от белого до сла­бо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швей­царских сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Содержат (в %) жира — 45—50 (в зависимости от вида), влаги — 44, соли— 1,5—2,5.

Молочные товары

Голландский сыр (рис. 26, 2) бывает круглый и брусковый. Круг­лый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (ли­липут), брусковый — форму прямоугольного бруска со слегка ок­руглыми выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5—2 кг (ма­лый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.

Костромской сыр (рис. 26, 3) имеет форму низкого цилиндра с вы­пуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенци­ей, выраженными вкусом и ароматом.

Степной сыр имеет форму бруска массой 5—6 кг с квадратным основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45% жира, 2—3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное. Созревает не менее 2,5 мес.

Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус кисловатый, содержание жира — 45%. Созревает сыр 2 мес.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержа­ние жира—45%. Созревает 1,5 мес.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может вы­пускаться со сроком созревания 30 дней. Форма сыра — высокий цилиндр, масса — 2—3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается пря­ный привкус. Содержание жира — 45%.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5—

6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира — 30%.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6—

7 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержание жира — 20%.

Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3— 4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира — 30%. По вкусу сходен с Литовским.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью производства сы­ров этой группы является то, что сырную массу перед формованием подвергают чеддеризации (брожению), или предварительному со­зреванию. В результате усиленно происходит молочнокислое бро­жение и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на

Товароведение продовольственных товаров

белок, делает его мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направ­ляют на прессование. Цвет сыров этой группы — от белого до сла­бо-желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чис­тые, слегка кисловатые.

Сыр Чеддер (рис. 26, 4) имеет форму прямоугольного бруска мас­сой 2,5—4 кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. В сыре содержится (в %): жира — не менее 50, влаги — не более 44. Созре­вает не менее 3 мес.

Сыр Горный Алтай изготовляют в виде низкого цилиндра или усеченного конуса. Масса — 10—15 кг. По органолептическим пока­зателям он сходен с сыром Чеддер.

Российский сыр (рис. 26, 5) имеет форму низкого цилиндра мас­сой 7—9 кг (малый) и 11—13 кг (большой). Тесто маслянистое, глаз­ки неправильной формы. Содержание (в %): жира — 50, влаги — 43. Созревает сыр не менее 70 дней.

Сыры типа Латвийского. Приготовляют эти сыры по технологии твердых сыров. Это самопрессующиеся сыры с низкой температу­рой второго нагрева. Для сыров данной группы характерно повы­шенное содержание влаги, так как формуют их наливом и самопрес­сованием. В созревании сыров кроме молочнокислых бактерий при­нимают участие слизеобразующие, развивающиеся на поверхности. В процессе созревания, который протекает 2 мес, расщепляются белки с выделением аммиака. Для сыров типа Латвийского харак­терны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр имеет форму бруска массой 2,2—2,5 кг с квад­ратным основанием. Поверхность должна быть сухой, со следами затертой слизи и плесени, консистенция нежной, цвет от белого до слабо-желтого, вкус острый. Сыр не парафинируют; бруски обер­тывают пергаментом. Сыр содержит (в %): жира — 45, влаги — 48.

Пикантный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3— 4 кг. Содержание (в %): жира — не менее 55 (поэтому консистенция теста более нежная), влаги — не более 40. Созревает сыр 35—45 дней.

Волжский сыр (рис. 26, 7) имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5—3 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Он

Дата добавления: 2015-04-30