Мозги телячьи

Мозги по-матросски

Почки в винном соусе

Суп из устриц

Тушеная рыба

1 кг рыбы, 500 мл молока, 3 луковицы, 20 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать на куски. Сложить их в посуду, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, соль. Залить все молоком, сверху положить сливочное масло и тушить в течение 20–30 минут на слабом огне.

24 устрицы, 500 мл воды, 250 мл сметаны, мука, сливочное масло, репчатый лук, соль, черный молотый перец по вкусу.

Устриц вскрыть, содержимое раковин переложить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Бульон процедить, заправить мукой, поджаренной вместе с луком на сливочном масле, добавить сметану. Посолить, поперчить и подавать на стол с ломтиком поджаренного хлеба.

500 г телячьих или бараньих почек, 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. муки, ½ стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Почки надрезать, залить холодной водой и вымочить 2–3 часа, за это время дважды сменить воду. Затем очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками. Сварить грибы и нарезать ломтиками, смешать с почками, посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой, переложить в горшочки и тушить в течение 40 минут. Потом влить в горшочки с почками ½ стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и тушить еще 3–4 минуты. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

750 г мозгов, 600 г репчатого лука, 240 г свежих грибов, 80 г сливочного масла, 120 мл красного сухого вина.

Мозги обмыть, очистить от пленок, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Отваренные мозги охладить, нарезать кусочками, уложить в горшочки, залить растопленным сливочным маслом и красным вином и тушить 10 минут. Лук нарезать кольцами, у грибов отделить шляпки от ножек.

Лук и шляпки грибов потушить в масле и гарнировать ими готовые мозги, полить жидкостью, в которой тушились мозги.

400 г телячьих мозгов, 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 20 г уксуса, 2 яичных желтка, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Мозги обмыть, очистить от пленок, опустить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и жарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком и сырыми желтками, массу вымешать, посолить, поперчить, выложить в горшочки и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью петрушки.

Дата добавления: 2015-03-31