Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими

Стерилізація - повне звільнення будь-якого предмета від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії та їх спори, гриби, віріони, а також від пріонів білка, що знаходяться на поверхнях, обладнанні, в харчових продуктах. Здійснюється термічним, хімічним, радіаційним, фільтраційним методами.

З давніх часів часткова стерилізація їжі забезпечувалася за рахунок ретельної теплової обробки під час приготування. Нагрівання їжі та води дозволяло знизити число випадків інфекційних захворювань, збільшуючи тривалість життя і працездатного віку. Консервування продуктів у герметичній упаковці стало логічним продовженням цього підходу до збереження їжі.

Методи стерилізації:

ü термічна: парова і повітряна;

ü хімічна: газова або хімічними розчинами;

ü радіаційна стерилізація (стерилізація іонізуючим випромінюванням) - застосовується в промисловому варіанті.

Термічні методи стерилізації.

Переваги термічних методів стерилізації:

ü надійність;

ü зручність роботи персоналу.

Стерилізація проводиться в упаковках, що дозволяє зберегти стерильність деякий період часу.

Парова стерилізація.

Здійснюється подачею насиченої водяної пари під тиском в парових стерилізаторах (автоклавах).

Парова стерилізація під тиском вважається найбільш ефективним методом, тому що чим вище тиск, тим вище температура пари, яка стерилізує продукт; бактерицидні властивості пари вище, ніж повітря, тому для стерилізації застосовують пересичений пар.

Режими парової стерилізації - сучасних апаратів

134 ° C - 2,1 атмосфери (2,1 кгс/см²) - 3,5 хвилин - основний режим.

134 ° C - 2,1 атмосфери (2,1 кгс/см²) - 20 хв.

121 ° C - 1,1 атмосфера (1,1 кгс/см²) - 20 хвилин - щадний режим.

Тиндалізація - спосіб стерилізації, запропонований Дж. Тіндалем. Він полягає в дробовому нагріванні продуктів (як правило, протягом 1 години) від трьох до п'яти разів з проміжками в 24 ч. За цей час спори бактерій, що вижили при 100 ° С, проростають, і вийшли з них вегетативні клітини бактерій гинуть при подальшому нагріванні.

Стерилізація іонізуючим випромінюванням.

Радіаційний метод або променеву стерилізацію γ-променями застосовують у спеціальних установках при промисловій стерилізації одноразового застосування - полімерних шприців, систем переливання крові, чашок Петрі, піпеток та інших крихких і термолабільних виробів.

Для стерилізації дистильованої води використовується ультрафіолетове (УФ) (довжина хвилі 253,7 нм). Джерела УФ-випромінювання - ртутні кварцові лампи. Їх потужне бактеріостатичну дія заснована на збігу спектру випускання лампи і спектра поглинання ДНК мікроорганізмів, що може бути причиною їх загибелі при тривалій обробці випромінюванням кварцових ламп. При недостатньо потужній дії УФ в прокаріотичної клітині активізуються процеси репарації і клітина може відновитися.

Дата добавления: 2015-05-08