Советы и рецепты книга 1 кочетов С. М. , текст, иллюстрации, 1998

Технологические параметры приготовленных блюд.

Таблица №3.

№ п/п	Наименование Блюд	Выход готовых блюд (г).	Продолжительность тепловой обработки, t^0режим.	% потери при тепловой обработке.
	Котлеты «Приваловские»	163/150	10-12 минут при 150^0С	32%
	Котлеты «Рязанские»	110/150	8-10 минут при 150^0С	30%
	Мясо славянское	100/90/150	7-10 минут при 150^0С и 15-20 минут при 95^0С	37%
	Говядина «по-гусарски»	150/210	Обжаривают 5-7 минут при150^0С, тушение 15-20 минут при 95^0С	37%
	Зразы из свинины	120/200	10-12 минут при 150^0С
	Мясо фаршированное «Садко»	140/75/150	15 минут при 150^0С	27%
	Мясо по–купечески	180/150	15-20 минут при 220^0С	20%
	Мясо по-таежному		15 минут, при 150^0С	30%
	Бифштекс рубленный «Тульский»	100/150	5-7 минут, при 150^0С, запекание 2-3 минуты при 220^0С	19%

Вывод:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самопроверки:

1. Характеристика мясного сырья поступающего на предприятия общественного питания?

2. Значение обвалки при разделке свиной туши, говяжьей туши?

3. Кулинарное использование вырезки для порционных п/ф?

4. Из какой части вырезки нарезают лангет?

5. Основное сырье для производства рубленных п/ф?

6. Технология приготовления кнельной массы?

7. Как называется основной мышечный белок мяса?

8. С какой целью в воду при варке мяса кладут коренья, репчатый лук?

9. Почему при подаче отварного мяса нарезают поперек волокон?

10. Время варки говядины, свинины, телятины, баранины?

11. Технологический процесс размягчения мяса при тепловой обработке?

12. Кулинарное использование частей говядины для приготовления тушеных п/ф?

13. Как проверить правильно ли приготовлена кнельная масса?

14. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса?

15.Процесс размягчение мышечной и соединительной тканей мяса перед тепловой обработкой?

ВЗГЛЯДЫ ЛЮБИТЕЛЕЙ И ПРОФЕССИОНАЛОВ УСТРОЙСТВО НЕРЕСТОВЫХ ВОДОЕМОВ СУБСТРАТЫ ДЛЯ НЕРЕСТА ОБРАБОТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ СУБСТРАТА И АКВАРИУМА ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ РАЗВОДЧИКУ О ВОДЕ ЛИТЕРАТУРА АКВАРИУМ И БЕЗОПАСНОСТЬ

Пара желтокрылок в нерестовой окраске

Дата добавления: 2015-03-31