Органолептический анализ продовольственных товаров. Его решающая роль в оценке качества некоторых групп пищевых товаров

Товарная классификация продовольственных товаров.

Часть 2. Товароведение продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные

признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара. Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

Оценку качества проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. Система оценки результатов органолептического анализа. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обу­словлен сочетанием четырех основных видов: сладкий, соленый, кис­лый и горький. Контроль на вкусовую агнозию. Суть метода состоит в том, что испытуемым подают закодированные стеклянные сосуды с раствора­ми вкусовых веществ (в которых каждый вид вкуса повторяется от одного до трех раз) и один сосуд с дистиллированной водой, предла­гая определить вид вкуса (соленый, сладкий, кислый, горький). Проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов. У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятости мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию методов отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продтоваров. Определение порога ощущения вкуса. Суть метода заключает­ся в том, предлагается ряд вкусовых растворов возрастающих кон­центраций с тем, чтобы испытуемый определил минимальную кон­центрацию вещества в растворе, отличающемся по вкусу от дистил­лированной воды. Определение порогов распознавания основных вкусов. Суть метода заключается в том, что испытуемым предъявляются се­рии растворов постепенно возрастающих концентраций вкусовых веществ. В ходе испытания необходимо зафиксировать тот образец, при котором испытуемый правильно определил вид вкуса. Обонятельная чувствительность очень важна для дегустатора при оценке запаха пищевых продуктов. Суть методов проверки обонятельной чувствительности состоит в том, что испытуемым предъявляются наборы пищевых продуктов или пахучих веществ, помещенные в пробирки с притертыми проб­ками, и предлагают описать запах или назвать пахучее вещество. Проверка цвето-зрительной чувствительности. Проверка восприятия консистенции. Проверка способности к воспроизводимости органолептических оценок. Проверка интелектуально-профессиональной компетенции.

Дата добавления: 2015-04-30