Деловая игра. «планирование основных экономических показателей хозяйственной деятельности различных типов предприятий общественного питания»

Л.А. Шарафутдинова

«Планирование основных экономических показателей хозяйственной деятельности различных типов предприятий общественного питания»

по дисциплине «Экономика гостинично-ресторанных предприятий» для студентов специальности 080507 «Менеджмент организации»; по дисциплине «Экономика и организация производства» для студентов специальностей 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» и 260501 «Технология продуктов общественного питания»; по дисциплине «Экономика и управление производством» для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология»

Владивосток

8. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Основной хозяйствующей структурной единицей в условиях рыночной экономики является предприятие. Именно оно является производителем товаров и услуг, основным рыночным субъектом, вступающим в различные хозяйственные отношения с другими субъектами. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, производит и распоряжается выпущенной продукцией, получаемой прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и остальных обязательных платежей.

Предприятие общественного питания – это самостоятельный хозяйственный субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей для производства и реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности с целью удовлетворения общественных потребностей населения в этой продукции и получения прибыли.

Проектируемое предприятие ресторан мексиканской кухни на 60 посадочных мест. Режим работы предприятия с 11:00 до 24:00 часов. Предприятие организовано частными лицами (предпринимателями), во главе структуры управления находится директор.

Основным источником при организации ресторана является первоначальный капитал, который формируется из вкладов учредителей (уставной капитал).

Источником формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

					ВРПЗ 260501. 878. 013 ЭР
Изм	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал	Брожко А.В			Проект ресторана мексиканской кухни на 60 мест	Лит	Лист	Листов
Проверил	Шарафутдинова Л. А.				У
Т. Контроль	Левочкина Л.В.
Н. Контроль	Левочкина Л.В.			ТГЭУ
Утвердил	Левочкина Л.В.			КТПП 451–Ту

8.1 Товарооборот и его состав

Одним из главных экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Товарооборот – это объем реализованной продукции в стоимостном выражении. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние, как на производство, так и на потребление.

Розничный товарооборот оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы предприятия общественного питания. От объема и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскание резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих показателей.

Товарооборот образуется из закупочных цен на сырье и суммы наценок на них. В условиях рыночной экономики, размер наценки устанавливается самим предприятием, при этом следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей.

Розничный товарооборот является базой для расчета уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности.

Расчет товарооборота и его состава, а также валового дохода ведется на основании производственной программы.

Данные для расчета товарооборота представлены в табл. 8.1

Таблица 8.1

Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого мексиканского ресторана на 60 мест.

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.	Валовой доход (наценка)	Товарооборот по продажным ценам, руб.
Наценки %	Сумма наценки, руб.
(3*4)	(5*6)/100	(5+7)
Пекинская капуста	кг	3,14		47,1		70,7	117,8
Морковь	кг	3,6
Свежий огурец	кг	0,7
Авокадо	кг	4,7
Помидор	кг	22,0
Петрушка (зелень)	кг	1,6
Корень сельдерея	кг	0,82
Репчатый лук	кг	10,5
Зелёный салат (листья)	кг	2,4
Перец красный сладкий	кг	3,17
Корень имбиря	кг	0,02
Перец зелёный сладкий	кг	4,0
Чеснок	кг	0,62
Кабачок	кг	10,63
Лук зелёный (перо)	кг	0,3
Белокочанная капуста	кг	2,0
Укроп (зелень)	кг	0,42
Картофель	кг	4,6
Апельсин	кг	0,6
Банан	кг	2,9
Майонез	кг	0,37
Сметана	кг	0,37
Мороженные креветки	кг	4,42
Консерв-ая фасоль	кг	2,7
Маринованный перец чили	кг	0,376
Соль	кг	1,8

Продолжение таблицы 8.1

Лимон	кг	1,5
Молотый чёрный перец	кг	0,08
Филе курицы (грудка)	кг	4,0
Куриные яйца	шт	8,0
Уксус (мягкий)	л	0,58
Растительное масло	л	5,0
Оливковое масло	л	4,44
Кукурузное масло	л	1,42
Консервированная красная фасоль (дольки)	кг	5,3
Консервированная кукуруза	кг	4,0
Консер-ая белая фасоль	кг	5,3
Мёд	л	0,06
Сыр «Моцарелла»	кг	0,6
Столовая горчица	кг	0,02
Филе щуки	кг	4,5
Молотая гвоздика	кг	0,013
Душистый перец горошком	кг	0,03
Молотый тмин	кг	0,034
Сушёный ореган	кг	0,05
Лавровый лист	кг	0,008
Винный уксус	л	1,43
Консервированные оливки	кг	0,08
Консер. Маслины	кг	0,08
Филе окуня	кг	11,0
Водка	л	0,12
Пшеничная мука	кг	2,7
Сыр «Чеддер»	кг	1,8
Консер. Каперсы	кг	0,26
Копчёный лосось	кг	1,2
Говяжий фарш	кг	1,1
Томатная паста	кг	1,0
Молотый кориандр	кг	0,012
Молотый красный перец	кг	0,004
Кукурузная мука	кг	1,02

Продолжение таблицы 8.1

Сливочное масло	кг	0,93
Сливки 10% жир.	л	0,51
Сахар песок	кг	2,54
Вермишель	кг	0,43
Молотая корица	кг	0,14
Рис длинозёрный	кг	4,6
Марин-ый зелёный помидор	кг	0,93
Мясо краба (мороженое)	кг	1,02
Сухое белое вино	л	1,1
Сушёная душица	кг	0,009
Сушёный тимьян	кг	0,02
Филе трески	кг	0,7
Копчёный говяжий язык	кг	2,3
Свиной фарш	кг	0,5
Хлебная крошка	кг	0,06
Изюм без косточек	кг	1,2
Баранина (корейка)	кг	4,8
Свинина (корейка)	кг	2,4
Телятина (лопаточная часть)	кг	4,0
Миндаль	кг	0,6
Арахис жареный	кг	0,31
Говядина (вырезка)	кг	5,3
Курица потрошёная	кг	4,0
Сливки 35% жир.	л	0,4
Куриный кубик	кг	0,15
Горошек (мороженый)	кг	0,93
Цыплёнок (филе и ножки)	кг	4,2
Грибы свежие (шампиньоны)	кг	0,9
Сушёный майоран	кг	0,004
Ликёр «Шерри»	л	0,4
Коричневый сахар	кг	1,32
Молоко цельное	л	25,6
Ванилин	кг	0,02
Сливочное масло (несолёное)	кг	0,31
Сливки 40% жир.	л	2,5
Тёмный ром	л	0,36

Продолжение таблицы 8.1

Кокосовая стружка	кг	0,46
Молотый кофе	кг	1,1
Горький шоколад	кг	2,0
Хлебцы	кг	0,6
Сахарная пудра	кг	0,14
Итого:				15441,9		38604,75	54046,65
Покупные товары
Чай черный, заварной «Ahmad»	кг	1,0				300,0	420,0
Чай зелёный, заварной«Grenfild»	кг	2,0
«Спрайт»	л	5,0
«Фанта»	л	3,0
«Лимонад»	л	7,0
«Кока-кола»	л	7,0
«Бонаква»	л	11,0
«Шмаковская»	л	11,0
«Ласточка»	л	5,0
«DJ seven»	л	2,0
«Я»	л	3,0
Сок «Premium»	л	2,0
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное	шт	20,0
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой	шт	20,0
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт	20,0
Пирожное «Трубочка» с кремом «Шарлотт» шоколадный	шт	43,0
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт	50,0
Конфеты «Птичье молоко»	к	4,0
Конфеты «Коркунов»	к	4,0

Продолжение таблицы 8.1

Бананы

кг

3,0

Яблоки

кг

3,0

Виноград

кг

3,0

Апельсины

кг

3,0

Груши

кг

2,0

Ананас

кг

2,0

«Holsten»

б

6,0

«Ярпиво»

б

4,0

«Три толстяка»

б

4,0

«Три медведя»

б

6,0

«Kent»

п

7,0

«Bond»

п

7,0

«Парламент»

п

10,0

Спички

к

31,0

Коньяк «Алагири»

б

8,0

Водка «Русский стандарт»

б

5,0

Водка «Финляндия»

б

4,0

Вино «Изабелла»

б

10,0

Вино «Кинзмараули»

б

7,0

Вино «Талисман»

б

3,0

Шампанское «Советское» полусладкое

б

6,0

Шампанское «Московское»

б

5,0

Итого:

18131,0

45327,5

63458,5

Всего:

33572,9

83932,3

131600,5

Расчет товарооборота и валового дохода представлен в табл. 8.2

Таблица 8.2

Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода

Показатели, %	Сумма, руб.	Удельный вес, %
За день	За месяц	За год
Розничный товарооборот, в том числе:	131600,5
–по продукции собственного производства	54046,65			41,07
–по покупным товарам	63458,5			48,22
Уровень валового дохода
Валовой доход	83932,3	2601901,3		63,78

8.2 Расчет фонда заработной платы

Расчет фонда заработной платы предприятия производится по группам: административно – обслуживающий персонал, производственная группа.

Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ, районный коэффициент, стажевая надбавка).

Расчеты представлены в табл. 8.3

Таблица 8.3

Расчет фонда заработной платы персонала

Наименование должности	Количество, чел.	Оклад, руб.	ДВ районный коэффициент 30%, руб.	Стажевая надбавка 30%, руб.	Зарплата за месяц одного работника, руб.	Фонд заработной платы в месяц, руб.
Административно–управленческий персонал
Директор
Бухгалтер
Администратор
Итого:
Работники производства
Технолог
Повар
Мойщик кухонной посуды

Продолжение таблицы 8.3

Мойщик столовой посуды
Уборщица
Итого:
Работники торговой группы
Бармен
Официант
Гардеробщик
Итого:
Работники прочей группы
Водитель
Грузчик
Охранник
Итого:
Всего:
Фонд заработной платы за год

Уровень заработной платы в % к товарообороту составляет? %.

8.3 Издержки производства и обращения

Единый налог на вмененный доход введен в Федеральном законе от 05.08.00 № 117–ФЗ “О едином налоге на вмененный доход для отдельных видов деятельности”.

В Приморском крае принят закон от 28.11.2002 № 23–КЗ “О системе налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности в Приморском крае”.

Издержки производства и обращения – это стоимостная оценка используемых в процессе приготовления природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а так же других затрат на производство, реализацию и организацию потребления продукции и покупных товаров.

Издержки бывают постоянные и переменные. Величина постоянных издержек остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация, расходы на содержание здания и т.д.). Переменные расходы увеличиваются или уменьшаются при росте или уменьшении объема выпуска продукции. Показателем издержек производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому товарообороту.

Проектируемое предприятие образовано частным предпринимателем, поэтому необходимо произвести исчисления единого налога на вмененный доход по формуле:

V = M * 0,2, (8.1)

где V – сумма вмененного годового единого налога, руб.; M – сумма вмененного дохода, руб.

Вмененный доход определяется по формуле:

M = C * N * D * E * F * A, (8.2)

где C – базовая доходность за единицу физического показателя, руб., (C = 4000); N – количество единиц физического показателя, руб., (N = S торговой группы помещений = 108 м²); D – корректирующий коэффициент по подвидам деятельности (D = 1,0); E – корректирующий коэффициент по месту деятельности налогоплательщика, учитывающий тип населенного пункта (E = 1,0); F – корректирующий коэффициент по месту деятельности, учитывающий местонахождение внутри населенного пункта (F = 1,0); A – корректирующий коэффициент, учитывающий уровень инфляции (A = 1,0).

M = 4000 * 108 * 1,0 * 1,0 * 1,0 * 1,0 = 432000

Единый налог на вмененный доход в год определяется:

M = 432000 * 0,2 = 86400 руб.

Единый налог на вмененный доход в месяц составит:

86400 / 12 = 7200 руб.

От суммы единого налога на вмененный доход исчисляются все остальные фонды.

Подоходный налог составляет 13% от фонда заработной платы предприятия за вычетом 400 руб. с каждого работника предприятия:

249600 – (26 * 400) * 13% = 31096 руб. в месяц

31096 * 12 = 373152 руб. в год

Уровень годового подоходного налога в процентах к товарообороту составляет 0,78 %.

Налог на имущество 2%. (∑Ос * 2%)

18031540 * 2% = 360630,80

Расчет издержек ведется методом технико–экономических расчетов по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота, из сложившейся практики работы предприятия подобного типа, а также с учетом хозяйственной целесообразности.

Статья 1. Расходы на транспорт.

Расходы на транспорт в день составляют 500,00 рублей на предприятии работает одна машина.

Расходы на транспорт в день составляют: 1 * 500,00 =? рублей;

Расходы в месяц: 500,00 * 31 =? рублей;

Расходы в год:?* 12 =? рублей;

Уровень расходов по данной статье составляет? % к товарообороту.

Статья 2. Расход на оплату труда.

За месяц расходы составляют? рублей.

За год:? * 12 =? рублей.

Уровень расходов по данной статье составляет? % к товарообороту.

Статья 3. Расход на содержание здания.

Расчеты по данной статье представлены в табл. 8.4

Таблица 8.4

Расчет расходов на содержание ресторана

Наименование статьи расходов	Единица измерения	Тариф за единицу измерения, руб.	Количество единиц за месяц	Сумма за месяц, руб.	Сумма за год, руб.
Электроэнергия	кВт/ч	2,22		48229,5
Отопление	Гкал
Водоснабжение:
–холодное	м³
–горячее	м³	53,56
Вывоз отходов	в пакетах
Итого:				413486,78	4961841,36

Уровень расходов по статье 3 к товарообороту составляет? %.

Статья 4. Амортизация основных средств.

Расчет суммы амортизационных отчислений представлен в табл. 8.5

Таблица 8.5

Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов	Стоимость основных фондов, руб.	Годовые нормы амортизации, %	Сумма отчислений за год, руб.
Здание предприятия		2,5
Холодильное оборудование
Тепловое оборудование		12,5
Инвентарь		13,5
Мебель		13,5
Итого:

Уровень расходов по статье 4 к товарообороту составляет? %.

Статья 5. Отчисление в ремонтный фонд.

Эти отчисления составляют 8,5% от товарооборота в год.

? * 8,5% =? рублей.

Статья 6. Износ спецодежды и инвентаря.

Эти отчисления составляют 6,5% от товарооборота в год.

?* 6,5% =? рублей.

Статья 7. Расходы на тару.

Эти отчисления составляют 3% от товарооборота в год.

? * 3% =? рублей.

Статья 8. Расходы на рекламу.

Эти отчисления составляют 3% от товарооборота в год.

? * 3% =? рублей.

Статья 9. Прочие расходы.

Эти отчисления составляют 4% от товарооборота в год.

?* 4% =? рублей.

Смета издержек проектируемого предприятия за год представлена в табл. 8.6

Таблица 8.6

Смета издержек за год

Показатели издержек	Процент к товарообороту, %	Сумма отчислений в год, руб.
Расход на транспорт
Расход на оплату труда
Расход на содержание здания
Амортизация основных средств
Отчисления в ремонтный фонд
Износ спецодежды и инвентаря
Расход на тару
Расход на рекламу
Прочие расходы
Итого:

8.4 Расчет основных экономических показателей

Валовой доход является источником возмещения текущих затрат и формирования чистой прибыли. Валовой доход предприятия составляют наценки на продукцию собственного производства. Наценки становятся реальными доходами после реализации собственной продукции и составляют реализованный валовой доход, сумма которого определяется балансовым методом ежемесячно. Чистая прибыль предприятия рассчитывается как разность между валовым доходом (ВД), издержками производства и налогами.

Прибыль = ВД – издержки – налоги, руб.

Прибыль = 30635289 – 20678282,86 – (86400 + 373152 +) = 9497454,14 руб.

В год на предприятии прибыль до налогообложения составляет 9497454,14 руб., по отношению к товарообороту 19,77 %.

От прибыли к налогообложению предприятие отчисляет платежи в бюджет. Размер налога на прибыль для предприятий общественного питания составляет 24%.

9497454,14 * 24% = 227988,99 руб.

9497454,14 –227988,99 = 9269465,15 руб.

Вычитаем от прибыли налог на имущество и получаем данную чистую прибыль:

9269465,15 – 360630,80 = 8908834,35

Все расчеты представлены в табл. 8.7

Таблица 8.7

Расчет прибыли предприятия к распределению

Наименование показателей	Облагаемая база	Процент отчисления, %	Сумма отчислений за год, руб.
Валовой доход	Т/о	63,78
Издержки производства	Т/о	43,05	20678282,86
Подоходный налог	ФЗП	0,78
Единый социальный налог	ФЗП	0,18
Налог на имущество		0,75	360630,00
Прибыль до налогообложения	Т/о		9497454,14
Чистая прибыль	Т/о	18,55	8908834,35

Показатели экономической эффективности рассчитываются по следующим формулам:

Уровень рентабельности:

R = Пч / Т * 100, (8.3)

где Пч – чистая прибыль, руб.; Т – товарооборот, руб.

R =? /? * 100 =? %

Фондоотдача:

Ф = Т / Ос, (8.4)

где Ос – стоимость основных средств, руб.

Ф =? /?=?

Фондоемкость:

Е = Ос / Т. (8.5)

Е =? /? =?

Окупаемость предприятия:

Со = Ос / Пч. (8.6)

Со =? /?=?

Показатели экономической эффективности проектируемого предприятия представлены в табл. 8.8

Таблица 8.8

Показатели экономической эффективности ресторана мексиканской кухни на 60 мест.

Наименование показателей	Единицы измерения	Значение
Уровень рентабельности	% к товарообороту
Фондоемкость	руб.
Фондоотдача	руб.
Окупаемость	лет

Дата добавления: 2015-03-31