ПТИЦА И ДИЧЬ 2 страница

РЫБНОЕ ФИЛЕ

Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака. Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе. Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой температуре. Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:.."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для выработки технических и кормовых продуктов. Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы". Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы. Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.

ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ

Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством. Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает питание более полноценным и разнообразным.

КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ

У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Карась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина). Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах. Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4-5 см, а вес - несколько граммов. Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.

СНЕТОК

В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая рыбка - снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются белоозерские снетки. Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

ХРЕН

Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма острую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам. Хрен используют также в солениях и маринадах.

ШЕМАЯ И РЫБЕЦ

Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы. Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам. Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева. Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская шемая. Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть, также несколько уступает по вкусу азовскому рыбцу.

КАМБАЛА

Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рынках Советского Союза. Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет рыбной промышленности Дальнего Востока. Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо. Некоторых из камбал отличает специфический морской иодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить. В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцова моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал. Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.

ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира. Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) усваивается организмом. Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска,наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха "как янтарем подернута" толстым слоем жира. Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус. Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат. Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла лучину. Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и благоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкуснее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира. Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются и самыми ценными и вкусными. Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы. Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкуснее и ценнее тощих. Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мясиста и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле. Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом" (хвостовой частью). Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись блестящие жировые отложения. Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.

ТРЕСКА И ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды Баренцова моря, Тихого океана и Балтики. Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров. Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче тресковых рыб. Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота – летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся свыше двух месяцев. Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом 15-20 кг каждая. Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании. Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе со шкурой. Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль. Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках. Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири. Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир русская икра. И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

ВЯЗИГА

Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы, Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, растегаи и кулебяка с вязигой.

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов. Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более. В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой. В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели - севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник. Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до 6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг. Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х". Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии - широкая радужная полоса. Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют. Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и порционную весом 350 г.

"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень (290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески. 30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,08 г каждого. Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.

РАКИ

У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива. Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового мяса.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат. Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы. Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ. Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами. Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках. На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).

СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу. Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%. Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

ВОБЛА И ТАРАНЬ

Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар. Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.

БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой. Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле - одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром. Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).

СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ

БРАГА

Брага - слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта. По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага напоминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобладающему хлебному вкусу - квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и непрозрачна.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тракта. Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми, Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск), минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лугела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витаутас, вода Поляноквасовская, Березовская и др. За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, таких, как "Нарзан", "Ессентуки" N 20 и др., пользоваться минеральными водами можно только по указанию врача.

ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи. Известный безалкогольный напиток "Крем-сода" содержит сахар, ванилин, эссенции. Напитки "Лимонный", "Лимонад" вполне оправдывают свое название: в них - настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара. Десертный напиток "Крюшон" готовят из красного столового вина, апельсинной настойки, лимонной кислоты. В рецептуру "Театрального напитка" входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота. Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как "Черная смородина", "Любительский", "Юбилейный", "Вишневый".

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Хлебный квас - старинный народный напиток, пользующийся у нас большой популярностью. Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется "Московский хлебный квас" в бутылках. Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА

Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить. На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1 ст. ложку сахара, размешать и долить водой.

НАПИТОК С ФРУКТАМИ

Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.

НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ

В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты - апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты - персики, абрикосы, яблоки и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток подавать на стол холодным.

НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ

В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать 3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.

ЮЖНЫЙ НАПИТОК

На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и подать в горячем виде.

ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК

В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан сахара, кусочек корицы, 5-6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это перемешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить ¼ стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.

ЛИМОНАД

В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, приготовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад, крем-сода, вишневый, яблочный и другие. Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо взять 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1 1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.

АПЕЛЬСИННЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ

Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахара, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.

ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ

Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу - от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК

Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

АПЕЛЬСИННЫЙ НАПИТОК

Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить 1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК

В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока, 1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажденным.

ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК

Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить. Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и взбить веничком. Подать на стол в охлажденном виде.

МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ

Стакан на 3/4 наполнить молоком, добавить 2-3 ст. ложки какого-либо фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это перемешать и подавать в холодном виде.

СУХАРНЫЙ КВАС

В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов. На 10-12 бутылок кваса - 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.

ЯГОДHЫЙ КВАС

Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод - 2 ведра воды). Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.

ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника содержат много витамина C. Для приготовления витаминного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина C, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так как в металлической происходит разрушение витамина C. После заварки кипятить не более 8-10 минут, чтобы избежать разрушения витамина C. После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в теплое место. Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и отжать в ней плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который для улучшения вкуса можно прибавить сахар. Напиток необходимо использовать в течение того же дня, так как при более длительном хранении витамин C в нем разрушается. Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1-2 стаканов, а детям - 1 стакана напитка. В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника применяется его кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кипятка.

БЕКМЕС И НАРДЕК

Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это - густой, очень питательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виноградарства. На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед или, как еще его называют, нардек - уваренный арбузный сок. И нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких, сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.

СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ

Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т. д. Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них содержится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них - исходного сырья; например, у вишневого сиропа - вкус и аромат вишни, у клубничного - клубники, у малинового - малины, и т. д. Плодо-ягодные экстракты - это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты. К примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37% экстрактивных веществ, а также витамин C.

КРУПЫ

ТОЛОКHО

Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку - толокно. Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна - этого превосходного и, вполне можно сказать, лечебного диэтического продукта. Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков. Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья. Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые. Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу. К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан). Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке. Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.

Дата добавления: 2015-05-06