Пищевые жиры. Требования к качеству мороженого

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Требования к качеству мороженого.

Назовите основные виды мороженого.

2. В каких условиях необходимо хранить мороженое в магазине?

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологи­ческое значение. Вместе с ними организм человека получает необ­ходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие веще­ства. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной об­работки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламе­няясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, жи­вотные и комбинированные.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со­держанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также со­держанием в них биологически ценных для организма человека ве­ществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирораство­римых витаминов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена мас­личных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, ко­нопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механи­ческих и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно пере­рабатывают без обрушивания. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разны­ми способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование — наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: хо­лодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более свет­лый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прес­сованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла умень­шается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.

Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12% воды, нагревают до 80—90°С и производят предварительное прессо­вание на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоцен­ного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115— 120°С до влажности 5% и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окон­чательного прессования, имеет более темную окраску и повышен­ную кислотность. В жмыхе остается 5—7% жира.

Дата добавления: 2015-04-30