Студень говяжий 4 страница

Мозги замочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удалить пленку. Затем мозги обсушить, положить в холодную воду и поставить вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавить соль, коренья и заправить жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варить 20–30 минут, сначала без крышки, потом под крышкой.

Для приготовления соуса в течение нескольких минут прогревать муку в разогретом масле (не подрумянивать) и, добавляя понемногу отвар, варить еще некоторое время, затем снять с огня и влить желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправить солью, лимонной кислотой (соус должен быть слегка кисловатым), сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги положить в соус. На гарнир подойдет отварной картофель и овощи.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ С ГРИБАМИ 400 г мозгов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 200 г сливок, соль, перец, 100 г вина.

Вымоченные мозги варить в слегка подсоленной и подкисленной воде 10–15 минут. Откинуть на сито и насыпать муки, прогревать еще несколько минут и добавить сметану. Соус приправить и подлить вина.

Ломтики мозгов выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и салат из сырых овощей.

МОЗГИ В УКРОПНОМ СОУСЕ 400 г мозгов, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, мускат, 2 столовые ложки сливок.

Вымачивать мозги в прохладной воде, пока не выделится кровь, промыть, обсушить, осторожно удалив пленку, разобрать на части и тушить в разогретом масле. Через некоторое время добавить разведенную в воде муку и тушить еще 10–15 минут. Заправить укропом. Можно добавить сливки.

Сервировать на поджаренных ломтиках белого хлеба на завтрак. Вместе с картофельным пюре и овощным салатом можно подать и на обед.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ 400 г мозгов, соль, уксус, мука, 50 г сливочного масла, 4–8 ломтиков белого хлеба, зелень петрушки, 400 г густого молочного соуса.

Вымоченные и очищенные от пленки мозги отварить в слегка подкисленной и подсоленной воде. Нарезать на 3–4 ломтика, обвалять в муке и обжарить в масле до золотисто-коричневатого цвета; посыпать солью. Ломтики белого хлеба слегка обжарить с обеих сторон, положить на них жареные мозги и залить густым молочным соусом. Сверху обильно посыпать зеленью петрушки.

Вместе с салатом из сырых овощей сервировать на завтрак.

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ 400 г мозгов, 1 морковь, 1 маленький корень петрушки, 1/2 головки лука, соль, уксус, 1 столовая ложка муки, яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 500 г жира или растительного масла.

Мозги вымочить в слегка подкисленной уксусом воде и удалить пленку. В одном литре воды отварить коренья, добавить соли и немного уксуса и положить вариться мозги. Отваренные мозги вынуть, дать воде стечь, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, а затем – в молотые сухари и жарить в обильном разогретом жире. Жира должно быть столько, чтобы мозги свободно плавали в нем.

Во время жарки мозги следует поворачивать, чтобы они равномерно подрумянились. Готовые мозги выложить на сито и дать стечь излишнему жиру. Сервировать сразу.

Гарниром может служить жареный картофель, тушенная в масле морковь, свежий огурец, помидор.

Жир, в котором жарились мозги, процедить и использовать при приготовлении других блюд.

ШПИГОВАННОЕ ТУШЕНОЕ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ 500–600 г говяжьего сердца, 100 г копченой грудинки, 60 г жира, 2 моркови, 1 корень петрушки, несколько ломтиков сельдерея, соль, перец, майоран, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны.

Сердце тщательно вымыть, удалить кровеносные сосуды и разрезать вдоль на две или четыре части. Острым узким ножом сделать наискось надрезы и вложить в них узкие брусочки копченого мяса. Затем куски сердца подрумянить со всех сторон, посыпать солью, перцем, добавить томатной пасты, измельченных кореньев, подлить 2 стакана горячей воды или мясного отвара и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения добавить смешанную с холодной водой муку и, наконец, к уже готовому соусу добавить сметану и зелень.

Гарниром могут служить овощи и салат из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ 300 г мозгов, 1 столовая ложка муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.

Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины. Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг расположить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью. Это блюдо хорошо подать на завтрак.

ОТВАРНОЕ СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ 600 г сердца, соль, перец, мята, майоран, 1 кг овощей (лук, лук-порей, морковь, капуста, фасоль и др.), 6–8 картофелин, зелень.

Сердце тщательно промыть, удалить кровеносные сосуды, разрезать пополам, положить в горячую подсоленную воду так, чтобы она едва покрывала его, и поставить вариться. Под конец варки добавить приправы. Поскольку сердце варится долго, 2–3 часа, то желательно отварить его накануне, вынуть из отвара и держать на холоде. На следующий день отварить в этом же отваре овощи и подать к нарезанному на куски вареному сердцу. Обильно посыпать зеленью.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ 600 г сердца, 2 столовые ложки растительного масла или жира, соль, красный перец, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 2 средних соленых огурца, 2–3 столовые ложки сметаны.

Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томатную пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятку и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно накануне отварить.

Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКИЕ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 500–600 г вареного сердца или легких, 60 г растительного масла или жира, 100 г лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 4–5 шт. моркови, 500 г картофеля, 5–6 столовых ложек консервированного горошка, 4 помидора или томатное пюре.

Отваренное сердце или легкие нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу.

Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.

ФАРШИРОВАННОЕ СЕРДЦЕ 1 сердце, 100 г печенки или ливерной колбасы, 3–4 куска черствого белого хлеба, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка маргарина, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, тертая лимонная цедра, лук, петрушка, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны.

Сердце промыть, удалить жилы и сосуды, выскрести острым ножом середину так, чтобы остался слой мяса толщиной в палец. Выскобленное мясо вместе с другими продуктами пропустить через мясорубку, подмешать в получившуюся массу яйцо, молоко и приправы. Затем сердце наполнить смесью, зашить и подрумянить. Добавить немного воды, кореньев и тушить под крышкой до полной готовности. Готовое сердце нарезать на ломтики и подать на стол вместе с отваренными овощами и картофелем. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, варить несколько минут, добавить сметану и прогреть все вместе. Соус подать отдельно.

ЛОМТИКИ ПОЧЕК И СЕРДЦА НА ШАМПУРЕ 300 г телячьих почек, 300 г телячьего сердца, соль, перец, 2 головки лука, 3 помидора, 200 г красного кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла.

Очистить почки от пленки и жил, нарезать на кубики. Сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир и нарезать на ломтики толщиной в палец. Куски сердца и почек держать не менее 30 минут в вине, обсушить и нанизать на шампур вперемешку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить. Готовое мясо посыпать приправами. Подавать на стол сразу. Гарниром может служить пряный соус.

ЛЕГКИЕ В ПРЯНОМ СОУСЕ 600 г легких, соль, уксус, 2 столовые ложки растительного масла или жира, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана отвара легких, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г кислого красного вина, сок, выжатый из 1 лимона, натертая цедра 1/2 лимона, 1 маринованный огурец, соль, зелень.

Вымоченные легкие отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать.

Муку прогреть в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой, постепенно добавить жидкость и варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованными легкими и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец. Подавать на стол с отварным картофелем.

РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ТЫКВОЙ 560 г рубцов, 300 г, 40 г муки, 50 г маргарина, 50 г кореньев и лука, 200 г помидоров, 100 г риса, 200 г сметаны, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

Тыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезают ломтиками (толщиной 1 см), солят, панируют в муке и обжаривают на жире. Рис отваривают до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, нарезают ломтиками, складывают в посуду слоями вперемешку с рисом, обжаренной тыквой и кружочками помидоров. Заливают сметаной и тушат в хорошо нагретой духовке 30–40 минут. Подают, посыпав укропом или зеленью петрушки.

ПОЧКИ С ОВОЩАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (КАЗАХСКОЕ БЛЮДО) 600 г почек, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 4 г красного перца, 20 г зелени.

Лапша: 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Почки (говяжьи или бараньи) заливают горячей водой и парят 10 минут. Охлаждают, нарезают соломкой и жарят 8–10 минут вместе с луком. Затем добавляют воду и варят до готовности. Незадолго до конца варки кладут пассерованную морковь, домашнюю лапшу. Подают, посыпав зеленью.

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ 250 г отварных трепангов, 400 г курицы, 400 г томатного соуса, 50 г сливочного маргарина (для соуса).

Отварные трепанги кладут в судок с кусочками отварной или жареной курицы, заправляют томатным соусом с луком и тушат на слабом огне до готовности.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ 500 г филе морской или речной рыбы, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы или сосисок, 250 г свежих или маринованных грибов, 60 г свиного жира или маргарина.

Филе рыбы нарезают на порции, укладывают в глиняный горшок или чугунок вперемешку с мелко нарезанной жирной свининой и ломтиками колбасы или сосисок, солят, добавляют мелко нарезанные свежие или маринованные грибы, заливают водой так, чтобы покрыла приготовленную массу. Закрывают крышкой или фольгой. Запекают в жарочном шкафу 1,5–2 часа. После запекания кости рыбы становятся мягкими, что придает блюду своеобразный вкус. Хлеб не подают.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ 600 г минтая, путассу или другой мясистой рыбы, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 г маргарина или растительного масла, 200 г помидоров, 100 г маринованных огурцов, 400 г отварного картофеля, горчица, ароматическая зелень.

Рыбу нарезают с кожей на кругляши толщиной 2–8 см, кладут в смазанную жиром огнеупорную форму. Смазывают рыбу тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок кладут ломтик ветчины или грудинки. Наливают в форму немного рыбного бульона или воды и посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется румяная корочка. Подают, посыпав мелкорубленой зеленью или кладут сверху ломтики помидора, маленькие маринованные огурцы и т. д.

На гарнир – отварной картофель.

ФИЛЕ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ГРУДИНКОЙ 600 г филе рыбы, 80 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки, 3 яйца, 100 г маргарина, 80 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 10 г чеснока, 1/2 лимона, 60 г зеленого салата, 100 г помидоров, соль.

Филе рыбы нарезают на порции, натирают солью и толченым чесноком, поливают соком лимона и оставляют на 1 час. Желтки растирают с маслом, мелко измельченным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем; вымешивают с белковой пеной, всыпают сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымешивают (если масса густая, то добавляют молоко). Половину порций складывают на лист, подмазанный жиром, сверху кладут фарш, покрывают сверху остатком порций, поливают растопленным маргарином, ставят на 25–30 минут в горячую духовку. Подают на листьях салата, украшают ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.

ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРА И СВИНИНЫ 320 г филе кальмара, 250 г мякоти свинины, 90 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, 6 г имбиря, 15 г зелени петрушки, 6 г чеснока, 40 г муки, 60 г растительного масла, перец, соль по вкусу.

Замоченный в воде хлеб, мякоть свинины и кальмара пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют рубленую зелень петрушки, мелкорубленый имбирь, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Фарш делят на шарики весом около 50 г, панируют в муке и обжаривают. Затем тефтели складывают в сотейник или кастрюлю и тушат до готовности (8–10 минут). Подают с рисом или отварным картофелем, поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки или укропа.

ХЛЕБЦЫ ПО-КРИВОРОЖСКИ 400 г свиного мяса, 400 г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г чеснока, жир для смазки противня.

Мякоть свинины нарезают небольшими кусочками и вместе с филе нежирной морской или речной рыбы пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, рубленый лук, чеснок, 2/3 положенных по норме яиц, черный перец. Массу хорошо взбивают и формуют хлебцы овальной формы весом до 1 кг, укладывают на противень, смазывают яйцом, выпекают в духовом шкафу до готовности. Подают, нарезав на порционные куски, как в горячем, так и в холодном виде.

ПАШТЕТ «ФАНТАЗИЯ» 400 г пряной сардины, 150 г вареной говядины, 100 г сливочного маргарина, 150 г сметаны, 150 г репчатого лука, специи, соль.

Лук очищают, промывают, шинкуют и слегка обжаривают на маргарине. Отварную говядину, птицу, вареную колбасу или окорок измельчают на мясорубке. В посуду складывают пассерованный лук, говядину, измельченную сардину, сметану и варят при слабом кипении 8–10 минут. Паштет используют как холодную закуску к бутербродам или с гарниром как второе блюдо.

ФОРШМАК 300 г вареной говядины, телятины или баранины, 100 г филе сардины или соленой скумбрии, 400 г вареного картофеля, 160 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного маргарина, 20 г сухарей, 30 г голландского сыра, специи по вкусу.

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и вымоченную сардину, сардинеллу, сельдь или соленую скумбрию без кожи и костей, холодный вареный картофель пропускают через мясорубку. К массе добавляют соль по вкусу, перец, сметану, желтки и все тщательно вымешивают. Затем взбивают белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу кладут на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15–20 минут. Подают форшмак на сковороде или выкладывают на блюдо, сверху поливают небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Остальной соус подают отдельно.

Дата добавления: 2015-03-31