Вітаміни 5 страница

Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ро­мен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як само­стійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.

Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому нако­пичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.

В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.

Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво за­барвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забруд­неного і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.

Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своє­рідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і сушеними) використо­вують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, при солінні і марину­ванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і специфічного смаку.

Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглево­ди, пектин, вітаміни С, В,, В₂, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.).

У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворю­ванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Кріп у стадії цвітіння і дозрілий додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфіч­ного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісені.

Естрагон. Це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при солінні і маринуванні овочів, як приправу до м'ясних та рибних страв.

Васильки. Мають сильний приємний аромат гвоздики або мускатного горіха і пряний солонуватий смак. В їжу використовують листя і молоді пагони свіжими і сушеними. Зелень вживають як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв і при солінні овочів. Порошок з сухого листя може заміняти перець.

У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності апетиту, пониже­ному кров'яному тиску.

Майоран. Має приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують майоран як приправу до салатів, перших, рибних та м'ясних страв, при солінні і маринуванні овочів, для ароматизації оцту і чаю. Його рекомендують у дієтично­му харчуванні при шлункових захворюваннях.

Чабер. Багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні бобових і як приправу до салатів, м'яса, риби, грибів та при солінні і маринуванні овочів.

Коріандр. До дозрівання плодів рослина має гострий, неприємний запах. В їжу вживають листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів для салатів і як приправу до м'ясних страв. Насіння застосовують для ароматизації і вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів, соусів, ковбас, сирів, пива. У дієтично­му харчуванні його використовують як жовчогінний, антисептичний засіб і як такий, що підсилює діяльність травних залоз.

Пам'ятайте: чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів.

На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чис­тою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з пожовклим, зів'ялим, зім'ятим і забрудненим листям.

Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат, шпи­нат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, вида­ляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на

20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізу­ють на спеціальному пристрої або ножем.

* Освіжити зів'ялу зелень петрушки, кропу, селери можна, поклавши її у холодну підкислену воду.

* Не січіть, а шаткуйте зелень петрушки, кропу, селери: це запобігає виді­ленню соку, а разом з ним ароматичних і смакових речовин.

Десертні овочі (ревінь, спаржа, артишок) (див. рис. 9) мають особливі смакові якості, завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.

Ревінь — багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу вживають молоді, товсті, м'ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні черешки (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см).

Листя в їжу, як правило, не використовують, хоча, відварене, воно може замінити щавель. Смак черешків, особливо варених, нагадує смак яблук. Запаху ревінь не має, лише сорт Суничний відзначається приємним слабким запахом суниць. Ревінь містить багато води (90,1-94,3 %), органічні кислоти (0,7-1,8 %), серед яких перева­жає яблучна — у весняному ревеню і щавлева — в осінньому. В ньому досить багато пектинових речовин (1,0-2,5 %), мало цукрів (0,7-2,6 %), вітаміну С (2-12 мг%), азотистих речовин (0,7-0,9 %), каротину (1,0 мг%) і клітковини (0,6-1,2 %). Ос­кільки ревінь з'являється ранньою весною, він може бути джерелом вітаміну С. Стимулює роботу кишечника, проте протипоказаний у великих кількостях дітям.

Обробляють ревінь так: перебирають, зрізують нижню частину з че­решків, знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на шматочки і використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок для пиріжків, вареників.

Спаржа — багаторічна рослина, яка містить 93,6 % води, 2,9 % вуглеводів, 1,9 % білків, 0,8 % клітковини, 21 мг% вітаміну С, 0,6 % мінеральних речовин, особли­во багато солей калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза. В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не показалися з-під землі завдовж­ки 18-20 см. Вони мають солодкуватий ніжний смак (нагадує смак зеленого го­рошку) і запах. Пагони, що з'являються над землею, для їжі непридатні, оскільки від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Найціннішою і найсмач­нішою частиною спаржі є головка, тому при обробці треба стежити, щоб її не пошкодити.

Обробляють спаржу в такій послідовності: перебирають, миють, обе­режно обчищають шкірку, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають. Обчищену спаржу зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою її в'я­жуть у пучки і підрівнюють, відрізуючи нижню грубу частину пагонів. Використову­ють спаржу відвареною як самостійну страву і для приготування кулешику (супу-пюре).

У дієтичному харчуванні спаржу рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, цукровому діабеті, подагрі.

Артишоки — квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного цвітіння. їстівними частинами їх є м'ясисте квітколоже нерозкритих суцвіть (кор­зинок) і потовщені основи лусочок — пелюсток нижніх рядів. Артишоки містять цукри (12,7 %), білки (2,2 %), інулін (2 %), вітаміни С, В,, В₂. Страви з них корисні людям похилого віку, хворим на атеросклероз. У кулінарії їх використо-

вують як делікатесний продукт. Артишоки відварюють і подають з маслом або соусом (як другу страву). Краще вживати артишоки великі, молоді, зелені.

Перед тепловою обробкою гострим ножем обрізують верхню колючу частину листя, відрізують стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Пе­ред варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми.

§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів

Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цук­ри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м'якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м'якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через висо­кий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаю­чий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвою­ються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелемен­ти (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В,, В₂, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.

Вирощують огірки у відкритому грунті, парниках і теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — ко­роткі (11-14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см); діаметр всіх огірків не перевищує 5,5 см. В кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м'я­коттю, дрібними водянистими зернятами без гіркоти. їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують. Для соління найкраще вживати Ніжинський пізній сорт, плоди якого середнього розміру.

У дієтичному харчуванні широко застосовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня 1,5-2 кг свіжих огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму кухонної солі і кінцевих продуктів обміну речо­вин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, солом­кою — для салатів і холодних перших страв.

Гарбузи. За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові, технічні, а за терміном дозрівання — на ранні, середні, пізні. Столові сорти гарбузів мають різні за величиною плоди і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого чи оранжевого кольору. М'якоть біла, жовта, слабко-зеленого або оранжевого кольору.

М'якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево-жовта — на каротин. Багато в ній цукрів (в основному цукрози), кількість яких досягає 4 %, є клітко­вина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В,, В₂, РР, Е.

У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю оранже­вого кольору. їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготу­вання каш, бабок, начинки для налисників. Страви з гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні, захворюваннях печінки, нирок. їх споживають як жовчно- і сечогінний засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищен­ня захисних функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у хар­чування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку.

Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, завдяки цьому їх можна ви­користовувати на підприємствах масового харчування протягом року для приго­тування страв, особливо в зимовий період, коли асортимент свіжих овочів обме­жений.

Обробляють гарбузи вручну, їх миють, бидаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають. Нарізу­ють кубиками, скибочками, часточками. Вживають для варіння, тушкування, сма­ження, виготовлення цукатів.

Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молоч­но-біле забарвлення, щільну м'якоть з ніжними зернятами. Хімічний склад ка­бачків близький до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С, значна частина якого міститься в шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування і фарширування.

У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших страв, тушкування, фарширування, маринування.

У лікувальному харчуванні застосовують при шлунково-кишкових захворю­ваннях, при хворобах серця.

Патисони також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою 50-150 г, блідо-зеленого кольору, з щільною хрусткою м'якоттю і дрібними зернятками. В кулінарії патисони вживають так само, як і кабачки.

Перед використанням кабачки і патисони миють, відрізують плодо­ніжку, обчищають шкірку, промивають. Великі екземпляри обробляють так, як гарбузи. Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для тушкування, припускання, юшки овочевої.

Кавуни відзначаються високим вмістом цукрів (8,7 %), з яких переважають фруктоза і глюкоза, і малою кількістю клітковини (0,5 %), завдяки цьому вони мають ніжну м'якоть і приємний солодкий смак. М'якоть червоного або рожево­го кольору, містить вітаміни С, В,, В₂, РР і мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато солей магнію, калію.

Розрізняють кавуни столові, цукатні і кормові. На підприємства харчування надходять кавуни столові. За формою вони бувають кулясті, еліпсоподібні і ци­ліндричні; за товщиною шкіряного шару — товстошкірі і тонкошкірі; за забарв­ленням і малюнком шкірочки — темно-зелені, зелені, біло-зелені; за кольором м'якоті — червоні, рожеві; за консистенцією м'якоті — зернисті, волокнисті; за терміном достигання — ранні, середні, пізні.

В харчуванні цінують дозрілі кавуни з соковитою, солодкою, зернистою м'я­коттю і тонкою шкірочкою. Використовують їх у свіжому вигляді і для приготу­вання компотів, цукатів. Крім того їх солять і готують кавунний мед (нардек).

Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), глян­цевою поверхнею і чистим звуком при постукуванні.

Дині містять багато цукрів (9 %), вітаміни С, В,, РР, каротин, мінеральні речо­вини (0,6 %), особливо багато калію. Вони мають соковиту м'якоть з чудовим ароматом. Дині бувають різної форми, розміру, будови шкірочки (з гладенькою шкірочкою, сітчасті, ребристі), будови м'якоті (борошнисті, хрящуваті, волок­нисті), різного забарвлення (жовті, оранжеві, зелені, коричневі), аромату (гарбу­зові, грушові, ванільні, трав'янисті) і різних термінів дозрівання (ранні, середні, пізні). Дині мають властивість достигати при зберіганні, тому їх збирають трохи недостиглими. Достиглими вважають дині, у яких суха плодоніжка і які мають приємний аромат. В харчуванні цінують дині з соковитою, солодкою, ароматною м'якоттю. Використовують свіжими і для приготування цукатів.

Кавуни і дині корисні для хворих на анемію, атеросклероз, при захворюван­нях печінки, жовчних шляхів, нирок.

Перед вживанням їх миють, обсушують і нарізують часточками або ски­бочками.

Томатні овочі — томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий.

Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5 %) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щав­леву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важли­ву роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В,, В₂, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %).

Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м'ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер, а також ступенем стиглості.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних перева­жає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко- і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні — масою до 60 г, середні — від 60 до 100 г та великі — понад 100 г. Залежно від кількості на­сіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні — багатонасіннєві. Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Томати молочної, бурої і рожевої стиглості можуть дозріва­ти під час зберігання і транспортування.

Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявністю в них глікоал­калоїдів — соланіну і томатину. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично повністю руйнується.

Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитив­но впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв і соусів. їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів — властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Обробляють томати свіжі у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують плодоніжку.

Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі — для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями — для салатів і смаження; часточками — для салатів і перших страв, тушкування; куби­ками — для перших страв.

Баклажани багаті на цукри (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини (0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну й яблучну), вітаміни С, В,, В₂, РР і каротин.

Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням.

В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвине­ним білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіо­летового; плоди бувають різної форми — круглі, овальні, грушоподібні, цилінд­ричні та ін. Баклажани мають лікувальні властивості — затримують розвиток ате­росклерозу, виводять надлишок води з організму, їх рекомендують при анемії, захворюваннях печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі.

В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв.

Обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і ступенем стиг­лості, миють, відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями, скибочками — для смаження; кубиками — для перших страв і тушкування.

Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець багатий на цукри (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і вітаміни С (до 250 мг%), Р, В,, В₂, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2 мг%). Особливо цінне у плодах поєднання великої кількості вітамінів С і Р. Багато мінеральних речовин (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а пекучий смак — алкалоїдом капсаїцином, який має бактерицидні властивості.

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі — червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.

Гіркий перець багатий на цукри (4,5-8 %), вітамін С (до 400 мг%) і капсаїцин (до 1 %). В їжу використовують свіжими або висушеними тільки дозрілі плоди червоного кольору як приправу до різних страв та при солінні овочів.

Солодкий перець високо цінують у дієтичному харчуванні. Його рекоменду­ють як полівітамінний продукт при гіпо- і авітамінозах, недокрів'ї, а також для збудження апетиту і стимулювання травлення, зміцнення кровоносних судин, виведення холестерину. Він корисний при атеросклерозі, гіпертонії, однак про­типоказаний при виразковій хворобі шлунка, захворюваннях печінки, нирок, кишечника.

Обробляють перець стручковий солодкий так: сортують, миють, розрізу­ють уздовж, навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м'якоттю і промива­ють. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.

До овочевих рослин належать бобові культури — плоди гороху, квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недо­стиглого насіння, і зернові овочі, до яких відносять цукрову кукурудзу.

Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато повно­цінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукри (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

У цукрових сортів квасолі в їжу вживають боби-лопатки разом з насінням у стадії технічної стиглості. Вони мають ніжні, соковиті, солодкі лопатки і недо­зріле насіння. В кулінарії ці овочі використовують вареними на гарнір, для приго­тування овочевих юшок і консервування.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гор­монів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлун­кової залози, нирок, печінки.

У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В середині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. В їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються перед квасо­лею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю.

У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворюваннях печінки, ни­рок, кишечника. Однак вони протипоказані хворим на подагру.

Перед використанням молоді стручки бобових сортують, надламують кінці стручка, видаляють жилки, промивають. Стручки горошку використовують цілими, а стручки квасолі і бобів нарізують квадратиками або ромбиками і відразу варять, щоб не потемніли.

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-Ю % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

Рис. 26. Формування голубців: / — відбивання потовщеної частини; 2 — загортання начинки.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням, щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу, знімають ли­стя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.

§ 10. Підготовка овочів для фарширування

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, ка­пусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з на­сінням (рис. 24), промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і на­повнюють начинкою.

Рис. 24. Підготовка перцю для фарширування.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготу­вання голубців, завиванця.

Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друш­ляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.

Рис. 25. Підготовка капусти на голубці.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. їх зачищають, з середини видаляють качан (рис. 25) і промивають. Підго-

товлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потов­щення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком (рис. 26).

Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на лис­тки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху — начинку і загортають рулетом.

Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізу­ють верхівку у вигляді кришечки, чайною ложкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.

Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обе­режно видаляють серцевину, напов­нюють її начинкою.

Рис. 27. Підготовка томатів для фарширування: / — зрізана верхня частина у вигляді кришечки; 2 — видалена м'якоть і насіння; 3 — фарширований томат.

Томати для фарширування бе­руть зрілі, щільні, середнього роз­міру, їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м'я­коті, повертають розрізом дони­зу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють на­чинкою (рис. 27). Кабачки фарширують цілими (до 10 см завдовжки) або шматками циліндрич­ної форми. їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см заввишки, видаляють насіння з м'якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготов­ності 3-5 хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджу­ють і наповнюють начинкою (рис. 28).

Дата добавления: 2015-03-31