Орехоплодные

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90-96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков (16-25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.

Орехоплодные по содержанию углеводов (7-15%) близки к сочным плодам, но в отличие от последних больше половины усвояемых углеводов представлены в них крахмалом. Орехи содержат много клетчатки (2,2-10%), что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико (1,5-2,5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.

Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.

К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму - фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке. К лучшим помологическим сортам фундука относят Бадем, Кудрявчик, Крымский.

Строение плода костянковых орехов имеет некоторое сходство с косточковыми. Плод состоит из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.

Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы,^сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Снаружи ядро покрыто плотной пленкой, которая легко снимается у недозрелых плодов. В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С, а в наружной зеленой оболочке его количество достигает 2500 мг/ 100 г массы.

Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (от 2 до 6 см), цвету скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних перегородок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.

В СНГ районировано 18 помологических сортов грецкого ореха, из них широко распространены Бостандыкский, Идеал, Десертный, Костюженский, Тонкоскорлупный. Убирают орехи по мере созревания с конца сентября до конца октября. После сбора грецкие орехи могут быть для улучшения товарного вида отбелены раствором негашеной или хлорной извести и соды, а затем высушены до влажности 8-10% на солнце или в сушильной камере при температуре не выше 60 °С.

Миндаль - основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

Различают сладкий и горький миндаль. Последний содержит много гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно, мягко, плотно и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух труп IT, из которых распространены помологические сорта Бумажноскорлупный, Десертный и Никитский-62.

Дата добавления: 2015-04-30