Изменения в тканях рыбы при замораживании

Мороженая рыба

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ

Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ - не более 4,6 х 105 КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) - 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.

Наличие токсических элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более: свинец - 1,0; кадмий - 0,2; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,3 (морские рыбы), 0,6 (пресноводные рыбы); цинк - 40,0.

Замораживание - это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до -10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от -3 до -4 °С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

Как в процессе замораживания, так и при последующем хранении и размораживании в рыбе происходят биологические, физические и биохимические изменения.

К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов как на поверхности, так и внутри рыбы, а также снижение их количества. При медленном замораживании воздействие на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются

к действию низких температур, поэтому количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром.

Основным физическим процессом при замораживании является превращение тканевого сока в лед, что приводит к частичному разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию клеточного сока при размораживании. Большое влияние на физические изменения оказывают скорость замораживания и состояние рыбы. Скорость замораживания - это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Зона кристаллизации (слой мяса, в котором часть воды превращается в лед) возникает на поверхности рыбы и постепенно перемещается внутрь ее тела. Структура тканей лучше сохраняется, когда сарколемма волокон достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. Сразу после смерти рыбы мышечные волокна плотно прилегают друг к другу, а межволокнистые пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений.

В посмертный период гистологическая структура мышечной ткани изменяется, в ней появляются межволокнистые пространства, заполненные тканевым соком. Поэтому при замораживании рыбы со значительными изменениями образуются крупные кристаллы льда, способствующие разрушению оболочки.

Рыбу следует замораживать до температуры -20 °С. При этой температуре в мясе рыбы уже почти не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя, и вещества мышечного сока не изменяются, так как ферментативная активность очень низка.

Биохимические изменения в рыбе как во время замораживания, так и при последующем хранении резко замедляются, но все же они имеют место и носят сложный характер. Клеточный сок рыбы представляет собой коллоидную систему и является слабым раствором солей, главным образом кислого и фосфорнокислого калия, и белков. При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании. Чем медленнее идет замораживание, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное пространство и больше травмируется сарколемма. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании рыба становится бледной с желтоватым оттенком, при медленном - темно-красного цвета.

Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает химические изменения белков, в частности их денатурацию. Одновременно происходит распад АТФ, креатинфосфата, гликогена

и других веществ. При замораживании гликоген разрушается с образованием молочной кислоты, креатинфосфат - с образованием креатина и фосфорной кислоты. Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от -2 до -5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними, и растворимость белков снижается. При замораживании до -18 °С часть ферментов еще активна. К таким ферментам относятся окислительные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров. При денатурации белков консистенция мяса рыбы становится жесткой, водянистой. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые денатурируют белки.

Дата добавления: 2015-04-30