Сахар, заменители сахара

Сахар. Это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, приторно-сладкие.

Сахароза быстро и легко усваивается. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.

Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г в сутки, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) - около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы - удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода (сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости;, на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94. Из органелептических показателей оценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной переработки - не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050, для промышленной переработки - не более 0,065; массовая доля золы - не более 0,04, для промышленной переработки - не более 0,05; массовая доля влаги - не более 0,14, для промышленной переработки - 0,15; массовая доля ферропримесей - не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не более 0,8, для промышленной переработки - не более 1,5.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сахар-рафинад - продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.

Основные стадии производства сахара-рафинада: исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте.

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.

Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета - ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный - колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах - сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет - белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть - рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.3.

Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. - результат недостаточного осветлении сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

По микробиологическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать следующим требованиям, КОЕ в 1 г: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы - не более 1000; плесневые грибы - не более 10, дрожжи - не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускаются.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке и сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиШ.3.2-560-96. Содержание тяжелых металлов и мышьяка (в мг/кг), не более: ртуть - 0,01; медь - 1,0, свинец - 1,0; кадмий - 0,05; цинк - 3,0; мышьяк - 0,5. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более: гексохлоран ГХЦГ γ-изомер - 0,005; фостоксин - 0,01.

Упаковка и маркировка. Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в новые тканевые мешки, в возвратные мешки 1 или II категории,

Таблица 5.3

Характеристика качества сахара-рафинада

Наименование показателя	Норма для	Методы испытания
сахара-рафинада прессо- ванного колотого	сахара-рафинада прессованного быстрораст- воримого	сахара-рафинада в мелкой фасовке	сахара-песка рафиниро- ванного	пудры рафи- надной	сахарозы для шампанс- кого
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,9	99,9	99,9	99,9	99,9	99,9	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	По ГОСТ 12575
Массовая доля влаги, %, не более	0,20	0,25	0,30	0,10	0,20	0,10	По ГОСТ 1 2570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003	По ГОСТ 1 2573
Крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см2, не менее				-	-	-	По ГОСТ 12577
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры), %, не более в мешках	2,5	-	-	-	-	-	По ГОСТ 12578
Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов и пудры), %, не более в пачках	2,0	1,5	-	-	-	-	По ГОСТ 12578
Примечание. Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар-песок упаковывают также массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5-1,0 кг. Сахар-песок также фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто от 5 до 20 г, изготовленные из комбинированного материала - бумаги с полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. Пакетики по 100 шт. укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру - 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.

Фасованный сахар-рафинад упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.

Маркировка сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто; калорийность 100 г продукта; содержание углеводов в 100 г продукта. Маркировка пакетиков сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто. Ящики и мешки с сахаром-песком или с сахаром-рафинадом должны иметь ярлык с маркировкой, содержащей информацию, указанную на пакетах, но вместо калорийности и содержания углеводов обозначают массу брутто, категорию мешка или номер ящика и номер места. Транспортная маркировка должна иметь знак "Беречь от влаги".

Заменители сахара. К заменителям сахара относят сиропы и сладкие вещества.

Сиропы. Сладкие сиропы вырабатывают из растений-сахароносов: сахарного клена, сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура. Сиропы содержат до 65-67% Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло- до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом.

Сиропы также готовят на основе крахмальной патоки в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители.

Из крахмальной патоки получают и глюкозно-фруктозный сироп. Такой сироп содержит 71% сухих веществ. Массовая доля (в пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52%, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6%.

Сиропы используют в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях.

Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют и многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них - природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим.

Существует четыре группы сладких веществ - сахарозаменителей. В первую входит фруктоза.

Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инулин. Получают фруктозу из сахарозы, инулина, трансформаций некоторых других моноз методом биотехнологии.

Во вторую группу входят сладкие спирты ксилит и сорбит.

Ксилит и сорбит, относящиеся к полиспиртам, не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения изделий при нагреве. Эти заменители сахара хорошо усваиваются организмом.

Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации.

Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, должен полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более 5%, массовая доля сорбита -=• не менее 99% в пересчете на сухое вещество.

Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. Хранят при температуре не выше 25 °С.

Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Он представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, влажность: высшего сорта - 1,5%, 1-го - 2%.

Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные не пропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения.

Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита - год.

В третью группу заменителей сахара входят такие вещества, как аспартам и ацесульфам К.

Молекула аспартама состоит из аминокислот аспарагина и фе-нилаланина, соединенных со спиртом метанолом. Последний вреден для человека, но в аспартаме его концентрации ничтожны, гораздо больше метанола в организм поступает с фруктами и соками. При высоких температурах аспартам разрушается.

Ацесульфам К является одним из новых заменителей сахара. Он представляет собой органическую соль, полученную в 1967 г. в Германии. Ацесульфам прошел серьезные испытания на безопасность и зарегистрирован более чем в 40 странах.

К третьей группе заменителей сахара относят также сахарин, цикломат, дульцин и другие вещества.

В четвертую группу входят продукты, представляющие собой смесь сахарозы с ее заменителями из третьей группы. Наиболее известным является "сладкий сахар". В смесях сладкие вещества усиливают друг друга, что позволяет значительно сократить их количества.

"Сладкий сахар" представляет собой обычные кристаллы сахара, на которые нанесен сахарин. На сахар могут наноситься и другие заменители сахара из третьей группы - аспартам, ацесульфам К и др.

Данные о калорийности и коэффициенте сладости (за единицу принята сладость сахарозы) некоторых заменителей сахара в сравнении с сахарозой приведены в табл. 5.4.

Та блица 5.4

Калорийность и коэффициент сладости некоторых заменителей сахара

Наименование	Калорийность, ккал/г	Коэффициент сладости
Сахароза	3,95	1,0
Фруктоза	3,76	1,2-1,8
Ксилит	2,4-4,0	Около 1,0
Сорбит	2,4-4,0	0,3-0,5
Аспартам	Очень малая
Сахарин	Очень малая
Цикламат	Очень малая
Ацесульфам К	Очень малая
"Сладкий сахар"	Около 1,3	Около 3,0

Дата добавления: 2015-04-30