Назаренко Н. С

Особливості французької кухні

Виконала:

студентка ІІІ курсу

групи ТХ-34а

Одеса ОНАХТ 2013

Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії. Лексикон французької кухні органічно увійшов у термінологію багатьох національних кухонь. Десятки слів, починаючи від слова «ресторан» і кінчаючи словом «омлет», є свідченням популярності французької кухні.

Французи розцінюють кулінарію як мистецтво, а відомих кухарів називають свого роду поетами. Вони вважають, що готові рецепти служать лише основою для приготування їжі, використовуючи яку, кожна господиня може привнести щось своє і тим самим зробити свої блюда відмінними від блюд такого ж назви, що подаються в ресторанах або інших сім'ях.

Можливо, не так широко визнано те, що репутація Франції щодо вишуканої їжі заснована не так на давніх традиціях, як на постійних змінах. Фактично, це загальне передчуття насолоди хорошою їжею - явище відносно нове для французів. Під час штурму Бастилії в 1789, принаймні 80% французького населення, були фермерами, що мають хліб та крупу основою свого харчування, яке істотно не змінювалося з часів стародавніх галлів майже дві тисячі років до цього. У середині дев'ятнадцятого сторіччя, слідуючи повалення аристократії, їжа була помітним символом соціального становища, стрімко прийнятого новим правлячим класом буржуазії, яка оновлювала розкішні страви тієї самої аристократії, яку вони колись критикували. У той же час, дві третини парижан або голодували.

Потрібна була світова війна на початку двадцятого сторіччя, щоб зупинити грубе нерівність багатства за столом, і принести більш рівноправне розподіл національного продукту. Поява вдосконаленої транспортування викликало кулінарну революцію в провінціях. З часом, туризм тільки роздмухав вогонь змін комерційної кухні Франції, оскільки кухарі були зобов'язані створювати блюда, задовольняючі смаки все зростаючої аудиторії британців, японців, жителів Середнього Сходу та американців.

Французи і англійці перейняли російську манеру обслуговування, де страви подають окремо, в середині 19-го сторіччя. Французький прийом їжі може починатися з гарячих закусок (або холодних закусок на сніданок), супроводжуваних супом, основною стравою, салатом, сиром і нарешті десертом.

Французьку кухню умовно ділять на три частини: cuisine regionale - регіональна кухня-cuisine bourgeoise - загальнопоширена французька кухня і haute cuisine - надзвичайно вишукана кухня, прикладом якої у свій час була придворна кухня французьких королів. Умовність такого поділу видно, наприклад, з того, що якщо м'ясо по-бургундськи в Парижі є регіональним стравою, то в самій Бургундії воно являє собою загальнопоширену французьку кухню.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику та цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, більш значним споживанням свинини, капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря - риби, крабів, омарів, лангустів, креветок і т. д.

Однією з особливостей французької кухні є активне використання виноградного вина, коньяку і лікеру в приготуванні найрізноманітніших блюд. Вино при цьому, як правило, піддається значному виварювання, в результаті якого винний спирт випаровується, а залишок складу додає їжі неповторний присмак і наповнює її приємним ароматом. У будь-якому блюді, що не вимагає тривалого готування, в кінцевому підсумку залишається не більше половини початкового об'єму вина. Крім того, що вино використовується для приготування страв, воно також служить головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів, а також відварювання риби.

Немає точного правила, коли потрібно використовувати біле і коли червоне вино. Червоне вино, однак, частіше вживається для приготування страв з м'яса домашніх і диких тварин, а біле - для страв з риби. У повсякденній практиці червоне і біле вина замінюють одне одне. Правда деякі страви, як наприклад їстівні черепашки - moule mariniere або блюда з риби з білим м'ясом, готують тільки з білим вином, бо червоне вино надає їм неприємний синій відтінок.

У французькій кухні використовуються тільки виноградні сухі та напівсухі вина. Біле вино має бути не дуже сухим (кислим).

У багатьох рецептах французької кухні, які тепер стали класичними, рекомендується застосовувати деякі не французькі вина типу порто, херес та ін. Але самі французи часто замінюють ці вина своїми солодкими винами типу Фронтіньян, мускатними та ін

У Нормандії для приготування рибних страв активно використовують поширений в цій галузі сидр.

Коньяк на півночі Франції нерідко замінюють кальвадосом (яблучна горілка), а в Гасконі - арманьяком. Наші коньяки можна з успіхом застосовувати замість французьких як добавки до вин або для підпалу безпосередньо на їжі, наприклад на м'ясі.

Для цього перед подачею до столу готове гаряче блюдо поливають коньяком і підпалюють. Це надає їжі специфічний аромат і присмак.

Інша особливість французької кухні - велика різноманітність соусів. Англійці навіть жартують з цього приводу: якщо в Англії є три сорти соусів і триста шістдесят видів релігії, то у Франції - три види релігії і триста шістдесят рецептів соусів. Насправді ж вважають, що у французькій кухні більше 3000 соусів.

Французькі домашні господині за допомогою соусів надають їжі певний смак і аромат і при незмінному складі основних продуктів урізноманітнюють ними харчування. До цього слід додати, що за наявності у господині в холодильнику заздалегідь звареного бульйону приготування соусу не вимагає багато часу.

Арсенал спецій французької господині дещо відрізняється від нашого, а саме - широким вживанням чабру, цибулі порею, кервеля, естрагону, розмарину та ін Вживання цих ароматичних трав бажано, бо вони надають їжі особливий смак і запах. Проте в Україні їх не завжди можливо дістати. Але, безсумнівно, ми можемо замінити ці трави добре знайомими селерою, петрушкою, кропом. Готуючи багато страв, французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав, так званий збірний букет, bouquet garni, - невеликий пучок з петрушки, чаберу, лаврового листа. Перед подачею на стіл букет з їжі витягають.

Слід також сказати, що поширену у Франції оливкову олію, ми цілком можемо замінити будь-яким рафінованим рослинним маслом.

В усіх країнах для приготування їжі використовується свіжа або морожена дичину. У Франції та Бельгії готують страви також з витриманої дичини. Витримують дичину на повітрі (в домашніх умовах за вікном) протягом декількох діб.

Незважаючи на відсутність у Франції цінних осетрових риб, господині уміло готують з недорогої риби дуже смачні страви, використовуючи велику гаму різноманітних підливок і соусів.

Характерною рисою французької кухні є також широке використання, особливо в гарнірах до других страв, таких овочів, як артишоки, спаржа, салат латук.

Приготування гарного омлету, вважають французи, вимагає особливої ​​уваги. Для омлетів вибирають важкі сковороди з дуже рівним дном. Деякі фахівці з французької Академії гастрономів рекомендують в сковороді, яка використовується для приготування омлетів, більше нічого не готувати, ніколи не мити цю сковороду. Досить ще гарячу сковороду протерти тампоном з чистого паперу з невеликою кількістю крупної солі і злегка промаслити для запобігання іржі.

Кілька слів про назви страв

Назви багатьох страв регіональної кухні пов'язані з назвами провінцій, міст, містечок. Деякі страви названі іменами людей, наприклад соус бешамель названий так на честь багатого фінансиста Бешамель, що був метрдотелем у Людовика XIV і автором рецепту соусу. Суп субіз названий по імені Шарля Субіза, французького генерала.

Потрібно сказати і про те, що у Франції вміння господині добре готувати їжу є предметом гордості її самої та членів сім'ї. Французи про це говорять завжди з задоволенням, причому існує спеціальне вираз, який характеризує жінку, яка вміє добре готувати їжу, - cordon bleu (блакитна стрічка).

У нас давно існує французьке слово гурман. За нашими словниками - це любитель і цінитель вишуканих страв. У французів є два слова, які по різному характеризують людей, що люблять смачно поїсти. Одне з них - те ж слово гурман, яким називають людей, що люблять поласувати смачною їжею. Інше слово - гурме. Гурме - людина, що розбирається в тонкощах вишуканої їжі. Це знавець в кулінарії. Французу приємно, коли його вважають гурме.

Французские мидии с шафраном Шоколадный фондан

Закуска из гребешков в ракушках Улитки по-бургундски

под сырной корочкой

Традиционная французская Букет гарни

смесь четырех специй

Писту (Pistou) лягушачьи лапки

французский круассан французские блинчики

Креветки по-французски французский луковый суп

Дата добавления: 2015-03-31