Физика хорошего кофе

Одной из самых распространенных кофеварок для домашнего приготовления кофе в Италии является “мокка”. Она состоит из трех частей нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода, металлического фильтра, куда засыпается кофе средне мелкого помола и, наконец, верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток. Эта кофеварка уже рассчитана на приготовление напитка определенной консистенции: воду следует наливать до уровня имеющегося в нагревателе клапана, фильтр засыпают полным- примерно 6 граммов на порцию в 50 мл воды.

Процесс приготовления кофе в мокке весьма занимателен. В фильтр засыпается кофейный порошок, в нижнюю часть заливается вода. Мокка плотно закручивается по резьбе, соединяющей верхний и нижний конусы, верхнее ситечко прикрывает цилиндр фильтра. Дополнительной изоляцией от внешней среды является резиновая прокладка, проложенная между верхним и нижним конусами. Кофеварка ставится на медленный огонь. Процесс приготовления заключается в доведении до кипения воды в нагревателе, затем ее прогоне через кофейный порошок, содержащийся в фильтре, дальнейшем подъеме приготовленного таким образом напитка по трубке и его сливе в объем верхнего конуса. После этого кофе готов к разливу по чашкам через носик.

Все кажется просто и понятно, но что является движителем описанного процесса? Конечно, огонь. Вначале он нагревает воду до кипения, затем начинается процесс кипения в замкнутом объеме, где воде отведено гораздо больше места, чем пару над ее поверхностью. Температура переваливает через 100 С, пар над поверхностью воды все время остается насыщенным, его давление превышает 1 атм. и продолжает расти. Внешнее же давление, вплоть до верхнего уровня фильтра, равно атмосферному. Насыщенный парс температурой выше 100 С в объеме V начинает играть роль сжатой пружины, продавливающей чуть перегретый кипяток сквозь кофейный порошок, содержащийся в фильтре. При этом из него извлекаются те ароматы, маслаи другие компоненты, превращающие водув чудесный напиток. Понятно, что свойстваэтого напитка зависят как от самого кофейного порошка, находящегося в фильтре, так и от температуры воды и времени ее протекания сквозь фильтр. Секреты приготовление смеси, жарки кофейных зерен, их помола являются тайнами каждого изготовителя, основанными на таланте, труде и столетиях опыта. От чего же зависит время протекания жидкости через фильтр, мы можем понять без промышленного шпионажа, исходя лишь из законов физики.

В середине девятнадцатого столетия французские инженеры А. Дарси и Ж. Дюпюи провели первые экспериментальные наблюдения за движением воды в трубах заполненных песком. Этими исследованиями было положено начало созданию теории фильтрации, которая сегодня успешно применяется для описания движения жидкостей, газов и их смесей через твердые тела содержащие связанные между собой поры или трещины. Помимо создания в городе Дижоне первой совершенной системы водоснабжения в Европе, А. Дарси сформулировал так называемый линейный закон фильтрации, который сегодня носит его имя. Он связывает объемный расход жидкости через фильтр с его длиной и площадью, с характеристиками заполняющей его пористой среды, а также с разностью давлений по обе стороны фильтра. Сегодня – это один из базовых законов теории нефтепромысла. Нетрудно применить закон Дарси к изучению нашей мокки. Например, можно расчитать до какой температуры перегревается кипяток в нижней части кофеварки. Эту температуру можно оценить по разности давлений между нижней и верхней сторонами фильтра, входящей в формулу Дарси и глядя на зависимость давления температуры кипения от внешнего давления. Для этого достаточно засечь время за которое напиток заполняет верхний сосуд и измерить характерные размеры фильтра мокки. Еще немного поисков по таблицам вязкости воды, недоумения где найти коэффициент пористости кофейного порошка в фильтре, блестящая идея заменить его на соответствующую величину для среднезернистого песка (который в таблице для инженеров-нефтянников имеется) и вот уже, согласно приведенному выше графику, видно, что соответствующая температура кипения воды составляет 105-108 С, в зависимости от на слабый или сильный огонь мока поставлена.

Кофе в мокке получается крепким и ароматным, без осадка, однако все же уступает по своим вкусовым качествам “эспрессо “, который подается в хорошем баре. Основной причиной этого, по-видимому, является сравнительно высокая температура кипятка, продавливаемого сквозь фильтр перегретым паром. Поэтому рецепт улучшения качества кофе при его приготовлении в мокке таков: ставьте кофеварку на очень слабый огонь. При этом процесс фильтрации будет идти медленнее, однако и пар в нижнем сосуде не будет слишком перегреваться.

Старинная неаполитанская кофеварка (“Napoletana”)

Эта кофеварка напоминает мокку, однако вместо избыточного давления пара использует фильтрацию под влиянием силы тяжести. Она также состоит из двух сосудов, поставленных один на другой, и фильтра, заполненного кофе между ними. Вода в нижнем цилиндре доводится до кипения, затем кофеварка снимается с огня и переворачивается. Происходит фильтрация под действием давления столба воды порядка нескольких сантиметров. Процесс приготовления кофе здесь идет заметно медленнее чем в мокке. Можно поставить эксперимент по приготовлению одного и того же количества кофе в обеих кофеварках и, основываясь на следующей из закона Дарси обратной пропорциональности времени приготовления кофе приложенному давлению, проверить нашу предыдущую оценку давления в нагревателе мокки. Однако на практике для “Napoletana” кофе выбирают более крупного помола чем для мокки, иначе напиток будет готов через полчаса и уже холодным.

Знатоки говорят, что кофе из “Napoletana” получается вкуснее чем из мокки: здесь, хотя процесс фильтрации и происходит медленнее, нет пагубного действия перегретого кипятка на кофе. Однако высокий темп современной жизни не оставляет времени для философской беседы на террасе с видом на Везувий и прекрасный неаполитанский залив в приятном ожидании, когда наконец-то наберется чашечка благотворного напитка. Эта роскошь осталась на старых картинах из неаполитанской жизни и в творениях Эдуардо ди Филиппо.

“ Эспрессо”

Не все неаполитанцы были терпеливы и в прошедшие времена. Говорят, что в прошлом веке один из тех жителей столицы королевства Двух Сицилий (в прошлом - Неаполь), не мог спокойно ждать у “Napoletana”, убедил своего приятеля, инженера из Милана, сконструировать принципиально новую кофеварку, приготавливающую индивидуальную порцию прекрасного ароматного, густого напитка, в течение полуминуты. Каждая чашка хорошего кофе является вместилищем секретов роста и сбора урожая кофейных зерен, приготовления смеси и ее прожарки, помола… За вершиной кофейного искусства -- маленькой чашечкой итальянского “эспрессо” -- стоит также и высокая технология. Аппарат для приготовления “эспрессо” гораздо больше и внушительнее своих описанных выше коллег. Обычно такие машины стоят в барах и ресторанах, однако для знатоков и любителей кофе существуют и домашние версии этого аппарата.

В кофеварке типа “эспрессо” вода стемпературой 90-94 С продавливается под давлением 9-16 атм сквозь фильтр с кофейным порошком специального помола, еще более мелкого, чем для мокки.

Весь процесс занимает 15-25 секунд, в результате чего изготовляется 1-2 порции кофе в 20-35 мл каждая, лично для вас и, может быть, вашего собеседника. Процесс протекания жидкости сквозь фильтр с кофейным порошком описывается тем же законом Дарси, что и в мокке, однако разность давлений, прилагаемая к фильтру, здесь в десятки раз больше, а температура, наоборот, ниже 100 С. Эти параметры подобраны специально таким образом, чтобы не разрушить высокой температурой неустойчивые фракции кофейного напитка. Сравнительно короткое время взаимодействия воды с порошком совместно с высоким давлением оставляют в нем лишнее и извлекают из него все лучшее: эмульсии кофейных масел формируют ту густоту напитка, которая не может быть достигнута никаким другим способом; его аромат сохраняется наличием пенки, которая не позволяет исчезнуть летучим компонентам. Эспрессо, как это ни странно, содержит меньше кофеина -- из-за краткости контакта воды с порошком (20-30 с против 4-5 мин в фильтре) и малости ее объема весь кофеин не успевает извлечься. Первый образец кофеварки эспрессо был выставлен в Париже в 1855 году. В современных стационарных аппаратах составляющих оборудование баров и ресторанов вода подается под необходимым давлением с помощью имеющегося в конструкции специального насоса. В классической машине для приготовления эспрессо горячая вода из цилиндра нагрева по поднятию ручки заполняет камеру над фильтром и затем продавливается сквозь фильтр вручную, опусканием ручки; высокое давление создается за счет динамического сопротивления фильтра с кофе и эффекта рычага, многократно увеличивающего усилие руки.

Все. Спасибо за внимание и терпение. Я закончил.

Борис Долгин: Спасибо большое. Насколько такие истории популярны среди ваших студентов?

Андрей Варламов: Популярны. Больше, чем сверхпроводимость. Я только что был в Генуе на 10 издании Европейского фестиваля науки. 10 лет назад я все время пытался перенести нашу культуру популяризации на итальянскую почву. Мы пробовали делать журнал Квант. Это не очень прижилось, потому что это было на частные деньги, а такие вещи должны на государственные. Пользы это не приносит. Шпрингер пытался это издавать, получать деньги с рекламы. Они десять лет издавали на английском, тоже закрылись. Удалось в Генуе энтузиастам создать фестиваль науки. Идея очень красивая. Генуя очень закрытый город, это город коммерсантов. Город портовый, там очень много богатых людей. Помните историю с кораблем CostaConcordia. Первыми придумали Costa, это генуэзцы, потом это купили уже американцы. Межнациональная компания. Идея была такая, люди, связанные с физикой и вообще с наукой, писатели и инициативная группа сумела убедить богатых генуэзцев, что это здорово – делать фестиваль науки. Как наши Дни науки. И выглядит это так. Они дают на это деньги, какая-то есть самоокупаемость небольшая. Многие компании это поддерживают. Но каждый вечер генуэзские нобели открывают двери своих квартир и домов. Квартиры такие, что на колокольню генуэзского собора кафедрального сморишь сверху. Расписные фресками потолки, и они принимают гостей фестиваля. Есть так называемые друзья фестиваля. И неделю Генуя стоит на ушах, 250-300 разных событий. Для ребят, какие-то простые эксперименты. Я рассказываю про физику Гольфа, мы с моим коллегой и другом Алешей Абрикосовым-младшим рассказали, о чем не думает горнолыжник на склоне, роль параметрического резонанса, как закачивается энергия при слаломе. Физику рулетки и другие полезные вещи. Потом человек сидел как вы, плюнул и говорит, так как же выигрывать? А я вам этого и не обещал. Я потратил время зря.

Андрей Летаров: Очень интересная лекция, большое спасибо, но один вопрос мучает меня с момента спагетти. Дело в том, что я микробиолог, и история о том, почему некоторые бактерии шарообразные, а некоторые палочковидные тщательно обсуждается в разных эволюционных соображениях, и меня очень удивило, что история с временем варки все равно зависит от квадрата диаметра, хотя, казалось бы, у шарика площадь, приходящаяся на единицу массы пропорциональна кубу диаметра, а в случае спагетти, очевидно, квадрату. Можно было бы ожидать, что для спагетти она должна быть пропорциональна первой степени.

Андрей Варламов: Вы знаете, это очень хороший вопрос. Заметьте, что я сказал, что буду иметь дело только с цилиндрической симметрией. Я плоскую пасту вообще не рассматривал, там вы правы, будет все иначе совершенно. Но решение для цилиндра и для сферы, зависимость получается r² для времени готовки. В двух этих симметриях получается r², давайте подумаем почему? Вы меня застали врасплох.

Борис Долгин: А почему нет? В том же самом шаре все равно задача дойти до центра, она решается точно так же.

Андрей Варламов: А, да! Боря сказал правильно. Смотри, задача дойти до центра. Просто в случае шара у вас со всех сторон нужно пройти расстояние r, а в случае цилиндра тепло идет, то же самое у вас на границе температура 100 градусов, и тепло снова идет по радиусу.

Андрей Летаров: Все равно немножко непонятно, потому что очевидно, что для того, чтобы прогреть килограмм, единицу массы какого-нибудь материала нужно закачать туда определенное количество энергии, которая у нас качается через площадь при каком-то градиенте температуры, который там существует. Соответственно, если у нас больше площадь на единицу массы…

Андрей Варламов: Все, все, все, я знаю ответ. В истории про пиццу я вам написал формулу для координаты продвижения фронта тепловой волны, согласны? Это есть корень из χt. Задача, что в шаре, Боря правильно говорил, что в цилиндре одна и та же. Мне нужно от поверхности дойти до оси в случае цилиндра или центра в случае шара. Но в любом случае, путь, который нужно пройти фронту, это есть радиус. А радиус есть корень из χt. Поэтому время есть квадрат радиуса. Да, можно сказать так, вы делаете сечение, а потом крутите его и получите шар.

Григорий Глазков: Тоже хочу вам благодарность выразить за такую приятную лекцию. Спасибо. А у меня вопрос про кофе. Скажите, про давление и температуру. Два фактора, как соотносится их роль в самом процессе? В вашем рассказе получилось, что они взаимозаменяемы. Мы можем меньше температуру. Они как-то дополняют?

Андрей Варламов: Сейчас я скажу. Это очень хороший правильный вопрос. Просто я рассмотрел две конкретные модели. Первая модель простая, когда у меня, на самом деле, только один параметр – это температура, которой я прогоняю горячую воду. Что тут происходит? Я поспешил. Но я хочу сказать, что вот здесь как действует эта кофеварка? Пар, упругость пара, вот тут одна атмосфера при градусах, 105, 110 давление больше одной атмосферы. Вода поднимается к фильтру. Сразу она его не пробивает. Капилляры еще закрыты, надо приложить 2 σr, чтобы пройти. Тут пористая среда. Если пористость достаточно высокая, то при температуре 115-120 пойдет фильтрация.

Теперь давайте обсуждать роль давления и роль температуры. Для чего нужно давление? В зернах кофе содержится около 2 000 различных ароматов. Какие-то из них устойчивы, какие-то нет. Температура играет двоякую роль, с одной стороны она помогает извлекать что-то, с другой стороны, она какие-то ароматы разлагает. Давление играет только положительную роль. В смысле, если я сумею независимо делать давление, потому что здесь давление растет только вместе с температурой. Поэтому я вынужден повышать температуру, чтобы повысить давление. А если у меня низкое давление, я должен помолоть крупно, вспомните американские дипперы, там совершенно крупный помол. Поэтому если у меня есть высокое давление - 9, 15, 16, 18 атмосфер, означает, что я могу очень мелко помолоть кофе. Этим я развиваю его поверхность и позволяю больше экстрагировать из него веществ. При этом режим может перейти из ламинарного течения в турбулентное, формируется пенка вкусная. Очень интересный вопрос, например, хороший бармен в Италии меняет степень помола кофе в зависимости от влажности. Может даже каждые полчаса. Они не знают почему, но всегда более влажно – они делают более крупный помол. Это уже серьезный вопрос, это уже не давление. Мы думали, почему? Мы гуляли по Триесту, профессор Коламбии очень известный физик. И то, что нам в голову пришло. Ну, представим себе, что я открыл бар в Сахаре. У меня там влажность очень низкая. Чем я могу шевелить? В мокке я должен делать рыхло, у меня не получится очень хороший крепкий кофе, но зато я его не убью высокой температурой. Вот опять это зато. А тут я помолол мелко, допустим. А тут у меня температура и давление установлены. Этого бармен не меняет. Но он может менять степень помола. Если сухо, он помолол очень мелко. При этом, как вы понимаете, частички кофе чуть-чуть поляризовались. Может даже электроны перескочили, они заряжены. Поэтому явно, что между мельчайшими частицами по 0,1 мм, как вы помололи механически, у вас возникают какие-то электростатические связи. В сухой атмосфере. Поэтому в фильтр, когда он насыпает, это уже не эта пыль по 0,1 мм, а это конгломераты, образующиеся благодаря электростатическим взаимодействиям. Скажем, по 0,5 мм. И работает хорошо. Он не знает, что получается по 0,5, но работает хорошо.

Теперь представьте себе, что резко или бар перенесли в Ирландию, или влажность повысилась, что происходит? Если он помелет на те же самые 0,1, то пары воды, у которой диэлектрическая проницаемость 81 приведут к ослаблению этих электростатических взаимодействий. Поэтому при эффективном помоле 0,1, конгломераты будут не 0,5, а, может быть, 0,3. И получится, что фильтр у него забьется. Он же настроен на определенное давление и температуру. Поэтому, чтобы этого избежать и получить те же самые 0,5 он мелет крупнее. Но это наша гипотеза. Я не знаю. Я хочу сказать о роли электростатических взаимодействий. Вот с этим связано.

Григорий Глазков: Я вас правильно понял, что было бы одно давление – хорошо, а температура сама.

Андрей Варламов: Нет.

Григорий Глазков: В вашем рассказе непонятно, зачем нужна температура.

Андрей Варламов: Во-первых, холодный кофе пить неприятно.

Во-вторых, я думаю, что температура нужна для того, чтобы экстрагировать какие-то вещества. То есть если просто холодной водой будете мыть, то у вас получится что-то. Но думаю, что температура вот эта 90 градусов, она с одной стороны позволяет экстрагировать нужные вещества, не просто моете кофе, а с другой стороны, при этом не разлагаете какие-то сложные масла. Я так думаю.

Григорий Глазков: У меня вопрос возник прямо сейчас из этого обсуждения. Было бы разумно сделать некоторый девайс типа такого разнесенного конденсатора с высоким напряжением, на который можно сыпать кофе, чтобы он электризовался, тогда кофе мокко будет завариваться лучше?

Андрей Варламов: Я не знаю, я так сразу не отвечу, во всяком случае, мы может влиять на пористость среды. Я не исключаю. Дело в том, что если вы подумаете, что произошло за прошлый год. Ну, в Америке для не американца пить кофе было очень сложно. Американский кофе, который там наливают. Там и кофеина гораздо больше. На 30% больше из того же количества кофе. И вот в способе с фильтром получается больше кофеина, чем в эспрессо. А потому что извлечение кофеина требует времени. Когда у вас выстреливает эспрессо за эти 15-25 секунд, не успевает извлечь достаточно кофеина. А когда у вас лежит этот порошок и по нему капает и стекает минуты, извлекается больше кофеина. Лучше чтобы побыстрее произошло, с точки зрения кофеина. А сейчас в Америке есть Старбакс, и культура кофе повысилась. Я лично не сторонник стандартизации такой. Но нынешние машины, которые из пистонов вам выбивают кофе, это задает некий стандарт, что не только в Италии, но и на Северном полюсе и в Чикаго, или где-нибудь в Непале вы получите более-менее стандартный кофе. Там много технологий. Если вы посмотрите после использования на этот пистон, он пробит как минимум в 10 местах. Т.е. пускаются 10 игл, которые сначала спрыскивают, потом подается давление, там высокие технологии. Пищевая промышленность достаточно большая наука. То, что я вам рассказываю – сказки, как физик видит, но я не инженер, чтобы знать все подробности. Одно вам могу сказать, что Триест – одна из двух кофейных столиц Италии. Одна – Неаполь. В Неаполе есть такое понятие – предоплаченный кофе, это идет из старых времен, когда джентльмен или синьоры в белом костюме с красивой дамой заходит в бар, в Гамбринус, скажем, и человек говорит, три кофе, два для нас и одно предоплаченное. А через некоторое время входит нищий и спрашивает, нет ли случайно предоплаченного кофе? И ему его наливают бесплатно.

Я сам спрашивал у барменов, еще лет 20 назад было такое. В Неаполе есть традиция кофейная, там и вода специальная. А Триест - это были морские ворота Австро-Венгерской республики. Империи. Для Италии Триест ничего специального, огромное побережье, много портов. А Австро-Венгрия потеряла на этом очень много, это были единственные ворота. И там традиционно были огромные склады кофейных зерен. У них есть традиция. В частности со мной после моей статьи встречались владельцы одного из таких складов, и их интересовали вопросы абсорбции, хранится ли это в атмосфере инертного газа, чтобы там не заводилась плесень, она канцерогенна. Там есть очень много всяких хитростей. Микробиологических, химических, физических много всяких обстоятельств.

Наташа Пугач: У меня тоже вопрос про кофе. В процессе обсуждения вы сказали, что мелко помолотый кофе слипается, крупно помолотый от воды не слипается.

Андрей Варламов: Я не так сказал. Я предложил некую модель, если у нас низкая влажность, и мы помололи мелко, то у нас благодаря электростатическим взаимодействиям могут образоваться конгломераты, которые собрались вместе эти частички. А если влажность повысится, то тогда электростатические силы ослабнут. Конгломерат такой уже не наберется. Тогда мы делаем следующее. Это гипотеза, я повторяю. Мы мелем крупнее, чтобы добрать конгломерат такого же размера при меньших взаимодействиях ослабленных.

Вкус при этом. Это хороший вопрос, я не знаю. Я хотел только объяснить факт, что бармены почему-то меняют. Я думаю, что если этого не сделать, то вкус станет хуже.

Конечно, интересно было бы померять эти самые конгломераты в обоих случаях, потому что это достаточно измеряемая вещь. И за счет этого понять, это работает или что-то другое. Я могу ошибаться, но мне кажется, что в зависимости от влажности может немножко меняться.… Не знаю, мне кажется, что процессы взаимодействия с жидкостью естественно должны быть чуть другими.

На ваш вопрос я отвечу немножко по-другому. Давайте мы этого не сделаем, давайте будем молоть по-прежнему. Пусть у меня влажность повысилась, я помолол все равно мелко. Тогда у меня пористость среды уменьшится, и у меня фильтр будет больше работать как пробка. У меня изменится скорость фильтрации. И в пределе у меня может вообще не пойти фильтрация. Я вам могу привести пример из собственной жизни. Я решил перейти все-таки на собственный помол, не покупать в баре или в магазине. Я, правда, с удивлением обнаружил, что в Москве Lavazza, там почему-то написано, что она хороша для всего. И для мокки и для эспрессо. Это меня очень удивило, потому что в Италии продается отдельно для эспрессо и отдельно для мокки разные помолы. И я заметил, что кофе, который я привез из Италии, помолотый специально для эспрессо. У меня такая старинная машина, где я давление развиваю с помощью рычага. Я запрессовываю кофе, а потом давлю, и мне нужно приложить усилие. Я купил эту Lavazza, все сделал то же самое, но рука идет сама, и кофе получается менее крепкий. Потому что более крупно помолото, т.е. пористость выше.

У меня есть еще другой интересный эксперимент. Когда я только начал молоть кофе, я купил полупрофессиональную кофемолку, и я не знал, что ты там колечком выставляешь степень помола. Она заранее была выставлена на американский кофе, поэтому я помолол очень крупно, у меня получилась ерунда совершеннейшая. Я крутанул сразу на противоположный, т.е. вместо 1 поставил сразу на 10. Помолол очень мелко. Засунул в свою машину, придавил – не идет. Ну, я тогда сильно придавил и поломал машину. Я выдавил свою прокладку. Тогда я подобрал себе нужный помол, чтобы у меня шла фильтрация. Это была 8. И я использовал весь пакет дорогого кофе за 20 евро. А потом мне было лень ехать в Рим покупать такой же кофе, я купил просто в супермаркете за 6 евро килограмм. И помолол на этой же 8 не подумав. И вдруг я вижу опасные признаки: давлю – не идет. Я уже испугался, выбросил, сделал на 7 – не идет. Сделал на 6 – пошло. Т.е. степень помола зависит от того, как прожарен кофе. Если он пережарен, то его кофемолке не режет на маленькие кусочки, а разбивает в пыль. Он становится как стекло, и эта пыль засоряет фильтр.

Галина: Спасибо большое за интересную лекцию. Меня зовут Галина, я не представилась. Скажите, пожалуйста, в результате каких физических законов образуется пленочка на какао, когда его варят?

Андрей Варламов: Это сильный ход, я про какао ничего не говорил. Я не знаю.

Галина: Мало ли, может вы знаете физику какао.

Андрей Варламов: На кофе, когда остывает, образуются интересные структуры. Самоорганизация происходит. Это какие-то нелинейные процессы.

По идее сначала расслоение должно происходить. Это без молока или с молоком?

Галина: С молоком.

Андрей Варламов: Так чего ж вы от меня хотите? Там пенка может быть от самого молока. Вы меня загоняете на страшную территорию, где физика уже отказывает.

Галина: А вот когда варится манная каша, и образуются комочки. Только от того, что плохо промешивается, и не хватает воды или какие-то специфические вещи?

Андрей Варламов: Я бы сказал, что плохо помешано. Но вы меня переоцениваете.

Галина: Последний вопрос, на него вы точно ответите. Когда и как вы начали заниматься этой темой, почему она вам интересна?

Андрей Варламов: Мне повезло в жизни, у меня были хорошие учителя. В Киеве, в физико-математической школе, ей сейчас 50 лет исполняется. И во дворце пионеров в Киеве были хорошие учителя. Потом я учился на физтехе. Мне всегда казалось, поскольку у меня были хорошие учителя, хорошо бы и другим ребятам рассказать. Лев Григорьевич Асламазов, с которым мы когда-то написали первую версию этой книги, он был совершенно замечательным преподавателем и ученым. Он мне говорил, неизвестно какая польза от наших научных работ, но если мы приведем в науку хоть одного Эйнштейна, то наша роль выполнена. Журнал Квант выполнял такую роль. Когда мы писали эту книжку, у меня было две цели: первая – показать, что мир вокруг нас полон физики; а второе – есть специальные люди, называются физиками, которые умеют эту физику перевести в цифры. Как говорится, много званных, но немного избранных. И журнал Квант многих звал. Тираж Кванта был 240 000. Не нужно столько физиков. Но люди получали удовольствие. Кто-то приходил на физтех, в МГУ, в МИФИ, в очень хорошие наши физические вузы, и становился профессионалом.

Мария. Расскажите про мясо в микроволновке. Оно там совсем невкусное?

Андрей Варламов. Именно это меня и привлекло к физике на кухне. Потому что году в 90, я, будучи первые годы в Италии, купил себе микроволновую печь. Я приходил поздно с работы, взял из холодильника кусок мяса, посолил, поперчил и засунул его в микроволновку. Она была старая, без гриля, без вращений. Просто засунул кусок, он выглядел жареным через некоторое время. Я начал его резать и в центре нашел лед. Я посмотрел печь. Она 2400 МГц, я посчитал, какой длине волны это соответствует -12 см. И понял, что я попал на узел. Там был просто узел электромагнитного поля. За счет теплопроводности тепло не успело дойти. Сейчас, конечно, печки гораздо более навороченные. Тем не менее, я лично использую микроволновку только для разогрева. Есть всякие рецепты, как готовить. Никуда не денешься, кухня должна меняться. Хороший пример современной кухни – мороженое, сделанное с помощью жидкого азота. Когда вы делаете с помощью мороженицы, там могут образовываться кристаллики льда, если там медленно температура меняется, что неприятно. Если вы выливаете жидкий азот, он никакого вреда не приносит, это наш воздух, но охлаждение происходит так быстро, что кристаллики не успевают вырасти. Это мороженое удивительно гомогенно. А вкусовые качества те же самые. Я сторонник традиционной кухни. Этим люди давно занимаются, когда начали костры жечь, мамонта. Поэтому не надо отрицать опыт поколений. Машина эспрессо хорошо получилась. Но не все новое хорошо.

Спасибо вам большое за терпение!

Дата добавления: 2015-03-31