Первичная обработка продуктов

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНИМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Технология приготовления блюда

«Суп картофельный с мясными фрикадельками»

№ п./п.	Наименования сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Картофель
2.	Морковь
3.	Петрушка (корень)	6,5
4.	Лук репчатый
5.	Лук-порей
6.	Томат-пюре
7.	Маргарин столовый
8.	Бульон или вода
9.	Перец черный горшком	0,05	0,05
10.	Лавровый лист	0,02	0,02
11.	Соль
12.	Петрушка (зелень)
	Выход:	-
13.	Фрикадельки мясные готовые № 184
	Выход:с фрикадельками	-	500/50

Рецептура № 224 Сборник технологических карт на блюда для предприятия

ресторанного хозяйства К. 2007г

.

Обработка клубнеплодов

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки, и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержатся ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье к артофеляспособствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очистков вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистки с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистки счищаются слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в поставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляются глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Формы нарезки: Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 10см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки, приготовление борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супа картофельного, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а за тем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2 – 2,5, средние – 1 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Обработка корнеплодов

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Форма нарезки: Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Обработка луковых овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляют эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 ̊ С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Форма нарезки: Кубики мелкие (крошка). Лук нарезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3мм, затем поперек режут на кубики. Используют для супов, щей суточных, фаршей.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки

Механическая кулинарная обработка мяса

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабриката. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Правильно оттаивать мясо медленным способом, так как при этом малая потеря полезных веществ.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6 – 8 ̊ С и влажность воздуха 90 – 95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1̊ С. Правильное оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 ̊ С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15 ̊С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками хлопчатобумажной ткани. На небольших предприятия применяют естественное обсушивание.

Кулинарка разделка говяжьей туши. Цель состоит в том, чтобы разделить мясо на части, учитывая их кулинарное назначения. После обсушивания мясо подвергается такому процессу, как разделка туши, который включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса.

Обвалка заключается в отделении мякоти от костей. Эта операция выполняется вручную с большой тщательностью. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка - этот процесс разделки туши предполагает освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят из жилованной мякоти.

Зачистка - срезание закраин и поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много, то мясо используют для варки и тушения.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо второй категории), используется для приготовления рубленых изделий, так как они содержать до 80% соединительной ткани.

Схема разделки говяжьей туши

Дата добавления: 2015-03-31