Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд 11 страница

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами. На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки. На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель. На 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать. На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу не пригоден). Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными. На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки. Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая -ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы. При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши. Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде. Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжаритью. Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 часа. Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой. Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой. Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

КАШИ

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ

В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа для упревания. На 2 стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ

На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1 - 1 1/2 часа. В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1 ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3-5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать и положить в нее 1-2 ст. ложки масла. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 л молока, 1 чайную ложку соли.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ

Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпиг с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в холодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде на 10-15 минут, после этого вынуть их из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г мозгов, 1 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и размешать. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 яйца, 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1 - 1 ½ часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г легкого, 1-2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1 - 1 1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1 – 1 1/2 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей. В этой каше коровье масло можно заменить растительным. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ

В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и варить до загустения. После этого кашу надо поставить на 50-60 минут для упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить 7-8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить 10-15 минут. После этого воду слить, в кашу положить 1 ст. ложку масла и поставить на 40-50 минут для упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана пшена - 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.

ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10-15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15-20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке (см. стр. 234). Отдельно подать масло. На 1 1/2 стакана пшена - 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли.

КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая, 15-20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут для упревания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком. На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.

КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании 25-30 минут, после чего поставить для упревания на 1 ½ - 2 часа. Рекомендуется эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а затем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки. На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.

КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом. На 2 1/2 стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ

Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30-40 минут. На 2 1/2 стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного или бараньего сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.

ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ

Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить З 1/2 стакана воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа поставить для упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана перловой крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ

В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить кашу для упревания на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и размешать. На 1 1/2 стакана саго - 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ

В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого поставить для упревания на 50 минут. На 2 стакана риса - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ

Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать. На 1 стакан риса - 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки масла.

МОЛОЧНЫЕ КАШИ

Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы (ядрицы). Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным молоком. На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу. Молочную кашу варят вязкой, некрутой. В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливочное масло и сахар.

РИСОВАЯ КАША

Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5-8 минут, после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для упревания поставить на 10-15 минут на водяную баню. При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло. На 1 стакан риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.

МАННАЯ КАША

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать. В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы - 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.

КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и варить на легком огне при помешивании 20-30 минут, до загустения. На 2 стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ("ГЕРКУЛЕС")

В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 минут до загустения, посолить и размешать. В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы – 5 стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.

ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить 10-15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и размешать. В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы - 5 стаканов молока и 1/2 чайной ложки соли.

ПЕРЛОВАЯ КАША

Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши. На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока, ½ ст. ложки сахара, ¼ чайной ложки соли.

ПШЕННАЯ КАША

В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить, размешать и поставить кашу для упревания на 15-20 минут. На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.

ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ

Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить в течение 10-15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную кашу для упревания поставить на 25-30 минут на водяную баню или в духовой шкаф. На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли.

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ

Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы. Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды. Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ

Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом. На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь. Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной. На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду и запечь.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной. На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.

КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной. На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом. На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или грибным соусом. На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, помешивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом. На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.

БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить 30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику. На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

ПЛОВЫ

Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов. Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут. Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом. Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким. При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу. На 1 1/2 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ

Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 минут. На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого масла.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень слабом огне. При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой. На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови, 150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла.

ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа. На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100г айвы и изюма, 1/2 стакана масла.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг. В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут. Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм. При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса – поджаренный изюм. На 2 стакана риса - 100г изюма, ½ стакана масла топленого и 2 ст. ложки сливочного.

Дата добавления: 2015-05-06