Креплёные вина. 7 страница

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Вы­пускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризован­ную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одно­го вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть не­сколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах — свойственные, без пороча­щих признаков.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на эти­кетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, ко­торые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления,второй ряд — номер мастера.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянис­тые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для икры осет­ровых); «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и яс­тычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочо­ночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обо­значения в три ряда: первый ряд — дата изготовления; второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода, номер смены, индекс рыбной промыш­ленности — буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапли­вается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показа­тель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь - этот дефект образуется при неравномерном распределении консер­ванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, саза­на, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океаничес­ких и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую про­бойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, расти­тельные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им при­дают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдержи­вают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нераствори­мый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок.Эти добавки примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икрино-достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

58. Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного и растительного происхож­дения. К сырью животного происхождения относят кра­бы, раки, креветки, омары, лангусты, каль­мары, каракатицы, осьминоги, устрицы, мидии, гре­бешки, а также и трепанги, голотурии, морские ежи. К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не усту­пает куриным яйцам и значительно превышает питательную цен­ность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высо­ким содержанием белков, в составе которых преобладают незаме­нимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D.

Использование беспозвоночных в питании способствует сниже­нию холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира, но много полноценного белка, витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз боль­ше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панци­рем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе отно­сятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Мясо упот­ребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную консис­тенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысло­вый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу ис­пользуют мясо из клешней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангус­та нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океа­нов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основ­ной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у кре­веток используют мясо шейки. В продажу креветки поступают мо­рожеными и варено-морожеными.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступа­ющую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сли­вочным маслом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, карака­тиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мяг­кое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют ту­ловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной фор­мы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализу­ют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консер­вов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрач­ную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая бо­лее глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черно­морской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, про­мывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи глад­кие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным осно­ванием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более круп­ные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее зна­чение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата вита­минами (В, В₁₂, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее заморажи­вают, сушат и широко используют для производства консервов.

60. Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в про­цессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготов­ки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, подогревания для удаления воздуха, заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и за­пах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение нескольких месяцев в зависимости от вида рыбы.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и заку­сочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, из­меняющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют на­туральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сель­ди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовления са­латов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трес­ки, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассорти­мент: Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную кон­систенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентриро­ванным бульоном, который готовят увариванием в воде голов, плав­ников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу состав­ляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного со­уса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

З а к у с о ч н ы е к о н с е р в ы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовле­нии этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различны­ми способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладковато-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. К этому виду консервов относят также котлеты, фрика­дельки, тефтели и кнели в томатном соусе. Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от рыбы и характера предварительной обработки различают сле­дующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле. Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при дли­не их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки при­обретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланширован­ная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наиболь­шее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коп­тильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахи­совое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пря­ностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный по­луфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, раститель­ным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфа­совывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси раз­ных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, раститель­ное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растителъные консервы. Это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а так­же жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с ово­щами и зеленым горошком в масле и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также при­готовленными в томатном соусе или в масле с различными добавка­ми. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натураль­ные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для произ­водства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальма­ра, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду ба­нок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности ба­нок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторож­ном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных ви­дов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красно­го до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, про­зрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц бел­ка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копче­ной, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкос­тью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресер­вов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а так­же салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или раз­деланная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним отно­сится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В со­став посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоу­совых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от при­меняемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономичес­ком соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки) и др.

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при определенной температуре. У пресервов созрев­ших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо дол­жно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть пра­вильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы дол­жна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка пе­резревшая — с образованием хлопьевидного белкового налета, же­леобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей залив­ки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лоп­нувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Крепленые вина содержат 17—20 % спирта,

Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Креплёные вина употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или диджестивов — напитков, способствующих пищеварению. Первое из упомянутых свойств креплёных вин используют при изготовлении смешанных напитков. На основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы приготовляют коктейли-аперитивы. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до +10…18 °C из так называемых мадерных рюмок.

Мадера (Madeira). Существует четыре сорта мадеры, названные по сортам винограда, из которых они изготовлены. Самый бледный и сухой – серсиаль (Sercial). Затем следует вердельо (Verdelho) – чуть слаще и темнее; потом боал (Bual) и, наконец, мальмсей (Malmsey – английское искажение португальского названия Malvasia). Вина подразделяются также в зависимости от времени выдержки. На этикетке должен быть указан их минимальный возраст (5, 10 лет и т. д.) или проставлены общепринятые термины: Reserve – соответствует приблизительно 5-летней выдержке, Special Reserve – 10-летней, Extra Reserve – 15-летней. На некоторых сортах мадеры стоит год сбора урожая – значит, это несмешанный продукт указанного года.

Как делают

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы – estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.

Марсала (Marsala). Марсала классифицируется по возрасту: один год – фине (Fine), два – суперьори (Superiore), четыре – суперьоре ресерва (Superiore Riserva), пять – верджини (Ver-gine), десять – стравеккьо (Stravecchio). Другим классифиционным признаком является ее сладость. Сухие сорта – секко (secco), полусухие – семисекко (semisecco) и сладкие – дольче (dolce). Марсала выпускается трех цветов: лучшие сорта имеют темно-желтый или янтарный цвет – амбро (ambra), золотистый – оро (оrо), но есть, кроме того, и красная разновидность – рубино (rubino). Известные производители: Bartoli, Pellegrino и Rallo.

Как делают

Легкие белые вина из местных сортов винограда превращают в марсалу тремя способами: добавлением виноградного спирта (традиционный способ); подслащением и добавлением спиртованного сока очень сладкого, полностью созревшего винограда; добавлением уваренного на медленном огне концентрата виноградного сока. Концентрат разрешается добавлять только в Ambra Marsala. Затем в течение различного времени вина проходят вызревание.

Мускат и москатель (Muscat and Moscatel). Мускатные сладкие вина пьют, как все десертные вина, охлажденными или комнатной температуры. Содержание спирта в них колеблется от 15 до 18 об.%, за исключением вин первой категории, австралийских мускатов, крепость которых достигает 20 %.

Портвейн (Port). Портвейн – единственное крепленое вино, которое делается в основном из красного винограда.Как делают

Брожение вин Дору прерывают добавлением виноградного спирта, в результате чего получаются сладкие, крепкие ликерные вина. Сорт вина определяется в зависимости от времени вызревания в бочках. Крепость вин этого региона 18-20 об.%, но иногда может достигать 22 %.

Херес (Sherry). Технология изготовления хереса отличается большой сложностью. Свежеизготовленное вино сбраживают до тех пор, пока в нем не перебродит весь сахар, потом переливают в большие бочки. В то вино, которому предстоит превратиться в бледный сухой херес (Фине или Манзанилла), добавляют специальную культуру дрожжей, которые, разрастаясь, постепенно затягивают поверхность вина, образуя пленку (флор). Вобрав в себя все оставшиеся в вине питательные вещества, пленка опускается на дно. Бочки специально не доливаются, чтобы под действием кислорода цвет вина становился глубже, – так получают херес Амонтильядо (Amontillado).

Другая группа хересов Олоросо (Oloroso). При их вызревании в бочке пленка не образуется.Крепление вина варьируется в зависимости от сорта будущего продукта. Для получения Фине сбраживание прерывают с таким расчетом, чтобы вино при разливе в бутылки содержало до 15 об.% спирта, а, скажем, олоросо бутилируется при 20 об.%. На такой стадии прерывания сбраживания все вина натурально сухие; некоторые сорта – для истинных знатоков и любителей хереса – бутилируются (при таких же кондициях) после полного вызревания в бочке.

Однако многие ординарные хересы подслащают так называемой мистелой – виноградным соком изюмных сортов, к которому добавлен виноградный спирт.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, прида­вая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Кре­пость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Требования к качеству. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и мик­робиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттен­ки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина орди­нарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим по­казателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых ме­таллов, титруемую кислотность и др.

Дата добавления: 2015-04-30