Пищевые токсикоинфекции и отравления

Кроме инфекций существуют токсикоинфекции. Пищевые от­равления типа токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу продуктов, которые содержат большое число живых клеток опасных микроорганизмов. Это заболевания, возбудители ко­торых способны размножаться в желудочно-кишечном трак­те человека, вызывая его отравление. Попав в желудочно-кишечный тракт человека, многие микробные клетки погибают и в большом количестве высвобождаются эндотоксины, которые и являются причиной отравления. Пищевые токсикоинфекции так­же возникают, когда в пищевых продуктах содержатся токсины микроорганизмов, а живые микробы, выделяющие экзотоксины, уже погибли.

Пищевые токсикоинфекции протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким (обычно несколько часов) ин­кубационным периодом.

Сальмонеллез вызывается бактериями рода Salmonella. Саль­монеллы достаточно устойчивы во внешней среде: в воде откры­тых водоемов они сохраняются до 3 мес., в почве - до 5 мес., в комнатной пыли - до 3 мес., в мясе и колбасных изделиях - 2 мес., в замороженном мясе - от 6 до 13 мес., в молоке при комнатной температуре - до 10 дней, в холодильнике - до 20 дней, в яй­цах - до 13 мес., на яичной скорлупе - до нескольких недель. При 70 сальмонеллы погибают в течение 5...10 мин, в толще куска мяса (10 см) выдерживают кипячение в течение длительного вре­мени (до 2 ч). В организме человека сальмонеллы образуют эндо­токсин.

Источниками возбудителя являются многие виды домашних животных и водоплавающих птиц, которые часто бывают только носителями сальмонелл и не подвержены их воздействию. Саль­монеллы как правило, передаются через пищевые продукты жи­вотного происхождения (мясо, молоко, яйца), реже через рыбу и рыбные продукты, а также продукты растительного происхожде­ния.

Инкубационный период длится от нескольких часов до несколь­ких дней. Заболевание начинается с озноба, появляются головная и мышечная боль, тахикардия, температура повышается до 38... 39 и более. Затем возникают боли в животе, тошнота, мно­гократная рвота, частый водянистый зловонный стул зеленоватого цвета. Возможны обезвоживание организма и судороги.

Имеется еще ряд микроорганизмов, которые могут стать воз­будителями токсикоинфекций.

Протей (Proteus) - широко распространен в природе: почве, воде, содержимом желудочно-кишечного тракта, гниющих орга­нических субстратах. У этих бактерий имеются патогенные штам­мы, вырабатывающие энтеротоксины и вызывающие заболева­ния.

Клостридии (Clostridium) - анаэробные микроорганизмы, широко распространенные в природе: почве, особенно в глубо­ких слоях, иле, различных водоемах, сточных водах, желудочно-кишечном тракте млекопитающих животных, птиц, рыб и чело­века.

Клостридии способны вызывать пищевые токсикоинфекции и тяжелые энтериты. Споры этих микроорганизмов термоустойчи­вы, выдерживают кипячение в течение 1 ч, а отдельные - до не­скольких часов. Часто клостридии выживают в термически обра­ботанных пищевых продуктах после приготовления, поэтому остывание готовых изделий должно быть быстрым, чтобы бакте­рии не успели размножиться.

Энтерококки (или фекальные стрептококки) - представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Эти бактерии устойчивы к высушиванию, действию повышенных температур, замораживанию, кислой реакции среды и др.

Кроме инфекций существуют такие заболевания, как отравле­ния. Отравления также называют интоксикациями или токсикоза­ми. Вызывают отравления токсины микроорганизмов. Интоксика­ции могут вызываться бактериями и плесневыми грибами.

Из токсикозов бактериальной природы наибольшее значение имеют ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Ботулизм - тяжелое отравление, которое возникает при упо­треблении пищевых продуктов, содержащих токсин анаэробных бактерий Clostridium botulinum. Бактерии ботулинус широко рас­пространены в природе: почве, иле водоемов, кишечнике рыб и теплокровных животных и др. Эти опасные микроорганизмы обычно попадают в продукты при нетщательном мытье, недоста­точной термической обработке и хранении консервов с высокой кислотностью при повышенных температурах. В благоприятных для него условиях ботулинус размножается и выделяет токсин. Особо благоприятными условиями для этих микроорганизмов яв­ляются консервы или глубокие слои продукта, в которых клостри­дии находят все необходимое для активной жизнедеятельности.

Вегетативные клетки ботулинуса погибают при 80 через 30 мин, а споры очень термоустойчивы: выдерживают до 100 в течение 3 ч. В замороженных пищевых продуктах споры этих микроорга­низмов месяцами сохраняют жизнеспособность.

Токсин клостридии ботулинуса является наиболее сильным из всех известных микробных и химических ядов: его ядовитость превышает ядовитость синильной кислоты в 10 млрд. раз. Токсин очень устойчив, он не разрушается под действием соляной кисло­ты желудочного сока, выдерживает кипячение в течение 15 мин, замораживание продуктов, маринование, посол и копчение. Попа­дая с пищей в кишечник, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную системы. Инкуба­ционный период ботулизма - от 12 до 24 ч, далее происходит рас­стройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от этого за­болевания высокая.

Интересно, что часто бактерии развиваются в продукте очага­ми (и, соответственно, очагами происходит накопление токсина). Развитие ботулинуса в продукте может не вызывать изменения органолептических признаков, т. е. присутствие возбудителя нель­зя определить по запаху, вкусу, цвету и др.

Стафилококковая пищевая интоксикация - это острое желудочно-кишечное заболевание, которое появляется через не­сколько часов после приема зараженной пищи. Смертельные случаи от этой интоксикации редки. Основной возбудитель бо­лезни - золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Эти бактерии, развиваясь на пищевых продуктах, выделяют особый экзотоксин - энтеротоксин (кишечный яд). Золотистый стафи­лококк встречается в воздухе, он обитает на коже животных, слизистой носоглотки и коже человека. Золотистый стафило­кокк способен вызывать у человека ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Он способен рас­творять эритроциты, коагулировать плазму крови. Из-за этой способности он и называется коагулазоположительным, а за желтый цвет колоний на плотной питательной среде его имену­ют золотистым.

Золотистый стафилококк развивается даже при комнатной тем­пературе и очень быстро продуцирует токсин. В благоприятных условиях в пищевых продуктах количество энтеротоксина, доста­точное, чтобы вызвать отравление, накапливается за несколько часов. При 4 токсинообразование прекращается, но даже в за­мороженных продуктах стафилококк длительно сохраняется в жизнеспособном состоянии. Это достаточно термоустойчивый микроорганизм: он выдерживает нагревание до 70 более 1 ч и при 100 погибает только через 30 мин. Энтеротоксин термоста­билен, при кипячении разрушается только через 2 ч, при 120 ­через 30 мин.

Отравления возникают при употреблении молочных, мясных, кондитерских продуктов, кулинарных изделий, салатов и др. Важ­но, что пищевые продукты, зараженные токсичными стафилокок­ками, обычно не имеют внешних признаков порчи.

Главными источниками инфекции служат лица, имеющие пора­жения кожи в виде гнойничков, и больные, из носоглотки и верх­них дыхательных путей которых стафилококки попадают в окру­жающее пространство. Также заражение возможно через молоко, полученное от коров, больных маститом (стафилококковое заболе­вание вымени).

Пищевые отравления, причиной которых служат патогенные (токсигенные) грибы, называют микотоксикозами. Токсины плес­невых грибов получили название микотоксины.

К микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию и «пьяный хлеб». Алиментарно-токсическая алейкия проявляется в кровоизлияниях, некрозах и нарушении кроветворения. Скры­тая форма (хроническая) приводит к глубоким изменениям во внутренних органах. Заболевание «пьяный хлеб» внешне напоми­нает тяжелое опьянение, так как токсин гриба оказывает действие на центральную нервную систему и существенно нарушает дея­тельность внутренних органов. Эти заболевания вызывают грибы из рода фузариум.

Микотоксины способны выделять многие плесневые грибы. Развитие плесени на пищевых продуктах часто сопровождается накоплением микотоксинов. Токсины плесневых грибов из рода аспергиллов называются афлатоксинами. Это опасные вещества оказывают негативное воздействие на многие системы организма и являются канцерогенами (т. е. способствуют развитию злокаче­ственных образований).

Афлатоксины попадают на корма животных, в мясо и молоко, на зерновые, сухофрукты, арахис и др. Афлатоксины - термо­стойкие вещества, они не разрушаются даже при автоклавирова­нии продуктов.

Некоторые виды плесневых грибов из рода пенициллиум про­дуцируют канцерогенный токсин - патулин. Особо опасно, что токсинообразование происходит при низких положительных тем­пературах (температурах холодильного хранения многих продук­тов). Патулин обнаружен в хлебе, картофеле, фруктах.

2.3. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ХАРАКТЕРА

Пищевые отравления немикробной природы отмечаются зна­чительно реже, чем отравления микробного происхождения (5...15 % от общего числа пищевых отравлений). В настоящее вре­мя все пищевые отравления немикробного происхождения под­разделяют на три группы.

1. Отравления продуктами растительного и животного проис­хождения, ядовитыми по своей природе. Отравлениями животно­го происхождения являются заболевания, вызванные употребле­нием в пищу икры рыб маринки, усача, иглобрюха и надпочечни­ков крупного рогатого скота. При отравлении икрой этих рыб возникают симптомы острого гастроэнтерита: боли в животе, рво­та, понос (нередко кровавый). А мышцы рыб совершенно безвред­ны. Известны также случаи отравления миногами. У миног ядови­той является только слизь на коже. Минога, очищенная от слизи, не представляет опасности. Употребление надпочечников крупно­го рогатого скота вызывает отравление, которое сопровождается слабостью, брадикардией (замедлением сердечного ритма) и рас­стройством зрения.

К ядовитым по природе продуктам растительного происхожде­ния относятся ядовитые грибы, ядовитые растения и семена ядо­витых сорняков злаковых культур.

На первом месте стоят отравления грибами. Дело в том, что все грибы делятся на съедобные и несъедобные. Среди съедоб­ных грибов выделяют условно-съедобные. Это значит, что кроме традиционного способа приготовления для безопасного употреб­ления эти грибы необходимо специальным образом дополнитель­но обработать. Условно-съедобные грибы надо отварить, отвар слить, а грибы промыть. Можно заменить предварительную варку вымачиванием грибов в воде, которую следует неоднократно ме­нять. К условно-съедобным относят грибы, выделяющие млечный сок (грузди, подгрузди, волнушки и др.), который содержит ядови­тые вещества. Несъедобные грибы делятся на собственно не­съедобные (например, желчный гриб и др.) и ядовитые (бледная поганка, мухомор и др.).

Летальность при отравлении грибами достигает 10...15 %. При отравлении бледной поганкой гибнут до 90% потребителей. Инку­бационный период составляет 12 ч. Затем появляются резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, головная боль и головокружение. Смерть наступает на 2...3-й день, в редких случаях симпто­мы постепенно ослабевают, и приходит медленное выздоровление. Иногда встречается отравление мухоморами, в основном среди де­тей. Интоксикация проявляется через 1...4 ч и сопровождается слюно- и слезотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков. Для тяжелых случаев характерны галлюцинации, бред и судоро­ги. Летальные исходы редки. Достаточно распространены отрав­ления строчками, которые похожи на условно-съедобные грибы сморчки.

Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только известные грибы. Переработку грибов необходимо проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы под­вергаются только засолке и маринованию с предварительным от­вариванием в подсоленной воде в течение 5...7 мин и промывани­ем в проточной воде. Запрещается продажа смеси грибов (они должны быть рассортированы по видам). Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде, так как целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.

К ядовитым относят многие дикорастущие растения, содержащие ядовитые вещества. Это белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, чеме­рица белая, переступень белый (дикий виноград), чернокорень ле­карственный, мак полевой, волчье лыко (боровик), олеандр, белла­донна (красавка), хлопчатник и др. Чаще всего отравления ядови­тыми растениями встречаются среди детей. Летальность от таких отравлений высокая. Признаки отравлений проявляются быстро. Возникают боли в желудке, головокружение, тошнота, иногда рво­та, понос. Часто поражается нервная система, нарушается работа сердца. Смерть может наступить от паралича дыхания и асфик­сии. Каждое растение вызывает свои особые признаки заболева­ний.

Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от возможности употребления ядовитых растений. Земельные участ­ки детских учреждений и места прогулок должны осматриваться и очищаться от ядовитых растений.

Отравление, называемое сорняковым токсикозом, про­исходит при употреблении сорных растений злаковых культур с ядовитыми семенами. К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп опущенноплодный, триходесму седую и др. Эти заболевания развиваются при длительном употреблении в пищу изделий, приго­товленных из засоренного зерна. Характерными признаками от­равления считаются отсутствие аппетита, тошнота, боли в области желудка, а также вздутие живота, иногда понос, уплотнение и уве­личение печени. Далее к перечисленным признакам присоединя­ются общая слабость, исхудание, уменьшение выделения мочи, повышение температуры. Важные симптомы сорнякового токси­коза - увеличение живота и появление асцита. Болезнь может за­кончиться летальным исходом.

Некоторые яды сохраняются при выпечке хлеба, приготовле­нии мучных изделий и каш. Нередко они придают продуктам горь­кий вкус. Содержание софоры в муке и крупах не должно превы­шать 0,04 %, куколя в муке - 0,1 %. для профилактики сорняковых токсикозов злаковые культуры подвергаются контролю на пред­мет содержания семян сорняковых трав.

2. Отравления условно-съедобными продуктами, т. е. такими, которые являются съедобными, но при определенных условиях могут стать ядовитыми. Примером условно-съедобных продуктов являются некоторые виды рыб, содержащие ядовитые вещества в период нереста. Отравления возможны при поедании икры, пече­ни, молок налима, щуки, линя, усача, окуня и скумбрии в период нереста. «Пьяный мед», по своим органолептическим свойствам не отличающийся от обычного меда, способен вызвать пищевое отравление. Течение заболевания зависит от токсических свойств растений, с которых собран нектар (багульника, белены, азалии и др.). Обычно пчелы не собирают мед с ядовитых растений, но иногда погодные условия вынуждают их это делать.

В картофеле в определенный период произрастания накапли­вается соланин - токсичное вещество. Резко повышается содер­жание соланина в позеленевшем и проросшем картофеле. Позеле­невший картофель со значительным содержанием соланина обла­дает горьким вкусом и вызывает царапающие ощущения в зеве. Его употребление приводит к раздражению слизистой оболочки пищеварительного тракта, болям в области желудка, тошноте, рво­те и поносу. Отравление заканчивается выздоровлением, если по­требление такого картофеля прекращается.

Лектины сырой фасоли также могут вызвать отравление. Горь­кий миндаль и горькие ядра косточковых плодов содержат амигда­лин, который может превращаться в синильную кислоту, являю­щуюся смертельно ядовитым веществом. В легких случаях отрав­ления ощущаются головная боль и тошнота. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Небольшое количество очищенных горьких абрикосовых ядер (60...90 г) может вызвать сильное отравление. Отравление дает до 30% летальных исходов. В целях профилактики таких отравлений применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничено. Не разрешается длительное настаивание косточковых плодов при производстве алкогольных напитков. Продажа косточек абрико­сов и персиков не допускается.

3. Отравления продуктами, содержащими различные ядови­тые примеси: ядовитые семена сорняков растений, соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты, в том числе пе­стициды, химические консерванты, красители, ароматизаторы и др. Такие отравления могут возникнуть при попадании опасных веществ в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов и др. В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактиру­ющих с продуктами питания. Среди них: многочисленные клеи, лаки, лакокрасочные покрытия, которые применяются при про­изводстве посуды пищевого назначения, а также пленки (поли­амидная, полиацетатная, полиэтиленовая), поливинилацетат, по­листиролы, резиновые смеси, ионообменные смолы, органиче­ское стекло, фторопласты, целлофан, эмали для покрытия оборудования и тары и др. Все эти синтетические материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, допускаются к прак­тическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-­эпидемиологического управления Министерства здравоохране­ния РФ.

Пищевое отравление возможно при попадании в организм не­которых металлов. Соли тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) ядовиты. Острые отравления свинцом наблюдаются редко, так как они возникают при попадании в организм большого количества. Но дело в том, что свинец способен накапливаться в организме. Поступая туда в небольших количествах, он откладывается в ко­стях и не приносит вреда. Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфек­ционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Хрониче­ское отравление сопровождается общим недомоганием, тошнотой и появлением болей, напоминающих ревматические. Затем обра­зуется свинцовая кайма в виде узкой полоски синеватого или темно-серого цвета, идущей по краю десен. Характерным призна­ком хронического отравления свинцом служит серая окраска кожи - свинцовый колорит. При отравлении свинцом отмечают­ся также нарушения со стороны нервной системы в виде парезов, параличей и судорог.

Причиной пищевых отравлений в быту могут стать соли цинка и меди, которые обычно попадают в продукты питания при ис­пользовании медной и оцинкованной посуды. При длительном на­хождении в такой посуде кислотосодержащих пищевых продуктов (квашеные овощи, кисель, квас и др.) часть этих металлов может перейти в пищу. Через 2...3 ч после приема пищи (при больших концентрациях металлов - через несколько минут) у пострадав­ших начинаются рвота, коликообразные боли в животе и понос. Появляется металлический привкус во рту. В течение 1 сут. при­ступы проходят. Поэтому медная посуда непригодна к использова­нию, и ее обязательно подвергают лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды или использоваться в непищевых целях.

В настоящее время из окружающей среды в пищевые продук­ты могут попасть химические вещества, используемые человеком для различных целей. Например, антибиотики применяются в животноводстве в качестве лечебно-профилактического средства и в качестве кормовых добавок (многие антибиотики служат ак­тиваторами роста). Постоянное попадание в организм малых ко­личеств антибиотических веществ приводит к аллергическим ре­акциям, дисбактериозу, возникновению резистентных (устойчи­вых к антибиотику) штаммов бактерий и расстройству обмена веществ.

Известные ядовитые загрязнители пищевых продуктов ­ пестициды. Под пестицидами подразумевают несколько сотен хи­мических веществ различного состава и предназначения. Это инсектициды, фунгициды, зооциды, гербициды и т. п. Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов для защиты культурных расте­ний от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется. Во всех странах мира промышленное производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигло нескольких миллио­нов тонн в год. Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимика­тами разнообразны: при обработке сельскохозяйственных куль­тур, продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы, воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности в молоко, мясо и жиры, пестициды попадают при обра­ботке ими кожных покровов животных с целью уничтожения па­разитов и при употреблении скотом корма, содержащего остатки ядохимикатов. Длительное потребление загрязненных пестицида­ми пищевых продуктов оказывает вредное воздействие на орга­низм человека, которое может про являться в виде острого и хро­нического отравления. Хронические отравления часто сопрово­ждаются заболеваниями органов пищеварения (печени, желудка), сердечнососудистой системы.

Для профилактики таких отравлений применяются меры по снижению вредного воздействия пестицидов на здоровье населе­ния: введение санитарного законодательства по регламентации и контролю за использованием пестицидов, замена ядовитых препа­ратов менее токсичными. Со стороны государственной санитар­ной службы необходимы строгий контроль за производством, транспортировкой, хранением и применением ядохимикатов, ла­бораторный контроль за остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых продуктах.

2.4. ГЕЛЬМИНТОЗЫ

Гельминтозы - это заболевания, связанные с жизнедеятель­ностью гельминтов в организме человека или животного. Гельмин­ты (от греч. helminthos - червь, глист) - это большая группа низ­ших червей, способных обитать в макроорганизме.

Гельминты - паразиты. Паразитом является любой организм, живущий за счет другого организма и тем самым приносящий ему вред. В процессе своей жизнедеятельности гельминты выде­ляют в окружающую среду (т. е. в организм хозяина) сильные яды - токсоиды. Действие этих ядов очень разное: они способны вызывать заболевания, протекающие скрытно, или привести к ле­тальному исходу.

При развитии у человека глистов возникает слабость, снижает­ся концентрация внимания, ухудшается память, появляется не­рвозность, может наступать апатия, и даже депрессия. Обычно больной теряет в весе, но иногда наблюдается и увеличение массы тела из-за повышенного употребления пищи при чрезмерном чув­стве голода. Другие симптомы болезни: нарушение сна, боли в су­ставах и мышцах, расстройство деятельности желудочно-ки­шечного тракта (тошнота, поносы, запоры, вздутие кишечника и др.). Развитие гельминтов сопровождается механическим по­вреждением тканей и органов макроорганизма. В результате осо­бенностей питания паразитов начинаются аллергические реакции, нарушается обмен веществ. Это далеко не полный список проблем, возникающих при развитии глистов в человеческом организме. Важно, что многие специфические признаки гельминтозов неред­ко похожи на симптомы заболеваний дыхательной системы, рака и др. Нередко человеку ставят ошибочный диагноз и только после вскрытия видят истинного «убийцу». Глистов можно обнаружить в любой части организма: пищеварительном тракте, легких, пече­ни, желчном пузыре, мышцах, суставах, мозге, крови, глазах и даже в сердце.

Заражение человека гельминтами происходит разными путями.

В зависимости от путей проникновения этих паразитов в орга­низм гельминтозы подразделяют на три группы:

§ биогельминтозы (передаются человеку через животных);

§ геогельминтозы (передаются через объекты окружающей сре­ды, так как определенный период развития гельминта происхо­дит в почве);

§ контагиозные гельминтозы (передаются от зараженного чело­века).

Такое различие основано на особенностях жизненного цикла гельминтов: яйцо – личинка – взрослая особь. Взрослые гельмин­ты (обитающие в теле человека) после оплодотворения начинают выделять яйца или личинки в окружающую среду. Гельминт про­никает в организм человека на одной стадии развития, а покидает его на другой. Поэтому больной человек, часто являясь источни­ком распространения гельминтов во внешнюю среду, может быть не опасен для окружающих в контактном отношении. Человек мо­жет заразиться, если в его организм попадут зрелые яйца или ли­чинки гельминтов. А попасть они могут через грязные руки, объ­екты окружающей среды, предметы обихода с пищевыми продук­тами, через кожные покровы и т. д. Примером является энтеробиоз. Острицы выделяют зрелые яйца, непосредственно заразные для человека.

Гельминты способны очень долго существовать в организме че­ловека, например продолжительность жизни аскарид - до полу­тора лет, лентец широкий может прожить в теле хозяина до 25 лет. За это время глисты могут вырасти до огромных размеров ­до 10 м и более. Кроме того, гельминты производят потомство в огромных количествах. Самка аскариды способна откладывать до 200 тыс. яиц в сутки, причем она делает это всю свою жизнь.

Во многих случаях человек заражается через переносчиков гли­стов, которыми могут оказаться животные. Геогельминты выделя­ют незрелые яйца, которые часть своего развития должны пройти в почве (для того чтобы созреть). Зрелые яйца геогельминтов ста­новятся заразными. Примером является аскаридоз.

При биогельминтозах непосредственное заражение от больно­го человека невозможно, так как из его организма выделяются не­зрелые яйца биогельминтов. Попав в окружающую среду, яйца паразитов сначала должны дозреть, а сделать это они могут только в организме промежуточного хозяина (клеща, моллюска). Здесь из яйца биогельминта развивается личинка, которая вырастает и по­падает в организм основного хозяина. Только в организме основ­ного хозяина эта личинка может превратиться в особь, способную давать потомство.

Некоторые виды глистов могут сменить несколько хозяев. Раз­витие (или созревание) этих существ на каждой стадии возможно только в подходящих организмах. Есть личинки гельминтов, для которых хозяином может стать лишь копытное животное, а при попадании в организм хищника или всеядного они смогут выжить, даже вырасти, но не смогут откладывать яйца.

Для макроорганизма наиболее опасны гельминты в виде личи­нок и развивающихся форм. Дело в том, что взрослый гельминт, как правило, имеет постоянное «местожительство». Личинка же совершает «путешествия» по органам, нарушая их деятельность. Типичным местом обитания глистов является желудочно-кишеч­ный тракт. Первые признаки гельминтоза могут проявиться через 2...3 дня (при аскаридозе) и через 1,5 года (при филяриозе). Чаще этот период составляет 2...3 недели. В начале заболевания появля­ются высыпания на коже, боль в мышцах и суставах, увеличива­ются лимфатические узлы, печень и селезенка. Для некоторых гельминтозов характерны специфические признаки, например: желтуха для описторхоза (печеночный сосальщик) или лихорадка, боль в мышцах, отек лица и век для трихинеллеза.

В хронической стадии, если в организме присутствуют единич­ные экземпляры глистов, заболевание протекает практически не­заметно, без ярких симптомов. Неприятности могут причинять крупные особи, например лентец широкий или аскариды. В случае наличия большого количества гельминтов в организме отмечают­ся серьезное нарушение деятельности желудочно-кишечного трак­та (тошнота, вздутие живота, боль в кишечнике, жидкий стул) и специфические признаки, например при трихоцефалезе - это ге­моррагический колит (с кровоизлияниями). При гельминтозах с поражением печени развиваются хронический гепатит и воспале­ние желчевыводящих путей (холецистит, холангит). Некоторые гельминтозы (эхинококкоз, альвеококкоз, цистицеркоз) сопровождаются развитием кист - образований в оболочке, заполненных жидкостью. Наличие кисты (даже большого размера) может быть незаметно в организме, но ее нагноение или разрыв приводят к тяжелейшим последствиям (анафилактический шок, перитонит, гнойный плеврит).

Возбудители гельминтозов человека относятся к двум типам: круглые и плоские черви. Плоские делятся на ленточных (цесто­дов) и сосальщиков (трематодов). Наиболее распространенными являются такие возбудители гельминтозов, как острицы, аскари­ды, власоглав и др.

Острицы (или кишечные нематоды) - мелкие, чуть более 1 см, тонкие круглые черви серо-белого цвета (рис. 17) - вызывают эн­теробиоз. Заражение происходит через рот при попадании яиц па­разита с плохо вымытыми овощами и фруктами, с немытых рук, после контакта с почвой или зараженными домашними животны­ми. Глисты развиваются в желудочно-кишечном тракте, личинка превращается во взрослую особь в течение 2 недель. Взрослые особи, оказывая механическое воздействие на кишечную стенку, приводят к мелким кровоизлияниям в ней и способствуют про­никновению в слизистую оболочку болезнетворных бактерий. у больных нарушаются процессы переваривания и всасывания пищи, изменяется состав микрофлоры кишечника, у 30% больных снижается кислотность желудочного сока. Специфическим сим­птомом энтеробиоза считается зуд в области заднего прохода, уси­ливающийся в вечернее и ночное время, когда острицы выполза­ют из заднего прохода, для того чтобы отложить яйца на кожу во­круг него. Зуд приводит к возникновению расчесов, в дальнейшем в области расчеса могут развиться очаги стафилококковой инфек­ции. Зуд нередко сохраняется после освобождения организма от паразитов. Зуд провоцирует повторное самозаражение: при рас­чесывании под ногтями оказываются яйца остриц, которые затем с немытыми руками попадают в рот.

Чаще всего самозаражение глистами отмечается у детей. Остри­цы способны вызывать воспаления органов мочеполовой системы. Энтеробиоз у детей может привести к отставанию в психофизиче­ском развитии, стать причиной нервных расстройств.

Аскариды - крупные круглые черви красно-желтого цвета, во взрослом состоянии достигающие длины до 40 см (рис. 18) - вы­зывают аскаридоз. Развитие паразита начинается после попада­ния яиц через рот в кишечник, через стенки которого вылупив­шиеся личинки проникают в кровь. Проходя через стенку кишеч­ника и печень в легкие, личинки аскарид оказывают травмирующее действие на ткани, вызывают в них кровоизлияния и воспаления. К концу своего пути в легкие личинка аскариды вырастает до 2 мм. В легких личинка проникает в альвеолы, из них - в бронхи и вме­сте с мокротой попадает вновь в желудочно-кишечный тракт, где и развивается во взрослую особь. Частыми симптомами аскаридоза являются боль в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, головная боль, утомляемость. Аллергены, выделяемые аскаридами, способ­ны вызвать тяжелые аллергические реакции. При аскаридозе изменяются структура кишечной стенки, состав микрофлоры ки­шечника, нарушается всасывание витаминов А, С, В₆. Нередко люди, зараженные аскаридами, попадают в стационар с ошибоч­ными диагнозами пневмонии, астмоподобных состояний, желче­каменной болезни. Клубок взрослых аскарид может стать причи­ной непроходимости кишечника, а при прободении кишечной стенки (образовании отверстия) - перитонита. Проникновение взрослых особей в дыхательные пути может вызвать удушение.

Власоглав - круглый червь длиной 30...50 мм - возбудитель трихоцефалеза. Название гельминта объясняется формой его тела, которое имеет длинную и узкую переднюю часть, напоминающую волос. По распространению трихоцефалез находится на третьем месте после энтеробиоза и аскаридоза. Заражение происходит че­рез продукты питания и предметы окружающей среды, загрязнен­ные яйцами паразита (часто они попадают из почвы). Признаками трихоцефалеза являются боль в животе, неустойчивый стул, нару­шение аппетита, анемия. Нередко при заражении власоглавом больным ставят ошибочный диагноз «острый аппендицит».

Широкий лентец - крупный ленточный червь, вызывающий дифиллоботриоз. Длина этих гельминтов может достигать более 20 м. В процессе своего развития, прежде чем попасть в организм человека, лентец меняет двух хозяев: пресноводных рачков (с них начинается цикл развития) и пресноводную рыбу. Рыба заболева­ет, питаясь зараженными пресноводными рачками. Человек явля­ется окончательным хозяином паразита.

Заболеть можно при употреблении не только зараженной рыбы, но и ее икры. Личинка прикрепляется к стенке тонкой киш­ки, развивается во взрослую особь, и через 20...25 дней гельминт начинает выделять яйца. Симптомы дифиллоботриоза проявляют­ся в расстройстве желудочно-кишечного тракта и разрушении элементов крови.

Трихинеллы - мелкие круглые черви длиной 2...5 мм, вызы­вающие трихинеллез. Человек заражается при употреблении мяса, содержащего личинки гельминта. В основном заражение происходит при использовании в пищу мяса диких животных (медведя, кабана). Личинка созревает в кишечнике во взрослую особь в течение 3...4 дней. Самка трихинеллы в срок от 10 до 40 дней производит более 2 тыс. яиц, после чего погибает. Вылу­пившиеся личинки попадают в кровь через стенку кишечника и разносятся по различным органам, оседая в мышечной ткани. Сильнее всего поражаются мышцы лица, мышцы, сгибающие ко­нечности, и дыхательные мышцы.

Симптомами трихинеллеза в первые дни после заражения яв­ляются боль в животе, тошнота, потеря аппетита, жидкий стул. Через 1...2 недели после заражения температура тела повышается до 39... 40, лицо отекает, возникают боль в мышцах конечностей, зуд и высыпания на коже. В этот период возможен летальный ис­ход. Примерно через 3...4 недели личинки, закрепившиеся в мыш­цах, покрываются капсулой - так организм изолирует паразита, и может наступить выздоровление. По сути человек является био­логическим тупиком в цикле развития трихинеллы.

Печеночный сосальщик (кошачья двуустка) - плоский червь из класса сосальщиков, вызывающий описторхоз. Длина паразита 7...20 мм. Яйца этого гельминта при попадании в воду проглатыва­ются улитками, в теле которых из яиц развиваются личинки. По­сле выхода из тела улиток личинки внедряются в тело пресновод­ных рыб семейства карповых (карп, карась, плотва, лещ). Человек заражается при употреблении мяса зараженной рыбы. Из кишеч­ника личинка паразита проникает в желчный пузырь и желчные протоки, где развивается во взрослую особь. Удержаться в желче­выводящих путях паразиту помогают две присоски на теле. Острая фаза заболевания может длиться до двух месяцев после зараже­ния. Ее характерные признаки: тяжесть и боль в верхних отделах живота, повышение температуры тела, ломота в мышцах и суста­вах, тошнота, жидкий стул, аллергические реакции на коже и в легких. Хроническая фаза может растянуться на всю жизнь и вы­ражается в симптомах гепатита, холецистита, холангита (воспале­ние желчных протоков), нарушениях в работе желудка и кишеч­ника, повышенной утомляемости, слабости, нервных расстрой­ствах. Осложнениями описторхоза являются цирроз и рак печени. После изгнания паразита в печени остаются необратимые измене­ния в виде хронических воспалительных процессов и функцио­нальных расстройств.

Свиной и бычий цепни - ленточные черви длиной до 6 м, воз­будители тениаринхоза. Цепни обитают у человека в тонком ки­шечнике. Заражение происходит при употреблении мяса свиней или крупного рогатого скота, содержащего финны. Финна (беле­сый пузырек размером до 0,5 см) - это одна из промежуточных форм цепня: из финны через 3 мес. развивается половозрелый червь, который состоит из члеников (их у цепня до 2 тыс.). Конце­вые членики содержат в себе яйца гельминта (до 150 тыс. яиц в одном членике). Почти ежедневно концевые членики отрываются и через прямую кишку попадают во внешнюю среду. При этом длина паразита не уменьшается, так как на конце образуются новые членики. Оторвавшиеся членики могут самостоятельно дви­гаться наружу, выползая из заднего прохода, что является основ­ным признаком этого заболевания. Тениаринхоз сопровождается нарушением пищеварения, работы желудка и кишечника.

Эхинококк - паразит собак, волков, реже кошек. В организ­ме человека он проходит промежуточную стадию развития в виде финны. Взрослая особь представляет собой ленточного червя длиной 3... 5 мм. При контакте человека с зараженными живот­ными, загрязненными предметами окружающей среды, яйца па­разита попадают в кишечник, где из них развиваются онкосферы (промежуточные формы). Из кишечника онкосферы перемеща­ются в кровеносное русло и с током крови разносятся по всему организму, большей частью оседая в печени и легких. Далее он­косфера превращается в финну (пузырь, окруженный двумя обо­лочками). Финна начинает расти, разрушая пораженный орган. Разросшуюся финну называют эхинококковой кистой. Нередко такую кисту ошибочно принимают за злокачественную или до­брокачественную опухоль. Смертельно опасным является разрыв кисты, так как он приводит к образованию многих новых кист или токсическому шоку от ее ядовитого содержимого.

Гельминтозы - сложные заболевания, многие из них сложно диагностировать сразу. Исследование биологических материалов (кал, ректальная слизь, желчь, содержимое двенадцатиперстной кишки, кровь, мокрота из легких, мышечная ткань) помогает обна­ружить в них паразитов, их фрагменты, формы и яйца. Сложные иммунологические исследования крови позволяют выявить анти­тела к некоторым видам паразитов. В настоящее время при диа­гностике гельминтозов используются рентгеновские, ультразвуко­вые исследования, компьютерная томография, эндоскопические исследования. Основой лечения этих заболеваний служат специ­фические противогельминтные средства. При некоторых гельмин­тозах (например, энтеробиоз) рекомендуется лечение всех членов семьи. Строгое соблюдение личной гигиены в период лечения яв­ляется непременным условием, исключающим возможность по­вторного заражения.

Профилактика гельминтозов включает в себя строгое соблюде­ние личной и общественной гигиены, технологии приготовления продуктов питания, проведение мероприятий по оздоровлению окружающей среды, направленных на уменьшение количества яиц глистов, попадающих в почву. Почти все домашние животные заражены разными формами гельминтов, и поэтому обследование и своевременное лечение служат одним из главных способов профилактики гельминтозов. Обязательным является тщательное мытье свежих овощей и зелени, так как частички почвы могут со­держать яйца паразитов. Правильная термическая обработка рыбы (особенно речной!), исключение из пищи сырой, вяленой, слабосоленой рыбы из непроверенных источников помогут избе­жать заражения ленточными червями.

2.5. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Причиной пищевых заболеваний часто является нарушение санитарных правил, технологических режимов изготовления, сроков и режимов хранения, транспортирования и реализации продовольственных товаров. Для предотвращения пищевых за­болеваний необходимо четко соблюдать санитарно-противоэпи­демические правила на протяжении полного жизненного цикла продовольственных товаров. Это важно особенно на этапе транс­портирования и реализации. Естественно, что на предупрежде­ние заболеваний направлен ветеринарно-санитарный надзор за животными, предназначенными для убоя, а также контроль усло­вий обработки и разделки туш.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприя­тиях пищевой промышленности является необходимым. Выпол­нение гигиенических требований, предотвращающих первичную контаминацию перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, со­блюдение технологического режима подготовки сырья и тепло­вой его обработки позволяют выпускать доброкачественную про­дукцию. Большое значение имеет регулярный санитарно­-микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также санитарного состояния и технологического оборудования и инвентаря. Важен своевременный микробиоло­гический контроль продуктов, позволяющий определить микро­биологическую безопасность. Микробиологические исследова­ния дают возможность установить степень контаминации (обсе­менения) товаров микробами, состав их микрофлоры, наличие патогенных микроорганизмов. Только микробиологический ана­лиз позволяет проследить динамику этих показателей в период хранения продуктов и выявить начальную стадию изменения ка­чества товаров, органолептические показатели которых не меня­ются. Микробиологические исследования направлены на опти­мизацию сроков годности продуктов в соответствии с требова­ниями безопасности.

Только соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов исключает размножение в продуктах ми­кроорганизмов и дает возможность сохранить качество товаров. Недопустима вторичная контаминация товаров, которая может свести на нет все усилия производителя по изготовлению про­дукции самого высокого качества. И поэтому очень важно соблю­дение санитарных правил при организации торгового процесса. Совместная реализация за одним прилавком сырой и готовой продукции может привести к возникновению заболеваний у по­требителей.

Систематическая борьба с грызунами и мухами, защита от них пищевых продуктов необходимы не только для того, чтобы коли­чественно сохранить товар. На лапках и в кишечнике этих вреди­телей содержится большое количество микроорганизмов, в том числе и патогенных. Контакт продуктов с насекомыми и грызуна­ми может привести к серьезному инфицированию товара. Следо­вательно, работы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации должны быть обязательными. На предприятиях торговли следует выполнять санитарные требования к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Для предотвращения вторичной контаминации нужно регулярно осуществлять сани­тарную обработку помещений для хранения продуктов, холодиль­ных камер, тары, стеллажей и других предметов.

Крайне важны проведение санитарно-просветительной работы среди персонала предприятий торговли, строгий контроль за со­блюдением сотрудниками правил личной гигиены и повышение их санитарной культуры. Недопустима работа в торговых органи­зациях больных лиц и бактерионосителей.

Для предупреждения пищевых заболеваний необходимо све­сти к минимуму контакт людей и товаров. На это направлены механизация и автоматизация различных производственных процессов. Фасовка и упаковка товаров на предприятии-­изготовителе исключают контакт торговых работников с про­дуктами и предотвращают вторичное инфицирование их микро­организмами.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Чем отличаются микроорганизмы от остальных живых су­ществ?

2. Откуда попадают микроорганизмы в продовольственные това­ры?

3. Как различаются микроорганизмы по отношению к температуре?

4. Зачем микроорганизмы портят пищевые продукты?

5. Какие биохимические процессы вызывают микроорганизмы?

6. Какие микроорганизмы называются патогенными?

7. Что такое токсины?

8. Чем различаются пищевые инфекции и пищевые отравле­ния?

9. Что такое пищевая токсикоинфекция?

10. Что может вызвать отравление немикробного характера?

11. Кто такие гельминты?

12. Каковы меры профилактики пищевых заболеваний?

а б

Рис. 9. Гифы плесневых грибов:

а - несептированные; б - септированные

Рис. 10. Колонии плесневых грибов, выросшие на питательной среде

Рис. 11. Строение грибной клетки:

1 - эндоплазматическая сеть; 2 - мито­хондрии; 3 - цитоплазма; 4-клеточная стенка; 5 - ядро; 6 - ядерная оболочка; 7 - цитоплазматическая мембрана; 8 ­– рибосомы; 9 - аппарат Гольджи; 10 ­лизосомы

Дата добавления: 2015-04-30