Рецепты блюд латышской кухни 10 страница

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый черный, соль.

4. Колбаса кровяная

Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50, соль.

5. Сметана с черемухой и сахаром

Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар и отдельно подают сметану.

Черемуха молотая 2, вода 200, сахар 5, сметана 15.

6. Чай зеленый с молоком

Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.

Чай плиточный 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.

Заработал профессиональное сидячее заболевание: сидел на дефиците.

* * *

Не принимайте пищу слишком близко к сердцу!

* * *

Дайте мне точку опоры, хотя бы торговую!

* * *

Официант судил о посетителях по большому счету.

* * *

Если покупатель всегда прав, то можно ли утверждать, что продавец всегда виноват?

* * *

В чужом супе всегда мяса больше.

* * *

Одни поросята становятся свиньями, другие – деликатесом.

Дагестанская кухня

Как и остальные народы Северного Кавказа, дагестанцы всем видам мяса предпочитают баранину, реже – говядину. Предпочитают блюда из натурального мяса (в основном вареное либо тушеное с томатом, уксусом, чесноком и многочисленными травами, специями, пряностями). Пища у дагестанцев очень острая, даже первые блюда, которые обильно сдабривают перцем. Среди первых блюд наибольшей популярностью пользуются те, составной частью которых является пресное тесто (бурчак-шурпа и др.).

Дагестанцы любят тесто во всевозможных сочетаниях, особенно вторые блюда из теста с различными наполнителями: чуду (с мясом, творогом, тыквой, крапивой, луком), курзе (с мясом, зеленью, яйцом и др.), хинкали (куски пресного теста, отваренные с мясом в разных сочетаниях и с разными приправами).

В качестве основной пищи (одновременно и напитком и приправой) служит молоко и молочные продукты (катык, айран жуурт и др.).

Как самостоятельное блюдо (с маслом, сметаной и т. п.) и вместо хлеба употребляются всевозможные лепешки, особенно известный дагестанский чурек.

Очень популярны национальные сладости: халва из муки, конопли, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом.

На десерт чаще всего употребляют фрукты и чай.

Рецепты блюд дагестанской кухни

1. Бурчак-шурпа

Говядину заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, кладут фасоль и, варят при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладут нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания тепловой обработки закладывают лапшу, а за 10 минут добавляют специи и пассированный томат-пюре. При подаче заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью.

Мука пшеничная 30, яйцо 1/2 шт., вода 10, говядина 160, фасоль 55, картофель 130, репчатый лук 15, томат-пюре 10, зелень 2, маргарин 10, соль.

2. Халтама

Кукурузную муку заваривают кипящей подсоленной водой и замешивают тесто. Формуют лепешки овальной формы (халтаму) по 50–60 г. Варят баранину и в этом бульоне отваривают халтму. Бульон разливают в чашки, мясо и халтаму подают раздельно, а чесночную заправку – в соуснике.

Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль.

3. Хинкал с чесноком

Баранину варят целым куском с головкой репчатого лука и солью, замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в тонкие колбаски, которые затем нарезают на мелкие кусочки и, придавливая пальцами, придают изделиям форму ракушек. Варят в кипящем мясном бульоне.

Хинкал едят вместе с бульоном. Отдельно подают вареную баранину и чеснок, толченный с солью и разведенный кислым молоком.

Баранина 200, мука пшеничная 300, вода 100–110, репчатый лук 70, молоко кислое 100–125, чеснок 20, соль.

4. Сохта

Отваренную баранью печень пропускают через мясорубку. Добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареную курагу. Хорошо смешивают. Этим фаршем наполняют тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязывают ниткой.

Варят в кипящей воде.

Печень баранья 200, репчатый лук 70, курага (или кишмиш) 50, топленое масло 50, перец, соль.

5. Чуду с творогом

Творожную массу готовят так: в творог кладут яйца, поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и соль, хорошо смешивают. Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Раскатывают лепешки. На середину каждой кладут творожную массу, закрывают ее второй лепешкой и соединяют края. Кладут на смазанную маслом сковороду и выпекают в духовом шкафу. Чуду смазывают маслом или сметаной.

Мука пшеничная 320, вода 130–150, творог 300, яйцо 1 шт., лук 50, масло топленое 60, масло или сметана, соль.

6. Чуду с зеленью

Замешивают пресное тесто. Раскатывают из него лепешки. На одну половину лепешки кладут фарш. Готовят его так: перебранные и тщательно промытые крапиву и зеленый лук мелко шинкуют, добавляют пассированный на маргарине мелко нарезанный репчатый лук, соль, сырое яйцо, хорошо смешивают. Фарш закрывают второй половиной лепешки и соединяют края. Чуду жарят с обеих сторон на сковороде без масла, затем смазывают сливочным маргарином.

Мука пшеничная 70, вода 50, крапива 100, лук зеленый 50, лук репчатый 25, маргарин 55, яйцо 1/2 шт., соль.

7. Курзе с яйцом

Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают в колбаски, которые затем нарезают на кусочки длиной 6–7 см. Делают в каждом углубление и наполняют фаршем. Готовят его так: в яйца добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, мелко нашинкованный зеленый лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешивают, а затем взбивают. Защипывают края изделий и 5–6 минут варят в кипящей воде, периодически помешивая. Отдельно подают сметану.

Мука пшеничная 90, вода 30, яйцо 2 1/2 шт., лук зеленый 20, лук репчатый 10, маргарин 20, специи, молоко 25, сметана 50, соль.

8. Вареники с яйцами

Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают небольшие кружочки и каждый защипывают, оставляя небольшое отверстие. В него вливают яично-молочную смесь. Готовят ее так: во взбитые яйца добавляют молоко, топленое масло, соль, хорошо смешивают. Защипывают края кружочков и варят в кипящей подсоленной воде. Подают со сметаной.

Мука пшеничная 320, вода 110–130, яйцо 3 шт., молоко 40, масло топленое 50, сметана 50, соль.

Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это и сказалось на особенностях блюд, среди которых существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы. В равной степени популярны и мучные, молочные, крупяные блюда. В то же время здесь ограниченно используют овощи (преимущественно репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль).

Мясо готовят в натуральном виде. Кушанья обильно приправляются чесноком и пряностями. Неотъемлемая часть блюд из отварного мяса и птицы – тузлук (чесночный соус). Важную роль играют соусы, в основном сметанные. После мясных блюд, как правило, подается бульон.

Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста – густая пшенная каша, которую нарезают ломтями при помощи нитки или деревянного ножа. Паста отчасти заменяет и хлеб.

Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

В национальной кухне мало первых блюд: популярны шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс.

Издавна население республики любит пить чай. Его, как правило, подают и во время и после еды. Чай – незаменимый напиток в сочетании с лакумами, сыром, который едят обычно за завтраком. В почете и напиток айран (кислое молоко).

Весьма популярны национальные сладости – закерис, кабардинская халва, балкарская боза, слабоалкогольный напиток махсыма. Их готовят преимущественно на праздники и торжества.

Рецепты блюд кабардино-балкарской кухни

1. Ляпе с ляпстепхой

Готовят костный концентрированный бульон. Из муки и яиц замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле. При подаче кладут в бульон ляпстепху (шарики) или подают их отдельно.

Кости мясные 40, лук репчатый 20, морковь 10, масло сливочное 10, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт., специи, перец черный или красный, соль.

2. Шурпа с мясом

Готовят мясо-костный концентрированный бульон с луком. При подаче кладут отварное мясо. Заправляют черным перцем. Отдельно подают тузлук (чесночный соус) на айране. Тузлук готовят так: толченый чеснок разводят айраном и перемешивают.

Бульон 500, говядина или баранина 200, перец, чеснок 20, айран 80, соль.

3. Индейка отварная по-кабардински

Подготовленную тушку индейки варят, затем разбирают по суставам. Заправляют чесноком, толченным с солью.

Отдельно подают шипе (соус). Его готовят так: репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, в котором варилась индейка. Заправляют солью, красным перцем, перемешивают.

Индейка (полупотрошенная) 180, чеснок 5; для шипса: перец 5, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.

4. Лицуклибжа (мясо в соусе)

Баранину или говядину нарезают мелкими кусочками, обжаривают до полуготовности. Добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета. Всыпают просеянную пшеничную муку и обжаривают до кремового цвета. Заправляют красным перцем, разводят бульоном, кладут сметану, перемешивают и на слабом огне тушат до готовности. Подают с крутой пшеничной кашей.

Баранина или говядина 200, масло сливочное 15, мука пшеничная 30, сметана 10, лук репчатый 20, перец, бульон.

5. Жаркое

Подготовленную жирную баранину нарезают кусочками по 20–25 г. Кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат. Когда вода выпарится, кладут масло, нашинкованный репчатый лук, перец. Жарят до золотистого цвета. Добавляют картофель и тушат до готовности. Подают горячим.

Баранина 150, картофель 190, лук репчатый 20, масло сливочное 20, вода 100, специи, соль.

6. Жал-баур

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, на них кладут предварительно ошпаренную кипящей водой баранью печень, сбрызгивают тузлуком (чесночным соусом). Свертывают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шпажку и жарят на углях (как шашлык), периодически переворачивая и сбрызгивая тузлуком.

Сало баранье 150, печень баранья 100, тузлук 200; для тузлука: чеснок 20, айран 80, бульон 85, чеснок 15, перец, соль.

7. Сохта (домашняя колбаса)

Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.

Сало баранье 70, кишки бараньи, баранья печень 110, лук репчатый 35, мука кукурузная 20, специи, соль.

8. Гедлибже (курица в сметанном соусе)

Подготовленную тушку курицы рубят на куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту – крутую пшенную кашу.

Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль.

9. Субпродукты соленые

Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают холодными.

Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.

10. Жамуко

В сметану добавляют яйцо, измельченный сыр и кипятят до загустения, постепенно всыпая просеянную кукурузную муку или манную крупу. Варят до готовности. Подают с кислым молоком.

Сыр 60, яйцо 1/2 шт., сметана 225, мука кукурузная 60 или крупа манная 40.

11. Эт-хичин

Из пшеничной муки, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное тесто. Раскатывают лепешки. Говядину или баранину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, придают изделиям приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие. Выпекают в жарочном шкафу. Готовые изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 600, айран 400, соль 5, питьевая сода 2; для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

12. Хычин с сыром и картофелем

Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

13. Кой-далян (пирожки круглые с творогом)

Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки. Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой молотый чебрец 0,1, сметана 20.

14. Чертлама

В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, соль.

15. Закерис

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка с добавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

16. Айран

В охлажденное до 40° кипяченое молоко вливают кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания. Взбивают и оставляют при комнатной температуре. Затем на сутки ставят в прохладное место. Подают холодным.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

17. Чай

В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.

18. Паста

Варят густую пшеничную кашу и, не снимая с плиты, добавляют небольшое количество кукурузной муки для большей вязкости и перемешивают ее деревянной лопаткой. Когда паста готова, ее выкладывают на блюдо и, придавливая лопаткой, сглаживают вокруг. При подаче нарезают ножом и подают как хлеб.

Новое в общественном питании

Для улучшения обслуживания посетителей, сокращения времени и увеличения пропускной способности столовая № 85 внедрила прогрессивную форму обслуживания – все три блюда отпускаются в одну посуду.

Чудеса кулинарии

Блинчики с творогом! Казалось бы, ну что может быть лучше?! А вот поди ж ты… Блинчики с мясом лучше.

Маленькие мужские хитрости

Картошку лучше всего чистить электробритвой. Тонкий срез кожуры и предварительный массаж придадут ей неизъяснимый вкус.

Бывает…

Выставка-пропажа полуфабрикатов.

Счет ничейный

Ольга М., официантка ресторана «Маяк», принеся счет, с ужасом обнаружила, что посетители исчезли. Счет остался ничейным.

Полезные советы

Придя в столовую, поругайтесь с гардеробщицей, поспорьте с поваром, поскандальте с кассиршей – и вот вы уже сыты по горло.

Загадка технологии

После длительной тепловой обработки напиток стал прохладительным.

Калмыцкая кухня

Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени – свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется почти исключительно натуральное – в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чигян и кумыс.

Хлеб потребляется только белый.

На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и др.), горячий чай со сливочным маслом.

Рецепты блюд калмыцкой кухни

1. Махн-шельтяган (суп)

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40–50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

2. Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

3. Берг (изделие типа пельменей)

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15, соль.

4. Хог-тосн (яблоки в сметане)

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

5. Булмык (сладкое блюдо)

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

6. Джамба (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

7. Хурснця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.

Молодежь на переднем крае

19-летняя официантка Л. Берданова с 16 лет не берет чаевых.

– Молодо-зелено! – говорят про нее старшие товарищи.

Пальчики оближете!

В столовой № 4 никогда не бывает салфеток.

Из забытых рецептов

Кулинар ресторана «Дар Валдая» Марфа Васильевна Крутова предложила старинный рецепт приготовления русского кваса: «В жбан с водой надо положить…» А что надо положить, она, к сожалению, забыла. У Марфы Васильевны много забытых рецептов.

Заслужил – получай

Коллектив ресторана «Березка» поздравил официанта Жмуркина с присвоением ему звания «Самый вежливый официант».

– Я не помню случая, чтобы Жмуркин хоть раз ударил посетителя, – сказал в своей речи директор.

Хлеб да соль

Обнаружил в котлетах столовой № 6 фрезеровщик Токарев.

Знаете ли вы, что…

…не хлебом единым сыт человек. Он бывает сыт также супом-харчо, шашлыками по-карски, кроликом с тушеной капустой, мясным рагу из молодого голубя и многой другой простой, незатейливой пищей.

Обед из курицы для 6 человек на 3 дня

Из курицы весом 1 кг готовят обед обычным способом. В первый день обедают первые два человека, во второй – следующие двое, на третий день – оставшиеся двое.

Автоматическое обслуживание

Официант Владимир Гнедых обслуживает клиентов спокойно, быстро, четко. Как автомат. Для этого только нужно опустить монету.

Главное – чуткость

Чутко и внимательно относятся к покупателям в магазине № 3. Здесь на каждого покупателя заведена индивидуальная книга жалоб.

Не хлебом единым

Встретили работники столовой № 4 ревизора В. Гаврилова.

Добро пожаловать!

Хорошо подготовились к приему туристов работники ресторана «Континенталь». На пяти языках мира могут они сказать такие фразы, как «Холодного пива не бывает», «Не нравится – не ешь!», а также знают много других выражений, необходимых в их трудной, но нужной людям профессии.

Для вас, гурманы

Более 50 блюд из кальмара готовит повар ресторана «Якорь» Прокофий Попов. Особым успехом у посетителей пользуются шашлык по-карски, свиные отбивные, цыплята-табака и судак по-польски.

Происшествие

Это произошло в столовой. Гражданин Сонин поскользнулся и вылил весь борщ на белые брюки. К счастью, когда брюки высохли, на них не оказалось ни малейшего пятнышка. Сонин выразил благодарность коллективу столовой.

Счастливое совпадение

Сегодня администрация ресторана «Волна» тепло встретила своего десятитысячного посетителя. Ему был подан бесплатный обед и вручен ценный подарок. Счастливцем оказался Самойлов В. И., приехавший делать ревизию в этом ресторане.

Каракалпакская кухня

Из мясных блюд здесь употребляют говядину, баранину, верблюжатину, конину, мясо кроликов и домашней птицы. Больше всего в ходу баранина и говядина. Свинину не едят вообще.

В первые и вторые блюда как составная часть или как гарнир идут джугара, маш, джугаровая мука, просо, рис, фасоль, сорго и другие злаковые культуры. Много потребляется картофеля, овощей.

Основные способы тепловой обработки – варка и жарение. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.

Наиболее распространенные блюда – бешбармак, плов, лагман, манпар, шавля, манты, самса, пельмени, шорпа по-узбекски, суп-мастава, суп-лапша в бульоне (рецепты приведены в разделе «Узбекская кухня»).

Почти все блюда подают с лепешками из пшеничной муки.

Пищу запивают зеленым чаем или черным чаем с молоком.

Рецепты блюд каракалпакской кухни

1. Корма

Свежий сазан нарезают крупными кусками и отваривают в подсоленной воде. По готовности рыбу вынимают, охлаждают и мясо отделяют от костей.

Крутое тесто тонко раскатывают, нарезают на куски, отваривают в соленой воде, а затем нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. Затем рыбу, лапшу и лук смешивают, заливают рыбным бульоном, чтобы он только покрыл компоненты, и отдельно подают бульон в большой пиале.

Сазан 300, лук репчатый 75, мука пшеничная 75, соль.

2. Турама

Баранину, копченую баранью грудинку и курдючное сало отваривают крупным куском, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски, отваривают и нарезают соломкой. Лук репчатый мелко нарезают и поджаривают. Мясные продукты, лапшу и лук смешивают, посыпают перцем и заливают бульоном.

Баранина 50, грудинка баранья копченая 40, сало курдючное 10, лук репчатый 50, мука 75, перец черный молотый, соль.

Карельская кухня

Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.

Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.

Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.

Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.

Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.

Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

Дата добавления: 2015-03-31