Животные топленые жиры. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой

Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.

Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем.

Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18: 1,11 m). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.

Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%.

Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем - несколько меньше олеиновой (41,5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой

Таблица 7.3

Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел и масложировых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96

Показатели	Растительные масла	Продукты переработки растительных масел (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, майонез)	Жиры животные топленые
1. Показатели окислительной порчи: кислотное число, мг КОН в том числе для рафинированных перекисное число, ммоль активного кислорода/кг	0,4 0,6 10,0	- - -	4,0 10,0
2. Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо никель	0,1 0,2 арахисовое 0,1 0,05 0,03 0,5 10,0 арахисовое 5,0 -	- 0,1 0,3 майонез 0,05 0,05 0,5 1,5 майонез - 0, 7 маргарин	0,1 0,1 0,03 0,03 0,5 5,0 -
3. Микотоксины, мк/кг, не более: афлатоксин В	0,005 нерафинированные	0,005	_
4. Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,2 0,05 рафинированные, дезодорированные 0,2 0,1 рафинированные, дезодорированные	По растительным маслам	0,2 1,0
5. Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90	60 80	По растительным маслам 80	60 100 свиной 80 50 свиной
6. Микробиологические показатели: БГКП, масса продукта (г), в которой не допускаются Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются: дрожжи, КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более	- - - -	0,1 майонез в потребительской таре 0,01 маргарин, майонез в таре для промпереработки 0,001 остальные 25 5 х 10^2 маргарин, майонез в потребительской таре 1 х 10^3 10 майонез 50 маргарин 100 кулинарные и кондитерские жиры	- - -

(до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией - костный и сборный.

Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44-55 °С усваивается на 74-84%, говяжий с температурой плавления 73-83 °С - на 73-83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33-46 °С усваивается на 90-96%.

Дата добавления: 2015-04-30