Фаршированный цыпленок

ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ВИНОГРАДОМ

ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

Harlean MS 279

На заметку:

Когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и сахар. Лимонный сок заменяет «кислый сок», который использовали в средневековье.

2 цыпленка каждый весом 1.1 кг,
225гр. зеленого винограда,
измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,
4 зубчика чеснока,
черный перец,
по крайней мере, 850 мл куриного бульона,
«сладкий порошок» (см. примечание).

Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.

Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.

Mrs Groundes-Peace’s Old Cookery Notebook

На заметку:

«Сладкий порошок» (powder douce) средневековые повара использовали как приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.
Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.

Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо топленого свиного жира – овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном вертеле, над огнем.

1.6 кг цыпленка,
4 яйца, сваренных вкрутую
2 средних луковицы,
275 мл куриного бульона,
маленький пучок петрушки,
30-45 мл топленого свиного жира,
соль, перец,
1/4 ст л имбиря и корицы.

Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и готовить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Процедить оставшийся бульон, охладить.

Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром, приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью, затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса. По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и петрушкой.

Harlean MS 4016

Дата добавления: 2015-03-31